八味珍材拼“頭腦”

劉凱

“到了太原，一定要吃一碗‘頭腦。”當地的親戚一個勁兒地提醒我。乍一聽“頭腦”這個名字，我還以為是用“筋頭巴腦”為主要食材做的燉菜。顯然，我犯了典型的“顧名思義”錯誤， 親口品嘗時才發現，“頭腦”居然是一道有肉、有面的滋補湯。

“頭腦”又名“八珍湯”，是由黃芪、良姜、羊肉、煨面（小火炒過的面粉）、羊尾油、黃酒、藕、山藥等8種食材配制而成。羊肉選的是羊腰窩肉，易于煮爛且不腥膻；黃芪選的是質地優良的正北芪。將羊肉切小塊，大火煮沸，加上黃芪、良姜及花椒等作料后，改用小火煮熟后撈出；另將黃酒入鍋煮沸，加料酒、煨面，煮成面糊湯，再把羊肉塊、熟山藥、熟藕片放入碗里，加羊尾油，澆上面糊湯便成。此種方法制作出來的“頭腦”，面糊濃稠，酒香、藥香、肉香，混合成的香氣，一股腦兒地鉆進口中，令人忍不住饞涎滴流。

“頭腦”不但做工精細，吃法也頗講究——一碗熱氣騰騰、香味郁馥的“頭腦”，需用一壺黃酒，二兩燒麥，三個“帽盒”佐食。品嘗時舉杯慢酌細品，方入佳境。“帽盒”也是太原的風味特產，它是一種烤制的面餅，圓柱形，中間空心兒，是用不發酵的面粉加入椒鹽捏成兩片空殼，合在一起，入爐烤制而成，因形似帽盒得名。吃“頭腦”時，把帽盒像羊肉泡饃那樣掰成小塊，泡在“頭腦”里，筋韌耐嚼，別有風味，越嚼越香。

太原人認為吃“頭腦”還得配上一小碟綠意盎然的腌韭菜，“頭腦”那鮮香、酣暢的特別滋味才出得來，不然會有些許腥膻、甜膩的味道。同時，腌韭菜又使這道美食具有了益氣調元、活血健胃、滋補虛損的功效。腌韭菜用的是霜降前收割的寬韭菜，切段后將其用鹽腌兩日。腌韭菜無異于“頭腦”的“藥引子”，缺了它，那頭腦吃起來便少了很多滋味。

“頭腦”之所以千百年久吃不衰，不僅僅是因為它味美養身，還源于它是一代名醫的獨創。相傳，“頭腦”的發明者是明末清初的著名文人、醫學家傅山。明亡后，一代名醫傅山隱居故里，侍養老母。其母年老多病，傅山便以其淵博的醫學知識，選用黃芪、良姜、羊肉、煨面、羊髓、藕、山藥等食材，研制出了“八珍湯”供母食用，使其母八十而終。后來，傅山將此湯傳到一家飯館，“八珍湯”易名為“頭腦”。

作為太原名吃之首的“頭腦”，其養生健身功能不可小視：羊肉性熱補虛，蓮藕清熱化痰，山藥補脾除濕，黃芪性溫健肺，腌韭健胃助陽，良姜溫脾祛寒……一道地方名吃，其背后竟然蘊藏著這么厚重的飲食文化和中醫文化，難怪久吃不衰了！