銀耳多糖的制備、功能和產品開發的研究進展

鄔雨季 鄧佳穎 魏正勛 何榮軍 孫培龍 張安強

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銀耳多糖的制備、功能和產品開發的研究進展

鄔雨季 鄧佳穎 魏正勛 何榮軍 孫培龍 張安強*

（浙江工業大學食品科學技術系，浙江 杭州 310014）

銀耳藥食兼用，銀耳中的多糖具有抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、降血脂、降血糖、免疫調節等作用。通過參閱文獻，綜述銀耳多糖的提取、分離純化和結構分析、功能特性、產品開發及其應用前景。

銀耳多糖；分離純化；結構分析；功能特性；產品開發；應用前景

銀耳（）又名白木耳，生于溫帶和亞熱帶地區，其內含有碳水化合物、蛋白質、維生素、脂質和礦物質等，藥食兩用，是滋補強壯、扶正固本的良藥，具有廣泛的應用價值[1]。銀耳的主要活性成分是銀耳多糖，具有免疫調節、抗腫瘤、抗氧化衰老、降血糖血脂、抗凝血血栓、抗潰瘍、促進蛋自質合成、抗病毒、促進神經細胞生長及改善記憶力等多方面的活性[2～4]。

1 銀耳多糖的提取、分離純化和結構分析

1.1 銀耳多糖的提取

目前研究最多的為子實體多糖和菌絲體多糖的提取。提取方法主要有熱水浸提法、堿提取法、酶提取法、超聲波提取法和微波提取法（表1）。為了提高多糖的得率，多對以上方法進行溫度、料液比、提取時間、萃取介質、超聲功率等因素的響應面優化。

表1 銀耳多糖的提取工藝

1.2 銀耳多糖的分離純化和結構分析

目前銀耳多糖主要通過離子交換層析和凝膠柱層析進行分離純化，結合高效液相色譜（HPLC）測定分離的多糖的分子量，然后結合紅外光譜（IR）、紫外光譜（UV）、核磁共振（NMR）、質譜（MS）確定多糖的結構[10]。

Mariko等在兩株銀耳菌株（T-19和T-7）中分別獲得細胞外酸性多糖。它們由甘露糖構成主鏈，側鏈由木糖、甘露糖、巖藻糖、葡萄糖醛酸，以摩爾比1.0︰2.1︰0.45︰0.8（T-19）和1.0︰3.48︰0.11︰1.31（T-7）構成[11]。Du X. J.等從銀耳子實體中分離得到分子質量為1.35×106Da的酸性雜多糖（TAPA1），由D-甘露糖、D-木糖、D-葡萄糖醛酸（摩爾比為5︰4︰1）以及微量的D-半乳糖醛酸和D-葡萄糖構成[12]。洪閣等從銀耳孢子發酵液中分離出酸性雜多糖（FBP-A），其單糖組成摩爾比為：甘露糖︰半乳糖︰葡萄糖為90︰5︰5[13]。馬素云等從銀耳子實體中分離得到的銀耳多糖，主要由甘露糖、葡萄糖醛酸、木糖和巖藻糖4種單糖組成，其物質的量比為5.78︰0.7︰1.1︰1.0，并且該酸性多糖含有較多側鏈和支鏈[14]。魏正勛從銀耳子實體中分離得到分子量為5.6×105Da的純多糖，以甘露糖為主鏈，以巖藻糖、木糖、葡萄糖為支鏈，并且還含有O-乙酰基基團的酸性雜多糖，甘露糖、巖藻糖、木糖、葡萄糖的摩爾比為3.03︰0.78︰1︰0.46[7]。Wen L.等從銀耳子實體中分離得到銀耳多糖，糖醛酸含量為10.77%，總糖含量為89.62%，分子質量為3.43×104Da，單糖組成包括巖藻糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖，其摩爾比為0.85︰1.00︰1.59︰0.01︰0.30[15]。Zhu H.等從銀耳菌株分離得到銀耳細胞壁多糖PTF-M38（菌絲體形式）、PTF-Y3和PTF-Y8（酵母形式）[16]。三種多糖的分子質量分別為1.24×103，1.08×103和1.19×103Da。PTF-M38由木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖以摩爾比1︰1.47︰0.48︰0.34構成；PTF-Y3和PTF-Y8由木糖、甘露糖、葡萄糖以摩爾比1︰1.65︰4.06和1︰1.21︰0.44構成。

