漸行漸遠的關中民間作坊

趙豐

古老的農耕文明，讓關中大地誕生了數十種民間作坊：磨坊、油坊、粉坊、醋坊、染坊、絲坊、酒坊、糖坊、彈花坊、豆腐坊、掛面坊、磚瓦坊、中藥坊等。這些已經或者正在消逝的作坊，曾經支撐起關中人的生活，亦成了寶貴的文化遺產。

村口，土屋一兩間，背風處是門洞，卻沒有門扇，土屋的正中安置著磨扇，這便是磨坊。磨坊的窗很小，有的索性無窗，以防風吹散了磨出的面粉。這樣，即使是白天，也需人為的光亮。早先是油燈，從土屋的橫梁上拉下一根麻繩吊著油碗油燈，懸掛在磨扇上方。一根捻子的光亮忽閃忽閃，磨扇忽悠忽悠地轉圈。后來換成了電燈，磨扇的轉圈便真實可見。拉磨子的大多時候是驢，它被“暗眼（關中方言，即眼罩子）”捂住雙眼，以防看見糧食嘴饞。這是旱磨。而水量較大的村子，也使用水磨，不過很少。旱磨用畜力，水磨靠水力。無論水磨旱磨，都需定期整修。磨齒損了，磨縫就會松開，這就需要鑿深，鄉下人叫“起膛”。這是手藝活，號稱鍛匠。他們身背鉆銃鐵錘，走街串巷，吆喝吶喊：起膛咧！

粉條是粗糧細做的產品，也是關中人喜歡的副食品。加工粉條的原料有多種：土豆、紅薯、豌豆、玉米等。加工粉條一般都在深秋或冬季，這時節剛收獲了做粉的原料，新鮮原料做出的粉條順溜、有韌勁。粉條一般分為板粉、二四粉、線粉三種。板粉寬約三至六分，用作燴菜、吃火鍋，關中南部的戶縣做出的豬肉臊子炒粉條，是吃米飯的菜；二四粉用于燴菜、炒菜、涼拌菜，線粉用于涼拌菜，也可燴菜；線粉條條桿均勻，透明發青白色，耐煮，吃起來光滑柔韌。

曲峪河北岸的那個村子是穆家堡，走過一棵彎著腰的皂角樹，就看見了粉坊。窄狹的空間擠滿了物件：木桶、水缸、灶臺、案板、漏勺、木棍、支架、大鐵鍋、蓄水池、做粉的原料。那和好的淀粉，濃稠適當，拿起一點，就吊成一條線，裝進漏勺里。粉匠挺直腰板，站在灶臺上漏粉，并掄起巴掌有節奏地拍打。那淀粉糊糊，像一條條不間斷的銀線，落進沸騰的鍋里，經滾水煮燙，立刻成了一條條白生生的粉絲漂浮上來。粉匠引出粉絲，溜進灶臺邊的冷水鍋里透涼、撈出，放進清水池浸泡，而后掛到一尺長的木棍上，搭在場院里的支架上晾曬。

過去，我們隊上就有個豆腐坊。一進去，就聞到一股生石膏的味道。做豆腐離不開生石膏。將生石膏放進火中焙燒，用錘子輕輕敲碎石膏，這是做豆腐的一個關鍵工序。有時沒把握好，石膏燒得太生，豆漿就有一股雞屎味。俗話云：世上有三苦，撐船、打鐵、磨豆腐。磨豆腐的苦不在于力氣，而在于要起得早，半夜三更就得從炕上爬起來，將黃豆去殼、篩凈、水洗，然后放進水缸內浸泡。冬天浸泡四五個小時，夏天兩三個小時。所以這活就逼得你不得不早起，如果偷懶，頭天晚上睡覺前就泡的話，就會失去漿頭，做不出豆腐了。

