在首爾飲茶

◎文/江蘇·趙乾海

也許是在本土品慣了好茶，總以為咱中國是最講究飲茶的國度，可是，前不久去了一趟韓國，在首爾飲茶，竟有一種“人外有人，天外有天”的感覺。

在首爾，初次飲茶是在一位朋友家中。那天，女主人說去倒茶，我恰好風塵仆仆，十分地渴望，可左等右等也不見她來。男主人仿佛看出我的心思，領(lǐng)我去瞧他夫人的泡茶功夫。來到廚房，只見灶面上擺著紫砂壺，里面放著茶葉，男主人告訴我他夫人今天要泡壺好茶給我喝。

女主人邊泡茶邊對我演示說，泡茶既要擇水，還要講究調(diào)配得當，才能保證茶的香味充分發(fā)揮出來。沖泡茶葉的水溫，要看水的質(zhì)量和茶葉的等級。水質(zhì)較好的，燒開即可泡茶，燒得過沸會減少水中的微量元素，使茶失去香味。俗話說：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”沏，就是將滾水直接沖泡茶葉；所謂“泡”，就是將滾開的水略放一會兒，待水溫稍低時再浸泡茶葉。高級細嫩的綠茶，水溫最好是80℃-90℃；特別嫩的茶，水溫可掌握在70℃－80℃；其它中低檔茶，可用100℃的沸水沖泡；至于紅茶、花茶，則宜用剛煮沸的水沖泡，并加以杯蓋，以免釋放香味。茶葉的用量，以250毫升一杯的水為量，一般的茶可放3-5克，飲茶時要注意，不要將杯中的茶喝干了再添水，第一杯喝去2/3，再加水飲第二杯，這樣可使茶水的濃度基本保持一致。一般的茶葉喝第三杯就差不多了，不可多泡。泡了多遍的茶，一是茶淡了，二是長時間浸泡會使茶葉中的有害物質(zhì)浸出。乖乖，一個平民百姓家中的主婦，竟然對茶道知道的這么多，不禁使我這個老茶客自愧不如。

再次飲茶，是在一個古色古香的茶館內(nèi)。這里游客不多，十分清靜，穿過香煙繚繞的佛殿，上樓，我找了一個臨窗的座位坐下，推窗望見煙波浩蕩的川流，我向老板叫茶來，老板遞過一張“茶單”，上面書著近二十種茶目，其中功夫茶引起了我的興趣，那融精神、禮儀、沏泡技藝、巡茶藝術(shù)、品評質(zhì)量為一體的茶，無論是對茶具、茶葉、水質(zhì)還是沖泡、飲法都大有講究。老板開始給我泡茶：煉茶、洗茶、燙杯、熱罐壺、高沖、低斟、刮津、淋頂，這一串程序動作一氣呵成，極為儒雅。我端過茶來呷啜繞舌而轉(zhuǎn)，品味茶香咽下。細細飲完，向老板亮杯底，一表誠心領(lǐng)受厚誼，二贊老板高超技藝，老板見我如此，仿佛遇見異國他鄉(xiāng)的知音，激動的淚水差點兒滾落下來。

韓國人不僅會泡茶，而且品茶也很有講究。在首爾一家頗有經(jīng)營特色的茶樓里，待客人入座后，服務(wù)小姐先給顧客分好茶托，然后將沸水倒入紫砂壺、茶海、品茗杯、聞看杯中以溫壺燙盞，繼而將沸水澆在紫砂壺外表上，名曰“封壺”。接著，把茶荷內(nèi)的茶經(jīng)茶漏用茶撥輕輕撥入壺內(nèi)，前后兩次封壺、沏茶，再將茶水倒掉，稱為“洗茶”。洗茶之后再次將沸水倒入壺內(nèi)，在倒水時小姐還特意使壺嘴“點頭”三次，名曰“鳳凰三點頭”，以示對客人的尊敬。接著用茶壺蓋將反浮在水面上的茶沫刮去，稱為“春風拂面”。給茶壺封蓋之后，再用沸水淋壺身，為的是保持壺內(nèi)外溫度的一致，此舉稱為“重洗仙顏”。經(jīng)過以上工序后，小姐才用茶夾把沸水燙過的聞香杯、品茗杯－－放在客人面前的茶托上，接著把過濾網(wǎng)放置在茶海上，將壺中的茶經(jīng)過過濾網(wǎng)倒入其中，然后用茶海斟入客人的聞香杯里，此為“分茶”。通常茶水只斟七分滿，留下三分是情誼－－這就是茶文化的特殊含義了。最后的程序也就是到了如何指導游客聞香品茗之時了。小姐先讓我們將聞香杯中的茶水輕輕旋轉(zhuǎn)倒入品茗杯中，然后用手搓一搓柱形的聞香杯，香氣便從杯底漸向杯口散溢，端至唇邊，馥郁撲鼻，沁人心脾，此曰“聞香”。之后，用拇指和食指扣住品茗杯的杯沿，中指托著杯底，此稱為“三龍護鼎”。先要仔細品啜。分三口喝干是緣于“品”字有三個“口”，就是人們通常所講的三口茶暗含“一苦二甜三回味”之意。

不過，上述只是茶館中的茶藝，還不是正宗的茶道。韓國茶道派別繁多，大的宗派有數(shù)家，分支門派現(xiàn)代已有數(shù)十家。要從事茶道的人，必須跟某派有教授茶道資格的茶人學習，領(lǐng)到資格證書后，才能主持茶道活動。茶道中最大的一派也是被認為最正宗的，是佛教禪宗茶道，很講究茶禪同趣。我們在首爾一座清靜幽雅的佛寺中，品嘗的正是這一派茶道。

這所佛寺本來清幽，還專門設(shè)有茶道靜室。靜室在綠蔭掩映之中，窗明幾凈。室內(nèi)有禪僧寫的“靜”字條幅，長老以茶道迎賓。我們在靜室右邊依次落座，左邊則是主人座位。主人面前陳設(shè)著各種精美的茶具，有盛水的大瓷缸，碾茶葉的小石磨，煎茶的銅炊，以及放有茶碗的幾案。主人先向客人簡要地介紹茶道的儀式和內(nèi)涵，然后開始操作。為了節(jié)約時間，沒有當場碾茶，而是取出事前碾好的茶末，開始煮水。據(jù)說水是寺內(nèi)的新泉活水，水起魚眼，漸響沸水聲，主人投入茶末，加以攪勻，正式煎茶，即所謂“點茶”。這時，賓主均不言談，靜聽水聲，細品茶香，漸入靜境。水聲似琴，似瑟，似龍吟、虎嘯；茶香是濃，是淡，是浮，是沉，任由各人體會。主人盛入碗中，用雙手捧上，將正面（有花卉的一邊）對客人送上，這就是“敬茶”。客人雙手接過，但不能立即飲用，需要品茶香（但不能俯首去嗅），觀茶色，賞茶具，再慢慢飲。飲完后起身將茶碗放置案上，這時賓主才可以交談。如需再飲，用雙手將碗的正面對著主人送過去，“請再飲一碗”，又點茶，敬茶如儀。參加過這樣的茶道，才對唐代著名詩人元微之的“碾雕白玉，羅絲紅紗，銚煎黃蕊魚，碗轉(zhuǎn)曲塵花”的詩句有了形象的了解，一碗之后，確有心曠神怡、物我兩忘之感。