1978年Ukai從銀耳子實體中分離得到一種中性雜多糖，分子質量為8×103Da，由木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖，以摩爾比為2︰4︰5︰3.5構成[17]。2006年徐文清等從銀耳孢子發酵粉中分離得到一種分子量為7.3×104Da的中性銀耳多糖（TFA），其主要由半乳糖、甘露糖、葡萄糖和2個七碳糖（甘露庚糖，葡庚糖）構成[18]。2015年吳振亞從銀耳子實體中分離得到一種中性多糖（TF-PA），其分子量為5.34×105Da，由阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成，其摩爾比為1.39︰3.81︰8.40︰24.65︰1[19]。

2 銀耳多糖的功能特性

2.1 在食品生產中的加工特性

銀耳多糖中含有較多均一性的多糖（占總多糖的70％～75％）。這類多糖具有增加溶液黏度及乳化穩定作用，因此應用于飲料、乳制品及冷飲等食品加工中，不僅能賦予食品良好的加工特性，而且是一種天然的食品添加劑，可提高食品的營養價值[20]。在飲料中，使用一定量銀耳多糖提取液代替羧甲基纖維素作為穩定劑，可以起到穩定作用[21]。以銀耳多糖、百合、橘皮等為原料制作的軟糖，具有形態飽滿，彈性好并且不粘牙的良好特性[22]。顏軍等發現銀耳多糖可以增加豬油的抗氧化功能[23]。Zhang Y. K.等研究發現，銀耳多糖可以明顯提高肌原纖維蛋白凝膠的凝膠硬度、持水能力和低脂豬肌肉凝膠的性能。這表明其在低脂肉制品開發中具有良好的應用前景[24]。

2.2 在化妝品生產中的加工特性

銀耳多糖具有保濕、美白、抗皺等功效，在一些高檔化妝品中時有添加。銀耳富有天然特性膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效[25]。通過測定化妝品保濕功效值（MMV）和表皮水分散失值（TEWL），發現銀耳多糖的保濕效果比透明質酸強，而且在化妝品中添加銀耳多糖的成本僅是透明質酸的9%[26]。來吉祥等發現銀耳多糖具有優良的保濕功效，可改善皮膚紋理度，降低皮膚粗糙度，增強皮膚彈性，并且通過實驗證實銀耳多糖可作為功效成分添加于化妝品中[27]。研究結果表明，銀耳多糖能夠減緩過氧化氫誘導的氧化應激和細胞凋亡，被認為可以用于治療與氧化應激相關的皮膚疾病和作為一種潛在的衰老治療劑[28]。

2.3 在保健醫藥領域的功效

（1）調節免疫力、抗腫瘤、抗潰瘍、抗光氧化和清除自由基作用。銀耳多糖在調節免疫應答中發揮重要作用，小鼠免疫功能障礙引發的膿毒癥，在使用銀耳多糖后，因感染膿毒癥死亡的小鼠個體數大大減少[29]。Zhao X.等發現經硫酸化修飾的銀耳多糖能顯著提高其抗病毒活性。銀耳多糖能拮抗化療藥物引起的免疫功能下降，能明顯提高小鼠的免疫力[30]。銀耳多糖作為生物免疫反應調節劑，對小鼠U14宮頸癌、H22肝癌、S180肉瘤和惡性淋巴瘤均有一定的抑制作用[31,32]。給服銀耳多糖70 mg/kg可明顯降低大鼠應激性潰瘍的形成；165 mg/kg可促進醋酸性胃潰瘍的愈合，但對胃酸分泌和胃蛋白酶活性無影響[33]。Wen L.等研究發現銀耳多糖可提高小鼠血清中抗光氧化活性，有效防止紫外線對小鼠內部組織的損害[15]。文獻研究表明，銀耳多糖可清除超氧陰離子和羥基自由基，并且隨著多糖濃度的增加，其抗腫瘤活性從73.4%上升到92.1%。藥理實驗表明，銀耳多糖有助于自由基損傷和癌癥的治療[34]。

