川味涼菜

張恕玉

紅油雙藍

原料：紫甘藍、綠甘藍各150 g。

調料：鹽、味精、雞精、辣椒紅油、花椒油、老陳醋、香油各適量。

制作過程：1. 將紫甘藍、綠甘藍分別洗凈，切絲，入沸水鍋中焯燙至斷生，撈起過涼，控凈水分，備用。

2. 將甘藍絲倒入盛器內，調入鹽、味精、雞精、辣椒紅油、花椒油、老陳醋、香油拌勻，裝盤即成。

麻辣豆腐干

原料：豆腐干150 g。

調料：色拉油500 g，辣椒油20 g，熟芝麻、香油各10 g，醬油、蔥花各5 g，花椒粉、鹽各3 g。

制作過程：1. 豆腐干洗凈，切成5 cm長、5 mm粗的絲。取一只碗，放入醬油、鹽、辣椒油、花椒粉調勻成麻辣味汁，待用。

2. 炒鍋置火上，加入色拉油燒至160℃，下入豆腐干略炸至回軟，撈入盆內。

3. 炸好的豆腐絲趁熱加入麻辣味汁拌勻，再加入香油、蔥花拌勻，撒上熟芝麻，裝盤即可。

川北涼粉

原料：豌豆500 g。

調料：花椒粉、辣椒油、熟菜油、醬油、味精、鹽、蒜泥、冰糖、香油、蔥花各適量。

制作過程：1. 豌豆去殼，用冷水浸泡一天，撈出加清水磨成極細的粉漿，裝入缸內，倒入少量冷水攪勻，用紗布過濾后用干凈木棒順一個方向攪拌，待底層粉沉淀凝結時潷去清水，將中層粉漿倒入另一個缸內，即成水粉。缸底層產生的純白色沉淀物為坨粉。

2. 鍋置旺火上，倒入清水，燒沸后倒入30%的水粉攪勻，再用溫水將70%的坨粉調稀，慢慢倒入已燒沸的水粉鍋內，同時不停攪拌，直至鍋中的粉能挑起成片狀，并不斷出現小泡，即已完全成熟。

3. 蒜泥加適量熟菜油、水和鹽調制成蒜泥汁。冰糖放入醬油內加熱溶化，把制好的涼粉切成薄片或川涼粉刮子旋成條狀，裝在碗內，加入鹽、醬油、蒜泥汁、味精、花椒粉、辣椒油、蔥花、香油拌勻即成?！?br>