2015年江西省餐飲具集中消毒安全狀況專項監測分析

揭琴豐，晏軍，邱偉華，田喆希，饒欽可，王杉

（1.江西省疾病預防控制中心，江西 南昌 330029；2.江西省衛生監督所，江西 南昌 330006）

隨著人們生活水平和生活方式的不斷改變，近年來出現了餐飲具集中消毒單位這種新型消毒服務機構。由于餐飲具集中消毒具有省時省力、價格適中、消毒效果可靠等集約化消毒的優點，彌補了部分中小餐飲單位餐具消毒條件的不足，提高了餐飲具消毒質量，從而保障餐飲具衛生，對預防食源性疾病起著重要作用［1］。為了確保餐飲具集中消毒效果，規范餐飲具集中消毒單位的衛生質量管理行為，減少其可能存在的食品安全隱患，江西省衛計委將餐飲具集中消毒單位納入地方性食品安全風險監測范圍，現將本省2015年餐飲具集中消毒單位專項監測結果報告分析如下。

1 對象與方法

1.1 對象 2015年對全省159家餐飲具集中消毒單位進行衛生學評價，并隨機抽檢共2 080件餐飲具，包括碗、碟、勺、杯、筷子，其中1 910件餐飲具進行微生物指標監測，250件餐飲具進行理化指標監測。

1.2 方法 對抽檢樣品檢測微生物指標（大腸菌群及致病菌）和理化指標[游離性余氯和烷基（苯）磺酸鈉]，并對抽檢了產品的餐飲具集中消毒單位進行衛生學評價，內容包括選址要求、布局要求、生產用水、設備要求、衛生要求、人員要求、出廠檢驗、衛生制度、包裝要求、銷售記錄及產品抽檢等11個方面的要求。分別根據《食（飲）具消毒衛生標準》（GB 14934-1994）[2]、《餐飲具集中消毒單位衛生監督規范（試行）》[3]進行檢驗和結果判定。

1.3 統計學方法 采用SPSS 16.0進行數據處理和統計分析，計數資料用例數（n）表示，計數資料組間率（%）的比較采用χ2檢驗。P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 總體情況 本次在江西全省范圍內開展餐飲具集中消毒單位專項監測工作，抽檢了共159家餐飲具集中消毒單位，包括碗、碟、勺、杯、筷子2 080件餐飲具，其中1 982件產品合格（合格率為95.29%）。98件產品不合格，其中碗17件（占3.71%）、碟28件（占6.25%）、勺17件（占4.72%）、杯22件（占4.76%）、筷子14件（占3.98%）。此外，經統計分析發現各類餐飲具不合格項目主要為衛生學評價不達標，不合格率為61.64%（χ2=629.11，P＜0.05）。各類餐飲具不合格項目構成情況見表1。

表1 餐飲具不合格項目構成情況

2.2 微生物指標監測情況 共抽檢1 910件餐飲具（碗416件、碟406件、杯423件、勺331件、筷子334件）進行微生物指標（大腸菌群、致病菌）的監測，檢測合格產品為1 814件（占94.97%），不合格產品96件（占5.03%），其中主要為大腸菌群不合格（占97.92%）。集中消毒餐飲具微生物超標分布情況如圖1。

圖1 餐飲具微生物檢測超標分布圖

2.3 理化指標監測情況 全省共抽檢250件餐飲具進行理化指標監測，248件合格（合格率99.20%）。2件不合格產品來自同一家消毒單位，不合格原因均為烷基（苯）磺酸鈉檢測超標。

2.4 衛生學評價情況 全省共抽檢159家餐飲具集中消毒單位進行衛生學評價，內容包括選址、布局、生產用水等11個方面，61家單位總體評價合格，總合格率為38.36%。其中98家單位不合格，分別為包裝要求61家（占38.36%）、出廠檢驗51家（占32.08%）、衛生要求48家（占30.19%）、布局要求43家（占27.04%）、人員要求29家（占18.24%）、選址要求27家（占16.98%）、產品抽檢28家（占17.61%）、衛生制度26家（占16.35%）、銷售記錄15家（占9.43%）、設備要求9家（占5.66%）、生產用水5家（占3.14%）。包裝要求不合格大多是由于未在餐飲具包裝膜上標注消毒日期，且整改效果甚微。出廠檢驗方面不合格主要是多數企業無法自檢，且沒有做到每批次送檢。

3 討論

3.1 各類餐飲具不合格原因主要為大腸菌群超標，建議多方面查找原因，做好衛生質量控制 大腸菌群超標是本次餐飲具檢測結果不合格的最主要原因。大腸菌群作為與糞便污染有關的細菌，其檢測結果高低反映了樣品受糞便污染的程度及對人體健康危害性大小，多方面因素可影響集中消毒餐飲具大腸菌群含量，如洗消一體機的蒸汽消毒溫度或過機時長不夠，傳送帶上的餐飲具量過大導致蒸汽量相對不足，包裝工人的個人衛生不達標或工作衣帽穿戴不規范，包裝材料質量不合格等[4]。部分餐飲具集中消毒單位送檢的一個批次所有或大部分產品全部大腸菌群超標，應引起企業管理者及監督部門的足夠重視，可排除偶然因素。

