特色餐廳熱銷菜品秘制配方

任莉虹

一、麻婆腦花

菜式亮點(diǎn)：牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和腦花煮制的時(shí)間可以稍長一點(diǎn)，這樣內(nèi)部才燙。另外，芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。

原料：腦花200 g，嫩豆腐100 g，牛肉粒50 g，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。

調(diào)料：鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、老抽、鮮湯、濕淀粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。

制法：1. 把豆腐切成丁與腦花一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少許底油的鍋里，小火炒至酥香待用。

2. 鍋里放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉和辣椒面先炒香，摻鮮湯燒開后，放入豆腐和腦花煮制入味，用濕淀粉收濃芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出鍋裝入燒燙的石鍋里，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

二、幸福南瓜

菜式亮點(diǎn)：香味非常濃郁，口感也很好。小金瓜的加熱時(shí)間非常短，油脂對于小金瓜而言，只是一種傳熱介質(zhì)，而不會感到油膩。色拉油可以重復(fù)利用。

原料：小金瓜500 g，甜蜜豆1根（點(diǎn)綴用）。

調(diào)料：蠔油、柱侯醬各10 g，白糖5 g。

制法：1. 小金瓜洗凈，一剖二，去掉瓤，洗凈后帶皮切成長、寬各為3 cm的塊。

2. 鍋內(nèi)放入色拉油10 g，燒至四五成熱時(shí)，放入蠔油、柱侯醬、白糖炒香，放入南瓜拌勻，離火。

3. 高壓鍋里放入拌好的小金瓜塊，倒入色拉油沒過表面，蓋上蓋子后大火燒開，改小火壓3 min，關(guān)火后再燜2 min，出鍋裝入墊有竹墊子并燒燙的砂鍋內(nèi)，用焯過水的甜蜜豆點(diǎn)綴即可。

三、泰汁脆皮豆腐球

原料：內(nèi)脂豆腐3只。

調(diào)料：自制泰汁雞醬50 g，脆皮糊100 g，色拉油1500 g?！?br>