京菜佳肴三款

王福德

一、荷包魚翅

主料：水發魚翅500 g，花生油150 g。

配料：雞脯肉200 g，蛋清150 g，大油50 g，香菇、蛋皮、青紅柿子椒。

調料：味精、高湯、料酒、水淀粉、姜適量。

做法：1. 將雞脯肉洗凈，用刀剁成雞茸，然后放入適量的精鹽、料酒、姜汁、味精和雞蛋清，邊攪拌邊放入大油，在攪拌時，兌上少許清湯，直至上勁為止，用手擠拍成荷包坯形狀。蛋清打成蛋泡糊。再把發好的魚翅洗凈，上鍋加入高湯、調料煨制，然后放在荷包坯底部，使其成為穗狀。上鍋蒸熟（注意雞肉不要蒸老），取出均勻地抹上蛋泡糊，再把切好的各種顏色的絲放在上面，使其成為各種形狀，上鍋略蒸一下，即可取出放在盤中。

2. 取一把湯勺，里面放入高湯、料酒、味精、鹽、姜汁，燒開打去浮沫，淋入水淀粉，勾成薄芡，淋上明油即成。

二、玉黍桂魚

主料：鮮桂魚一條（約重1 000 g），花生油150 g。

配料：蛋皮絲、發菜、油菜葉、粉絲。

調料：姜汁、鹽、料酒，糖100 g，醋適量，水淀粉，青湯，香油10 g，醬油10 g。

做法：1. 將桂魚去鱗、內肚、鰭、頭洗干凈，用刀順著魚骨片成兩片，去掉骨刺，再用刀裁成大長方棱形片，但底都要寬一些，再切上花刀，然后再用直刀交叉每隔1 cm切至2/3深，放在盆中加水、姜汁、料酒、鹽略泡。

2. 取一個碗，里面放上適量的醬油，再放入料酒、姜汁、糖、醋、鹽、湯和水淀粉，調成濃度適合的芡汁備用。油菜葉用刀切成玉米葉形狀，粉絲用油炸好，碼放在盤中。

3. 取一把炒勺，里面放入油，燒至五、六成熱時，把腌好的魚肉沾上干淀粉，放入油中，炸至金黃色，撈出控凈油，放在盤子里蛋皮絲、發菜碼放在炸好的魚肉尖上，把油菜葉碼放在邊上。……