冰淇淋的故事

范琳琳

從幾百年前的皇家專屬美食，到如今大街小巷隨處可見(jiàn)的消夏食品，冰淇淋不僅豐富了我們的食物種類，甚至還成為一種美食藝術(shù)品。在炎熱的夏季，冰淇淋憑借順滑、鮮甜、冰爽、口味繁多等優(yōu)勢(shì)，受到很多消費(fèi)者的歡迎。那么，如此受歡迎的冰淇淋到底是怎樣制作而成的呢？

意大利人的驕傲

有學(xué)者說(shuō)，冰淇淋是被馬可·波羅從中國(guó)帶到意大利的。但絕大多數(shù)意大利人堅(jiān)信：是他們發(fā)明了這種甜蜜的美食。17世紀(jì)初，意大利出現(xiàn)了用水果制作的冰淇淋——在果汁中加入橘子或檸檬等水果，凍結(jié)成冰。這種食物更像是凍成冰的果汁，和今天我們吃的口感順滑、奶味兒濃郁、無(wú)顆粒感的冰淇淋相比，差別很大。17世紀(jì)中葉，英國(guó)的宮廷文件中出現(xiàn)了關(guān)于冰淇淋即ice cream的記錄。顧名思義，冰淇淋是用奶油和冰制成的。不過(guò)，如果您直接冷凍鮮奶油，那得到的就是一個(gè)堅(jiān)如磐石的硬冰坨。在鮮奶油中加入糖，能讓它更柔軟，加入蛋黃可令其更柔潤(rùn)。17世紀(jì)70年代，法國(guó)國(guó)王的御用廚師使用牛奶、煉乳等原料制作出了冰淇淋。17世紀(jì)八九十年代出版的《新果醬》一書(shū)中，記載了流行于法國(guó)和意大利一種冰淇淋的制作方法。廚師發(fā)現(xiàn)：不斷攪拌加入冰塊和冷凍鮮奶油的結(jié)冰混合物，能令其結(jié)晶更少、質(zhì)地更潤(rùn)滑。后來(lái)，法國(guó)人還用堅(jiān)果、香料、橙花、焦糖、巧克力、茶、咖啡甚至裸麥面包等原料，制作出了口味更加豐富的冰淇淋。

規(guī)模化生產(chǎn)

冰淇淋得以大規(guī)模生產(chǎn)，降低制作成本，從皇宮走入尋常百姓家，多虧了美國(guó)人。1843年之前，冰淇淋的制作完全靠手工操作，過(guò)程復(fù)雜，生產(chǎn)規(guī)模較小。后來(lái)，美國(guó)費(fèi)城市的南希·強(qiáng)生發(fā)明了冰淇淋機(jī)。這臺(tái)機(jī)器是個(gè)帶有攪拌葉片的封閉圓筒，攪拌軸從上方伸入封閉圓筒持續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)，能夠快速輕松地生產(chǎn)出冰淇淋。5年后，巴爾的摩市的威廉·楊改良了強(qiáng)生的設(shè)計(jì)，增加了冷卻效率，以簡(jiǎn)單而穩(wěn)定的機(jī)械運(yùn)動(dòng)制造出大量質(zhì)地細(xì)膩的冰淇淋。比起純手工制作，工業(yè)化制作方式的冷凍效率更高、效果更好，冰淇淋的冰晶更加細(xì)致，質(zhì)地更為柔滑。

冰淇淋規(guī)模化生產(chǎn)的第二次重大演進(jìn)，出現(xiàn)于19世紀(jì)50年代初。當(dāng)時(shí)，美國(guó)巴爾的摩市有位牛奶商人叫雅各·弗塞爾。他決定使用當(dāng)季生產(chǎn)過(guò)剩的鮮奶油制作冰淇淋。因?yàn)樵牧媳阋耍鍪鄣谋苛艿膬r(jià)格是當(dāng)時(shí)市場(chǎng)價(jià)的一半，因此大獲成功。

第二次世界大戰(zhàn)后，廠家會(huì)在冰淇淋中加入大量的穩(wěn)定劑，好讓這些小家伙在新發(fā)明的家用冰箱里也能保有滑順的特性。同時(shí)，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)也促使廠商增加添加劑、奶粉、人工香料及色素的用量。因此，冰淇淋的品質(zhì)開(kāi)始分級(jí)——便宜的產(chǎn)品口感較差，但質(zhì)地更為穩(wěn)定；昂貴的產(chǎn)品口感好，但不容易保存。

