從出口貿(mào)易角度談羊肚菌生產(chǎn)的良好操作規(guī)范

Nathalie Sun（孫建華）

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從出口貿(mào)易角度談羊肚菌生產(chǎn)的良好操作規(guī)范

Nathalie Sun（孫建華）

（SUN ALLIO JIANHUA, OSNY, 95520, France）

根據(jù)2017年中國干羊肚菌出口各國（地區(qū)）的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，法國出口量居第一位，約20噸，占總出口量35.6噸的56.8%。根據(jù)筆者多年在法國的食用菌進(jìn)出口貿(mào)易從業(yè)經(jīng)歷，指出目前羊肚菌的市場過熱，要注意風(fēng)險防范，建議錯峰栽培。從出口商角度總結(jié)羊肚菌的良好操作規(guī)范，包括菌體的適宜大小、采摘規(guī)范、烘干方法，以及禁止使用違禁農(nóng)藥。針對國內(nèi)食用菌重金屬標(biāo)準(zhǔn)較高影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展，建議行業(yè)協(xié)會參考?xì)W盟標(biāo)準(zhǔn)，推動政府啟用食用菌重金屬的合理指標(biāo)。

羊肚菌；進(jìn)出口貿(mào)易；采摘規(guī)范；烘干；重金屬

2017年中國干羊肚菌出口各國（地區(qū)）的數(shù)量和金額，法國居第一位，出口量約20噸，占總出口量的56.8%；瑞士其次，約11.5噸，占總出口量的32.3%（表1）。對于長期在法國從事中國食用菌的出口貿(mào)易商來說，產(chǎn)品規(guī)范、合格最為重要。因此，中國羊肚菌如果想要長久發(fā)展，必然要規(guī)范操作，創(chuàng)建良好的質(zhì)量口碑，不能急功近利。

1 羊肚菌市場過熱，要注意風(fēng)險控制

筆者從1995年開始在法國從事食用菌出口貿(mào)易，接觸到羊肚菌，當(dāng)時中國的羊肚菌出口率為100%，沒有互聯(lián)網(wǎng)，聯(lián)系都是通過傳真。羊肚菌的主要出口國家是印度、巴基斯坦、美國、加拿大、阿根廷和智利。因此羊肚菌的價格不是一個國家自己能夠決定的，而要取決于其他國家的收成情況。

1994年印度發(fā)生鼠疫，發(fā)達(dá)國家禁止從印度進(jìn)口食品，導(dǎo)致印度該年沒有羊肚菌產(chǎn)品出口，羊肚菌價格暴漲至每千克120美元。由此導(dǎo)致大家對后期行情有很高的期望值，羊肚菌一開始收購，就出現(xiàn)瘋搶。那一年每千克收購價格是115美元，計劃賣至120美元，但實(shí)際價格卻是一路下跌，最終跌到70多美元。這是筆者剛從事食用菌貿(mào)易就得到的教訓(xùn)：羊肚菌很名貴，但是價格上下波幅非常大，務(wù)必要謹(jǐn)慎。

而今有了互聯(lián)網(wǎng)，市場已經(jīng)完全透明化，可以隨時知道印度產(chǎn)量、巴基斯坦行情等信息。目前中國人工栽培羊肚菌火熱，從南到北都在栽培，但大家依然要注意羊肚菌市場過熱，防范風(fēng)險。

表1 2017年中國干羊肚菌出口各國（地區(qū)）情況

注：數(shù)據(jù)由中國海關(guān)統(tǒng)計，中國食品土畜進(jìn)出口商會食用菌分會制作。未經(jīng)允許，不得轉(zhuǎn)載（All Rights Reserved）。

2 建議錯峰栽培

現(xiàn)在中國從南到北都有羊肚菌栽培，建議探索錯峰栽培，以保證產(chǎn)品能賣到好價格。2015—2017年中國出貨都是從2月份開始，到5月份基本結(jié)束。2018年早一些，1月中旬就可收到一定的數(shù)量。假如再提前一些，于12月產(chǎn)出羊肚菌，那么正好趕上圣誕節(jié)（新年）的銷售。西方國家很多公司圣誕節(jié)期間的銷售量占全年的三分之一，甚至二分之一。可以想見如果12月份能產(chǎn)出羊肚菌，收益將會大大提高。

