“舌尖上”的味道

善行無跡

《舌尖上的中國》第三季毫無例外地又講了眾多美食，在剛過去的春節(jié)假日，大家也遭遇了一大波美食的攻陷，讓大長腿小蠻腰差點不保。雖然悔得牙癢癢，但不得不說，我國的美食大到地方的菜系，小到校門口的路邊攤，處處都能體現(xiàn)出吃的門道。不管你是不是一枚正宗的吃貨，酸甜苦辣咸總有一款適合你。

除開常規(guī)美食，一些嗅味清奇的食物也讓大眾異常癡迷，比如國人對臭豆腐、榴蓮、酸筍的偏好，老外對藍(lán)奶酪（Blue cheese）的喜愛。對于這些重口味食物，有的人愛之吃不夠，有的人避之恐不及。比如，此刻我就一邊忍著同事碗里螺螄粉發(fā)出的幽幽氣味，一邊書下一行大字：舌尖上的味道，人和人之間為啥有那么大的差距呢！

口舌之欲——味覺和嗅覺細(xì)胞

說起吃，自然要從味覺和嗅覺說起。我們的舌頭表面分布有幾十萬個味蕾（味覺感受器），不同的味覺細(xì)胞特異性地對某種味道更敏感。研究發(fā)現(xiàn)，與我們常說的“酸甜苦辣咸”不同，味蕾能夠區(qū)分的基本味道是“酸甜苦咸鮮”這五種。當(dāng)食物被舌頭攪拌、牙齒咀嚼時，這些味蕾上分布的化學(xué)感受器或者相應(yīng)離子通道就會被激活，從而讓我們體驗到食物的各種味道。比如甜味，當(dāng)糖類物質(zhì)接觸到味蕾后會激活其上的

并產(chǎn)生神經(jīng)信號傳到大腦，傳導(dǎo)速度甚至比視覺傳導(dǎo)速度還要快。而成味則主要是通過鈉離子（Na+）激活味覺感受器上的離子通道，其他堿性金屬離子也可以使人嘗出咸味。另外，我們經(jīng)常說起的“辣”并不是味覺，也不通過味蕾來感知。“辣味”（比如辣椒素、姜酮）通過刺激舌面的痛覺感受器讓大腦產(chǎn)生“辣”的感覺。“未嘗其鮮，先嗅其味”，我們的嗅覺感受器主要位于鼻腔中，食物散發(fā)到空氣中的化學(xué)物質(zhì)能夠接觸到位于嗅覺上皮細(xì)胞的嗅覺感受器，通過膜蛋白將化學(xué)信號轉(zhuǎn)換為電信號，最終傳導(dǎo)至嗅球、端腦等嗅覺中樞。

很多因素都會影響我們的感官系統(tǒng)，例如感冒會讓我們覺得食不甘味，這是由于感冒時鼻貼膜腫脹限制了吸氣時的氣流量，空氣到達(dá)不了嗅上皮這一嗅覺靈敏區(qū)。英國的研究人員用微弱電流刺激受試者的舌頭會產(chǎn)生一種類似金屬味道的味覺，而吸煙者普遍需要更強的電流才會產(chǎn)生這種味覺。研究中發(fā)現(xiàn)吸煙者的味蕾更為扁平，并且周圍血管的發(fā)育也受到損傷。此外，年齡對味覺和嗅覺也有重要影響，伴隨著衰老，味覺和嗅覺感受器的敏感程度會明顯下降，相應(yīng)地大腦區(qū)域的活動性也受到損傷。從年輕時候一逞口舌之快，慢慢地變得清淡寡味。

向前走向后走？

臭豆腐、榴蓮、酸筍（網(wǎng)紅食物螺螄粉的精華所在）……這些散發(fā)著異味的食物總能讓一部分吃貨情有獨鐘。一句“聞起來臭，吃起來香”，從他們滿合食物的口中噴射出來，不由得令你退避三舍。異味、疼痛、灼熱等信號往往暗示著危險信息，為什么有人會趨之若鶩呢？

賓州大學(xué)（University of Pennsylvania）心理學(xué)家Paul Rozin提出了一個名詞叫良性自虐（benign masochism），用來解釋這種看似“自討苦吃”的行為。比如有些人熱愛吃辣、看鬼片、蹦極等等，他們會像上癮般不斷重復(fù)這些令身體難受的事，從而在心靈得到滿足。從生物進化角度來說，人們一直在試圖從探索新鮮事物或者體驗特殊經(jīng)歷來獲得快感和滿足，這種感官上經(jīng)歷短暫“痛苦”的過程能夠促使大腦中釋放阿片類神經(jīng)遞質(zhì)（內(nèi)啡肽）。這種內(nèi)源性的阿片類化合物能夠帶來鎮(zhèn)痛和欣快感，外源性藥物（嗎啡、海洛因、鴉片）同樣也能夠在短時間內(nèi)帶來這種效果。從某種意義上說，那些重口味食材（比如散發(fā)著異味的或者辛辣的食物）在某種程度上滿足了感官刺激帶來的快感。那么，下次路過油炸臭豆腐小攤，你是向前走還是向后走？

飲食男女——吃貨的情懷

對美食的熱愛不僅僅是一享口腹之欲，很多時候?qū)δ撤N食物的偏愛可能是寄予了超出感覺器官所承載的信息。比如筆者在學(xué)生時代每每過年回家，都要同小伙伴一起去某中華老字號飯莊吃一頓羊肉泡饃，這個習(xí)慣一直持續(xù)了快十年直到出國。過年時的餃子，端午節(jié)的粽子，中秋節(jié)的月餅，其含義都已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了食物本身。

相信不少同學(xué)已經(jīng)猜出這種食物和非食物之間的關(guān)聯(lián)一定是依賴于條件反射的建立。條件反射主要由大腦中主管記憶的海馬體進行加工處理，此外主管情緒的杏仁核（amygdala）也參與其中。磁共振研究也發(fā)現(xiàn)味覺和嗅覺的刺激不僅能夠激活味覺和嗅覺相關(guān)的腦區(qū)，同時也能夠激活杏仁核、海馬體、視覺皮層等其他腦區(qū)。因此，每當(dāng)我們間到或吃到熟悉的美食，就會勾起一些溫暖的回憶，或者一些刻骨銘心的畫面。吃也就不單單是填飽肚子那么簡單，而是充滿情感和體驗的一種活動。這樣說來，吃貨們不單單是貪吃，而是在進行一項充滿情懷和故事的活動呢。