（2）改善記憶力，促進腸道有益菌的形成。Park H. J.等通過對小鼠的記憶的測定發現銀耳多糖具有提高記憶力的功能，并且對受損的學習能力和記憶力有一定的修復作用[35]。馬素好研究發現，銀耳多糖能降低由反復腦缺血造成腦組織病理改變，可提高腦出血再灌注小鼠的記憶力[36]。研究表明銀耳多糖能增加腸道理想菌的形成，改善腸道健康狀況，增強人對外源菌的抵抗能力，增強體質[37]。Guo F. C.等人發現銀耳多糖可以改變雞的腸道菌群，增加其腸道內有益菌的生長[38]。

（3）降血糖、降血脂作用。銀耳多糖能夠明顯降低四氧嘧啶致糖尿病和鏈脲霉素致糖尿病小鼠的血糖水平，升高血清胰島素水平，同時還能減少糖尿病小鼠的飲水量[39]。銀耳多糖通過增加膽汁總酸的排泄，改變大鼠腸道生理，具有降低膽固醇的作用[40]。銀耳多糖還能與膽酸結合，促進膽酸排出，阻斷肝腸循環，使膽固醇代謝單向順利進行而降低血脂。有研究表明銀耳多糖和銀耳孢子多糖可明顯降低高脂血癥大鼠血清游離膽固醇、膽固醇酯、甘油三酯、β-脂蛋白含量，降低高膽固醇血癥小鼠血清總膽固醇含量；并可防止小鼠高膽固醇血癥的形成[11, 41]。

3 產品開發

銀耳多糖具有調節免疫力，抗腫瘤，清除自由基，抗潰瘍，促進腸道有益菌的形成，降血糖、血脂，美容保濕等保健美容功能，所以對其利用開發是人們關注的熱點。林勇毅將銀耳多糖添加到酒醪中進行發酵，釀造出營養型的銀耳黃酒[42]。趙勁梅等以銀耳孢子發酵液及銀耳孢子多糖粗粉為原料，開發出銀耳飲料等保健食品[43]。王賽貞利用銀耳多糖提取物制作成沖劑，開發出一種便于食用的銀耳多糖沖劑[44]。詹藝舒等通過對傳統的果脯加工工藝的改良，制作了一種能滿足當今消費者要求的低糖即食銀耳脯[45]。郭曉霞發現用銀耳、藕粉和復合甜味劑制作的速食銀耳具有較高的復水比、白度、粘性值和相對較低的硬度值，并且含有較多的銀耳多糖及鈣、鐵元素等[46]。原德樹等以銀耳、蓮子為主要原料通過對加工工藝的優化，研制出具有良好風味和口感、營養豐富、狀態穩定的銀耳蓮子汁飲料[47]。

4 展 望

銀耳多糖的研究國內外都在進行，但都處于起步階段。現在少量高檔化妝品中有應用，在食品中應用較少。雖然對銀耳多糖功能性質的報道很多，但是對其具體機制的研究較少。對銀耳多糖的研究，現今重在對其分子量、單糖組成、側鏈位置，以及生理功能，而具體到銀耳多糖的高級結構及其藥理研究則較少。所以要加強對銀耳多糖作用機理的研究，為銀耳多糖在食品、化妝品、藥品和保健品領域的產品開發提供理論指導，以大規模、大范圍地促成銀耳多糖產品市場化。

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Research progress on preparation, characteristics and product development offunctional polysaccharide of

Wu Yuji Deng Jiaying Wei Zhengxun He Rongjun Sun Peilong Zhang Anqiang*

（Department of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China）

is a valuable edible and medicinal mushroom with rich nutrition.Polysaccharides from the fruiting bodies ofhas been widely concerned for its anti-oxidation,anti-tumor,anti-aging, hypoglycemic, hypolipidemic and immune regulation.This review summarizes the extraction, separation and purification, structural analysis, functional properties, product development and its prospect for the application ofpolysaccharide.

polysaccharides; isolation and purification; structural analysis; functional properties; product development

S646

A

2095-0934（2018）03-161-05

浙江省自然基金（LY17C200017）；慶科發[2017]16號（2）號

鄔雨季，女，碩士研究生，從事功能食品檢測與開發。

張安強，男，博士，副教授，從事食用菌精深加工研究。E-mail：zhanganqiang@zjut.edu.cn。