3 羊肚菌的操作規(guī)范

中國羊肚菌2005年前都是以出口為主。2005年筆者公司出口干羊肚菌25噸。從2006年開始出口量逐年下降，主要原因是內(nèi)銷市場的逐步開發(fā)。2007年后，內(nèi)需市場非常火爆，羊肚菌不僅不再出口，而且開始從美國、印度進(jìn)口。由于國人消費(fèi)量巨大，帶動羊肚菌價格大幅上漲。近幾年中國開始大規(guī)模人工栽培羊肚菌，我們也從2016年開始從中國進(jìn)口新鮮羊肚菌。

以下以個人的貿(mào)易經(jīng)驗(yàn)談羊肚菌生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題。

3.1 羊肚菌的個體大小

羊肚菌不是越大越好，過大，一不美觀，二不耐吃，1～3厘米規(guī)格的產(chǎn)品銷量遠(yuǎn)高于3～5厘米或5～8厘米的。羊肚菌本身是奢侈品，小而精致，在飯店里，大廚決定在一個盤子中配20克的羊肚菌，如果個體小，看起來數(shù)量非常多；如果個體大，也許只要兩三個。所以當(dāng)筆者看到中國的朋友生產(chǎn)出同瓶子一樣大的羊肚菌時，并不覺得這是好主意。

3.2 采摘規(guī)范

自2008年在牛肝菌上發(fā)現(xiàn)尼古丁之后，歐盟市場對農(nóng)殘、重金屬、微生物等檢驗(yàn)愈來愈嚴(yán)格。現(xiàn)在的牛肝菌、干羊肚菌、速凍羊肚菌幾乎每批都要檢測農(nóng)殘。因此規(guī)范操作非常重要。

采摘羊肚菌必須禁止吸煙。因?yàn)楦鶕?jù)EUROFIN“歐陸坊”實(shí)驗(yàn)室的測試，新鮮牛肝菌采摘之后的尼古丁含量不得高于0.005毫克/千克。吸煙的人接觸之后，尼古丁含量會大于2毫克/千克；如果把新鮮牛肝菌放置在有煙霧的房間，其尼古丁含量會達(dá)到0.065毫克/千克，新鮮羊肚菌也會類同。

工人一邊吸煙，一邊采收，吸煙后還可能隨手把煙頭扔到貨物間。一個貨柜只要扔進(jìn)一個煙頭，為了找出這一個煙頭，貿(mào)易商將要花費(fèi)大量的人力、物力、財力。而如果這個煙頭沒有找到，進(jìn)入到消費(fèi)者的餐盤中，可以想象會帶來什么后果。所以每個從業(yè)人員，一定要有強(qiáng)烈的質(zhì)量意識，規(guī)范操作，從上到下、始終如一地貫徹。客人在我的貨物里發(fā)現(xiàn)問題，我都要求他們反饋給我。我?guī)资耆缫蝗盏慕o供應(yīng)商反饋，供應(yīng)商再向他的下一個供應(yīng)商反饋。做食品貿(mào)易，一定要將整個行業(yè)的質(zhì)量意識貫徹始終。中國造，與日本造、法國造，技術(shù)含量能有多大的差距？！真正的差距就是這種意識。

3.3 正確的烘干方法

羊肚菌不能在烤煙房烘干，會造成尼古丁超標(biāo)，而可以采用晾曬風(fēng)干或蒸汽烘干。烘干的時候要保持場所清潔，不能有煙頭、玻璃碎片或雜草等物。有一個供應(yīng)商曾講起，在挑選干平菇的過程中需要用到溫度表，一次在加工貨物的時候突然發(fā)現(xiàn)一塊溫度表的玻璃碎片，經(jīng)反復(fù)挑選很長時間才把這塊溫度表的碎片湊齊全。如果不這樣做貨物到進(jìn)口國就會遭到投訴。所以對自己的貨物要予以注意，看到競爭對手的貨物也要提醒，大家好了自己才會更好。

羊肚菌或其他的食用菌長了蟲怎么辦？如果隨便用藥熏蒸，就會檢測出農(nóng)殘超標(biāo)。法國食用菌協(xié)會推薦采用將產(chǎn)品放到零下22攝氏度的冷庫里冷凍7天的方式，殺死所有的蟲子；或者可以在一個相對封閉的空間里放置磷化鋁熏蒸。磷化鋁便宜高效，殘留小，但使用時操作人員要注意避免吸入或接觸皮膚。