像冰、像奶、更像空氣

品嘗一個(gè)質(zhì)量上乘的冰淇淋，我們可以嘗到鮮奶油般的細(xì)致口感，享受其在口中由固態(tài)變成液態(tài)的誘人過(guò)程。不過(guò)，單純把鮮奶油冷凍一下，您得到的只能是和石頭一樣硬的東西，根本咬不動(dòng)。冰淇淋的獨(dú)特之處在于——它像冰，有冰的溫度和顆粒感，它也像奶，有順滑的流動(dòng)感，在某種程度上它還像空氣，特別蓬松。

現(xiàn)代工業(yè)制作冰激凌有三大基本步驟：準(zhǔn)備混合料、冷凍以及硬化。混合料的基本原料為鮮奶油、牛奶以及糖。各種成分的添加比例對(duì)冰淇淋成品的口感有很大影響。混合料準(zhǔn)備完成后需要先預(yù)冷，接著快速冷卻并持續(xù)攪拌以便加入空氣使其口感順滑。當(dāng)混合料變得濃稠、難以攪動(dòng)時(shí)，需要停止攪動(dòng)，靜置冷凍一段時(shí)間，使其中的水分充分轉(zhuǎn)移到凝結(jié)的冰晶上。

品質(zhì)越高空氣含量越少

冰淇淋發(fā)展到今天，按其口味和形態(tài)不同，大致可以分為以下4類：

◆標(biāo)準(zhǔn)或費(fèi)城式冰淇淋

由鮮奶油、牛奶和糖，再加上其他材料制成。它的優(yōu)勢(shì)是：在鮮奶油本身的濃郁與細(xì)致的基礎(chǔ)上，增添了香草、水果或堅(jiān)果的風(fēng)味。

◆法式或蛋奶沙司冰淇淋

在冰淇淋中加入了蛋黃。蛋黃中的蛋白質(zhì)與乳化劑有助于讓冰晶變小，且在乳脂比例較低而水分較多的情況下，還能令冰淇淋保持質(zhì)地滑順。有些法國(guó)冰淇淋是用蛋奶沙司醬取代淡奶油制作的。意大利的gelato則是一種形式獨(dú)特的蛋奶沙司冰淇淋——將蛋奶沙司冷凍后輕微攪拌成膨脹度小、味道濃厚、質(zhì)地緊密的冰淇淋。

◆低脂或脫脂冰淇淋

這類冰淇淋的脂肪含量較低，以玉米糖漿、奶粉以及植物膠等添加劑制作而成。這類冰淇淋由于可以在較高溫度的環(huán)境下進(jìn)行分裝，質(zhì)地更為柔軟。

◆Kulfi印度冰淇淋

將牛奶煮沸，一邊煮一邊攪動(dòng)，加入煉乳、糖、堅(jiān)果粉及豆蔻粉，待液體變得濃稠后，晾涼，冷藏。這種冰淇淋有一種強(qiáng)烈的牛奶和奶油糖果的味道。

通常高品質(zhì)冰淇淋使用的鮮奶油和蛋黃比便宜的冰淇淋要多，所含空氣也較少。100克高品質(zhì)的冰淇淋所含的鮮奶油和糖量，可能相當(dāng)于200克廉價(jià)冰淇淋的用料。

-保存與食用小建議-

冰淇淋最好儲(chǔ)存在-18oC的低溫環(huán)境下，以確保口感滑順。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，其質(zhì)地會(huì)逐漸變得粗糙。如果保存條件不當(dāng)，比如反復(fù)融化、結(jié)凍，冰淇淋內(nèi)部最小的冰晶會(huì)完全融化，水分子會(huì)囤積在數(shù)量更少但體積更大的冰晶上，令其口感變得糟糕。儲(chǔ)存溫度越低，冰淇淋質(zhì)地變粗的過(guò)程就越慢。

儲(chǔ)存冰淇淋應(yīng)盡量保證不讓其與空氣接觸，否則會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)問(wèn)題：冰淇淋的乳脂會(huì)吸收冷凍室的異味；冷凍室如果特別干燥可能使乳脂遭到破壞而腐敗。要避免這些問(wèn)題，只要在冰淇淋表面包裹一層塑料保鮮膜即可，注意不要留下任何氣泡。

食用冰淇淋之前可將其先放在室溫環(huán)境下“緩一緩”，令其回溫。冰淇淋的溫度在-13 oC時(shí)含水量較多，質(zhì)地更滑順，也不會(huì)讓舌頭感到發(fā)麻。