江蘇淮安傳統(tǒng)的鱔魚菜

徐艷文

淮安位于江蘇省中北部，江淮平原東部；地處長江三角洲地區(qū)，是蘇北重要中心城市，境內(nèi)有中國第四大淡水湖——洪澤湖。淮安氣候四季分明，河湖交錯，物產(chǎn)豐富，獨特的氣候和地理條件創(chuàng)造了豐富的食材，鱔魚就是其中一種。

淮安人稱鱔魚為長魚、又叫黃鱔。鱔魚其形似蛇，無膘無鰭，體表富含粘液，肉質(zhì)緊而嫩，生長于稻田與泥塘之中，土腥味較重。我國的鱔魚產(chǎn)地較多，而以淮安最為著名。北方的生長期太長肉老，而南方的生長期太短，下鍋則皮開肉綻，水分盡失，既不成形，又無口勁。而淮安的鱔魚生長期恰到好處，應市日長，始于每年清明而迄于深秋，每年6～8月產(chǎn)卵，此時最肥。古人云：“小暑黃鱔賽人參”。鱔魚入菜，對魚的分檔應用極為講究。一條鱔魚，長僅盈尺，徑不及寸，從肉到皮，從腸到血，從頭到尾，皆可做菜，鱔骨也是較好的制湯原料。

到了暑天產(chǎn)籽季節(jié)，鱔魚剛好長到粗細1 cm直徑，重30-35 g左右，一般每500 g可以稱14～16根。這種細小鱔魚又稱“筆桿鱔魚”，肉質(zhì)細嫩且醇，含水量大，一般用于熟炒和熗等烹調(diào)方法制菜，菜品有“炒軟兜”、“熗虎尾”等；中等鱔魚肉質(zhì)豐滿且細嫩爽脆，一般適宜于生炒、爆、熘等速成之烹法制肴，菜品有“生炒蝴蝶片”、“爆龍爪鱔魚”、“熘麥穗鱔魚”等；大鱔魚肉質(zhì)肥厚，且富含膠原蛋白，直徑在2.5 cm，一般每根重約250～300 g，但質(zhì)地較老，然而正因為如此，淮安人采用燒、燜、扒等方法烹制，使菜肴達到酥、糯、松的效果，菜品有“大燒馬鞍橋”、“烏龍鳳翅”、“瓜蠱鱔魚”等；而制作“香炸長魚”，則必須選用規(guī)格不超過1.5 cm，一般每根重約50 g左右，反之就達不到應有的風味；……