濃香型白酒釀造中溫度的影響與調控

王曉平

（舍得酒業股份有限公司，四川射洪629209）

在濃香型固態白酒釀造中，溫度是直接影響基酒產量和質量的七大因素之一，不僅與糠、水、酸、醅、淀、曲等6個因素密切關聯，而且從原料貯存→蒸煮糊化→降溫拌曲→窖內發酵，甚至到基酒的后期貯存，直接貫穿了整個釀酒過程。白酒釀造過程中，溫度既是一個影響因素，又是一個過程表征指標，現結合生產實際，就溫度對釀酒影響及如何調控，解析如下。

1 環境溫度與酒率變化

白酒釀造的出酒率，在排除工藝因素的前提下，會受到2個客觀因素制約，其一是發酵時間的長短，其二是環境溫度的高低。投窖環境溫度與出酒率的關聯性見圖1。從全年逐月出酒率隨氣溫波動表明，白酒釀造仍屬“靠天吃飯”的狀態，環境溫度對基酒產量、質量仍起決定性影響。

圖1 投窖環境溫度與出酒率關聯性

若僅就釀酒工藝需求而言，熱季停產和轉排開班時間，室溫應在28℃以下，對酒質和酒率影響相對較小，若室溫高于28℃，則果斷壓窖，有利于后續轉排。

2 糧食的恒溫低溫儲存

糧食一般呈微酸性，含有生物酶，在高溫下長時間儲存會發生呼吸作用而陳化，陳化糧食釀酒會增加酒的酸味，還會使酒出現油膩味和苦味。舍得酒業10萬t金屬糧倉，采用國外先進自動溫控系統，可在120 h內從谷物內部對其進行充分冷卻，見圖2，從而有效地防止糧食陳化。同時，金屬糧倉的低溫恒溫儲糧，采用純粹物理儲存，防止糧食霉變及蟲害，不需添加任何殺蟲劑，從源頭上保證了基酒質量。

圖2 10萬t金屬糧倉低溫恒溫儲糧

3 制曲過程的溫度調控

在制曲培菌過程中，曲坯成型入房的初期，曲坯中的微生物處于一種富氧、低溫、高濕、營養物豐富的環境中，各類菌種均快速代謝繁殖，產生大量熱能，曲塊品溫逐步上升。長時間持續高溫，導致曲塊水分快速散失，酵母大量死亡，霉菌和細菌產生的孢子在曲塊中留存下來。在后期曲坯中存活的微生物數量急劇減少，代謝活動大幅度減弱，曲塊品溫緩落下降。整個曲塊培菌過程中品溫表現為“前緩—中挺—后緩落”的特征趨勢，正確反映出曲坯中微生物生長繁殖及代謝活動特征，見圖3。

在實際生產中，需根據溫度這個宏觀指標改變情況，判斷微生物的微觀代謝活動是否符合生產要求，如果溫度不能按照“前緩－中挺－后緩落”的趨勢，則需要人為地干預調整，比如制曲過程就需要采用多次翻堆、合堆和一系列保濕、排潮措施，從而保證大曲質量。

4 量水溫度控制

圖3 不同香型曲培菌溫度

糧糟經蒸餾出甑后，需添加適量的高溫量水。在傳統操作中，規定量水溫度不得低于85℃。近年來，為使糧食實現100%的糊化，結合糧粒的粉碎度、環境溫差，并考慮添加量水的速率因素，一般采用95～100℃的量水。以每甑加水220～250 kg計，要求冬季環境溫度0～10℃時，最后的水溫也不得低于80℃。

5 關鍵釀造工序溫度調控

在釀造生產中若將原糧單獨清蒸、單獨降溫堆積，涉及溫度的工序較多，比如洗糧水用30～60℃冷卻水，泡糧水用90～95℃高溫水，下曲溫度、堆積溫度、勾堆溫度、接種糧溫度、糧糟拌曲入窖溫度等，具體控制要求見圖4。粉糧生產中與溫度相關聯的工序只有拌曲前后的團糟溫度，原則上按照“熱季平地溫，冷季14～16℃”控制，其目的是使溫度平穩，實現“前緩－中挺－后緩落”。實施窖外堆積的原糧釀造也遵循這個規律，原則上不對入窖溫度作調整。

圖4 固態釀造窖外堆積溫度控制

6 窖內發酵溫度及調控

濃香型白酒固態發酵窖內溫度走勢影響因素較多，包括酸度、水分、溫度、糠殼、糟醅、淀粉、曲藥等，從而導致窖內發酵溫度走勢差異化,較常見的6種典型趨勢見圖5。

實踐表明，窖內溫度變化符合“前緩－中挺－后緩落”特征才屬于產量、質量雙優的典型走勢。濃香型固態白酒發酵過程中，不同因素對窖內溫度變化的影響，以及在不同溫度走勢的發酵結果，見表1。

圖5 不同因素影響下的窖內溫度變化典型趨勢

表1 濃香型固態白酒釀造溫度變化趨勢及影響因素控制

7 蒸餾摘酒溫度與酒質

俗話說，生香靠發酵，提香靠蒸餾。在沿甑過程中，一律采用探汽上甑，餾酒時的甑內溫度在100～105℃。不同香型釀造的餾酒溫度和速率不同，醬香型餾酒溫度30～35℃；濃香型餾酒速度控制在1.5～2.5 kg/min，餾酒溫度控制在20～25℃之間。如果濃香型釀造的餾酒溫度過高，則會增加揮發，降低產量，同時溫度過高，導致一些低沸點物質如小分子酸酯的揮發損失，酒體口感欠協調。故一般強調：探汽上甑、緩火流酒。

8 結語

在濃香型釀造七大關鍵因素中，溫度、糠殼、水分并列前三，凸顯出溫度調控對固態白酒釀造影響的重要性。溫度調控涉及所有關鍵工序，貫穿整個釀造過程，一方面，環境溫差、餾酒溫度、拌曲入窖溫度等，直接影響酒質和酒率；另一方面，入窖配料及參數控制是否合理，又會直接而快速地在窖內發酵溫度上反饋出來。在生產中，須合理利用溫度信息和溫度的在線監控,及時準確地調控溫度參數,才能保證白酒釀造的正常穩定，實現優質和高產?！?/p>