建議企業及監管部門從上述多方面查找原因，做好衛生質量控制。一方面，企業應提高自身水平，根據《食品安全法》［5］及國際食品法典委員會推薦危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP）原則和實施程序［6］等相關要求，結合企業實際條件實施HACCP管理體系，將關鍵控制點由傳統的終產品檢驗，前移至消毒過程控制、消毒劑質量控制等；另一方面，監管執法部門應加強相關法律法規及標準的學習，強化標準和執行的有效銜接。同時提高餐飲具集中消毒的安全意識，餐飲具和食品一樣，都屬于食品安全管理的范疇，關系到人們群眾的飲食健康。

3.2 衛生學評價總體合格率低，建議監管部門加強監管力度 本次監測結果發現衛生學評價總體合格率低，主要原因為包裝和出廠檢驗達不到要求。很多餐飲具集中消毒單位不愿意在餐飲具包裝膜上標注消毒日期，擔心餐飲具消毒后不能及時賣給使用單位，同時餐飲單位也有拿回的餐飲具未能及時給消費者使用的顧忌，盡管多年來一直要求企業標注消毒日期，但企業仍抱著僥幸心理，整改效果甚微。餐飲具集中消毒單位設自檢實驗室者寥寥無幾，按要求無法進行自檢者應當將每批次產品送有資質的的檢測機構進行檢測，但部分企業認為送檢費錢費事，直接忽略這一要求，做不到每批次送檢，沒有檢驗記錄，委托檢驗協議成為一紙空文。也有部分監管部門觀點認為餐具集中消毒是餐飲服務的組成部分，認為餐具不屬于食品安全管理范疇，餐具消毒服務不屬于食品生產經營餐具消毒單位不屬于《食品安全法》而應屬于《消毒管理辦法》調整范圍［7-8］，所以對監管的重視也不夠。建議監管部門對于衛生學評價不合格的企業應加強監管，提高監督頻次，加大處罰力度，連續三年評價不合格者建議予以取締。

3.3 群眾對餐飲具消毒的食品安全意識較低，建議加強全民安全意識 一直以來，群眾對餐飲具消毒的食品安全意識較低，對餐飲具消毒知識的了解并不多，大多數群眾在就餐前并不會關注餐飲具的消毒情況，傳統地認為餐前用開水燙洗餐具就可以達到消毒的效果，然而事實是只有通過高溫、臭氧、紫外線等多種方式對其進行徹底消毒，才能有效保障消毒質量。因此，建議加強群眾對餐飲具消毒的食品安全宣傳，增強群眾的安全意識。如利用網絡、媒體、報紙、宣傳手冊等方式，宣傳不徹底消毒餐飲具造成的危害，鼓勵消費者對沒有消毒設施的餐飲單位拒絕就餐，從而調動全社會人員加強對餐飲具集中消毒單位的監督，保障餐飲環境的衛生安全。

3.4 餐飲具集中消毒單位衛生學評價依據在實際執行時存在一定主觀性，建議衛生學評價標準盡快完善并實施 目前餐飲具集中消毒單位衛生學評價的依據是《餐飲具集中消毒單位衛生監督規范（試行）》中的附件《餐飲具集中消毒單位現場監督檢查表》。但各設區市在對餐飲具集中消毒單位進行監督檢查時，仍然會受主觀因素和地區行業整體水平的影響。因此，建議進一步加強餐飲具消毒效果的風險監測、評估等基礎性研究工作，盡快推進相關食品安全國家標準工作為餐飲具集中消毒單位自我管理及監督部門監督執法提供科學依據。

[1] 陳衛東,張順華,黃仙鐘.餐具集中消毒服務監管問題與對策探討[J].中國食品衛生雜志,2014,26(1)：63-66.

[2] 中華人民共和國衛生部.GB 14934-1994食(飲)具消毒衛生標準[S].北京：中國標準出版社,1994.

[3] 中華人民共和國衛生部.衛辦監督發〔2010〕82號,關于印發《餐飲具集中消毒單位衛生監督規范（試行）》的通知[S].2010.

[4] 柴劍波,梁麗,楊越.云南省餐飲具集中消毒服務單位監管現狀評析[J].中國衛生監督雜志,2017,24(3)：276-279.

[5] 中華人民共和國主席令第二十一號.中華人民共和國食品安全法[S].2015.

[6]《HACCP原理及其應用準則》Annex to CAC/RCPI-1996,Rev(1997).

[7] 陳衛東,張順華,黃仙鐘.餐具集中消毒服務監管問題與對策探討[J].中國食品衛生雜志,2014,26(1)：63-66.

[8] 陳理良,孟慶增,余光,等.餐飲具消毒服務機構衛生監督管理中的問題[J].中國消毒學雜志,2009,26(6)：712-713.