稀罕佳肴“雞髓筍”

丁志梅　丁正琪

《紅樓夢》中說賈母的飲食是很講究的。（第七十五回）開飯時，要媳婦王夫人、邢夫人等放筷箸，捧飯。賈母喜愛的幾色菜早已擺上桌，這一碗是雞髓筍，是鳳姐的父親京營節度使高官王子騰送來的，可想而知是什么高級菜肴。賈母把各種吃不了的菜送人，命人送給寶玉、黛玉去吃，就是“雞髓筍”。賈政的孫子賈蘭，是賈母的嫡親重孫子，連“雞髓筍”都沒資格吃，可見“雞髓筍”金貴到何等程度。

許多菜譜資料里都找不到雞髓筍是什么菜，現在許多大飯店的廚師也不一定說得清雞髓筍是什么菜。只有少數退休老廚師知道，那是清代浙江名菜，御廚貢品。烹調程序分為四大步驟：

先制筍：用浙江天目山產的竹筍12根（約250 g）用清水漂洗干凈。豎著一剖為二，剔去筍心不用。將竹筍放到開水鍋中，沸進沸出。再放到湯鍋中加入清湯、雞精、糖，煨入味，晾冷備用。

捶雞茸：將雞脯肉150 g，去皮，去筋。用刀背捶成雞茸，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油，順一個方向攪拌上勁兒，待均勻后備用。

挑雞髓：再取烏雞腿1 500 g，用刀剔除雞腿肉，用刀背將雞腿骨敲散。用竹簽取出骨髓，放在湯鍋中，加入黃酒、姜汁、糖，滾透，去掉腥味。再清湯煨透，用刀將骨髓切成大小均勻的條狀。

拼圖案：取一磁盤，在竹筍的筍心逐個拌平雞茸，將筍逐個放入，在筍尖上點綴雞骨髓，在筍底部配上香菜葉。在盤中拼成花色圖案，加清湯入籠蒸2 min取出。原湯汁入鍋，加入清湯、雞精，調好口味，用水淀粉勾薄芡，將雞油和湯汁均勻地淋在竹筍上即成。……