3.4 推廣使用非違禁農(nóng)藥

在20世紀(jì)90年代我們的產(chǎn)品不曾受檢測。而今我們產(chǎn)品出口會受各種檢測，如二氧化硫、重金屬、農(nóng)殘和微生物等。因此，栽培羊肚菌必須禁止使用違禁農(nóng)藥，包括除草劑草甘膦。歐盟允許使用多菌靈（carbendazim）、氯氰菊酯（cypermetrine）。多菌靈在歐盟、日本、加拿大都被允許使用，但唯獨(dú)在美國是禁止的。氯菊酯（permetrin）在美國和歐盟都允許使用，因此行業(yè)內(nèi)可以推廣這些允許使用的高效低毒的農(nóng)藥。

推行良好操作規(guī)范，從自己做起，一步步去改變我們的操作模式。我們要用長遠(yuǎn)的眼光，看待我們從事的行業(yè)。如果想要長久做生意，就要提高行業(yè)自律，維護(hù)產(chǎn)品的聲譽(yù)及國家的聲譽(yù)。對此，每一個人都要身體力行。

4 建議制定合理的食用菌重金屬標(biāo)準(zhǔn)

由于重金屬超標(biāo)，國內(nèi)的食用菌尤其是野生食用菌產(chǎn)品經(jīng)常會遭遇職業(yè)打假而給公司造成很大損失。建議行業(yè)協(xié)會能夠推動政府啟用食用菌重金屬的合理指標(biāo)。菇類本身吸附重金屬，歐盟在食用菌上給予比較高的重金屬指標(biāo)，且對野生食用菌給的重金屬指標(biāo)比人工栽培的寬得多，否則，將有很多菇類不能被食用。歐盟對于食用菌重金屬及農(nóng)殘的指標(biāo)都是針對新鮮產(chǎn)品，且對野生食用菌與人工栽培食用菌分別設(shè)置。指標(biāo)分強(qiáng)制指標(biāo)與推薦指標(biāo)，其中強(qiáng)制指標(biāo)是必須遵守的。如果是干貨，則根據(jù)烘干率進(jìn)行換算，比如香菇、平菇、雙孢菇鮮菇金屬鉛的指標(biāo)為0.3毫克/千克，如果是干香菇，假如10千克鮮菇烘干成1千克干菇，那么意味著干香菇可以允許的重金屬含量為3毫克/千克，是新鮮香菇的10倍。

還有重要的一點(diǎn)，就是實(shí)驗(yàn)室，即使是世界最先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)室，在測試農(nóng)殘與重金屬時都有不確定因素。農(nóng)殘與重金屬含量越低，測試結(jié)果的不準(zhǔn)確率越高。一個法國實(shí)驗(yàn)室的人曾告知，一個同樣的樣品，同一人使用同樣的測試方法測試，上午與下午測試的數(shù)值可能截然不同。這讓人難以相信，但確實(shí)是這樣。曾有一份干貨，測試數(shù)據(jù)為0.027毫克，在我們質(zhì)疑這個數(shù)據(jù)之后，下午實(shí)驗(yàn)室更改為小于0.01毫克。其解釋是在如此低的數(shù)值上檢測的不準(zhǔn)確率達(dá)到65%，意味著我們的數(shù)據(jù)可能是小于0.01的。所以在歐洲，所有的農(nóng)殘檢測結(jié)果大家可以除以2；所有的重金屬檢測結(jié)果幾乎都有20%～30%的不確定率，意味著可以把1毫克/千克的結(jié)果，當(dāng)成0.8毫克/千克。這樣可以避免大規(guī)模的合格產(chǎn)品由于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的不準(zhǔn)確而被判定為不合格。所以，在法國我們很少遇到由于重金屬問題而判定貨物不合格的。可在中國的產(chǎn)品好像頻繁出現(xiàn)重金屬超標(biāo)問題。因而我們建議一方面要考慮實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)是否精確，另一方面則要考慮制定的指標(biāo)是否過于嚴(yán)格。如果行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定真的有問題，筆者認(rèn)為我們的行業(yè)應(yīng)該發(fā)出自己的聲音，鍥而不舍地推動其改變。

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2095-0934（2018）03-128-03