關中人愛吃面條，尤其是手搟面，那是女人在案板上用搟杖搟出來的，好吃但很費時間。后來有了掛面坊，就省事多了。探視病人、看望老人，掛面是首選的禮品。掛面坊一般要向陽，因為擠壓出的細長面條必須經過風吹日曬，才能干透，包裝。我見過幾家掛面坊，都在村口，門前的高臺上搭著架子，面條就一絲不茍地掛在上面。面里加水、加細鹽（加了鹽的面筋道耐煮），用手搓揉成均勻的面團，取適量放入底面有眾多小孔的鐵漏桶里，上部壘壓木柱，柱上有支架杠桿，用力下壓，木柱進入漏桶使面團被擠出成細面條，擱置于存有面粉的大笸籮內，用竹竿挑到戶外的晾曬架上，干透之后用舊報紙或舊書頁卷成一個筒狀，這就是成型的掛面。

關中醋坊皆為民間作坊。戶縣大王鎮富村的醋遠近聞名，那里有醋坊數十家，十里之遠，便聞到了醋香。前來買醋的車輛常常堵塞了交通。醋有兩種做法：釀和人工勾兌。關中人很少采用后者，認為那是投機取巧，不地道。釀是傳統做法，叫釀醋。一個“釀”字，所用的是時間。醋的原料是包谷、高粱，麩皮、稻殼，也稱粗糧。釀醋的方法是生料固態發酵，需經十六七道程序——破碎原料，用水浸潤，蒸料冷卻，原料接種，液化糖化，醋酸發酵，熏淋過濾等，其中某些環節需要重復進行。真正的好醋，就像釀酒一樣，發酵的時間越久醋越醇香。

20世紀70年代中期，關中是重要的產棉區，棉籽便成為主要的榨油原料。在祖庵古鎮的丁字街口有家油坊，環顧四周，磨棉籽的石磨、蒸坯的鍋臺、炒籽的鍋臺、黑亮的油柜、滑車、油箍、砂鍋、木锨以及炒籽的燃料棉籽殼。棉油的生產工序是：炒籽——磨籽——裹麻森——壓榨。油匠是個瘦矮的老頭，胸前掛著遮蓋住雙膝的藍圍裙。至今還記得磨籽時，他用左手前后搖動，右手撩撥翻攪，棉籽仁由篩孔紛紛揚揚落下的情景……而省力、高效的榨油機械的出現，讓滄桑的油坊幾近絕跡。

吃飯穿衣，人之根本。舊時，吃的作坊居多，與穿有關的較少，而染坊是其中之一。鄉下人紡了線，織成布，便要送到染坊去染色。我見到的染坊在秦渡鎮。據說，歷史上秦渡鎮曾先后有過五六家染坊，起先是外地人開，雇當地的學徒，學徒出師了，就自己干。染坊全在灃河岸擺開。一個“擺”字，便顯露出了染坊所要占用的空間。染坊用具有大缸、大鍋、清洗池、木攪棒、晾曬架、使布平整的輾子等，青石砌成的水池里漂洗著白布。染坊里有濃厚的氣味，那是藍靛飄香。布在作坊里染好后，學徒將其用竹筐挑至河灘上搭架晾曬。河灘空曠風野，染布在風中搖搖擺擺，似一面面彩色的幕帳。染好曬干的布，掛在店前的晾架上待取，也有的疊好放在多層的大木櫥內。而布條的簽扣上有店內暗記，外行人很難看懂，避免冒領、騙取等。

在關中的民間作坊中，磚瓦坊是最具規模的。磚瓦坊又稱磚瓦窯或窯廠。過去，磚瓦的制作全是手工操作。磚瓦等制品的主要原料為黏土和燃料，其制作過程是：挖取黃色或黑色重黏土堆放于空地上，辟一個約三米見方、一米多深的“瓦涂堀”，將黏土放進堀里加適量的水，用人工（腳）或牛力（蹄）在上面反復踩踏，至黏土混成一體、干濕柔軟適中。然后按不同型號取適量黏土置于模具里，磚坯工用腳、手將土由里往外壓實，多余的黏土割去，將坯平放排列于磚瓦埕上，讓其風吹日曬至干，按品種疊成樁狀。最后是入窯，把磚坯背進窯里，密封頂口，加入燃料，泥封底口（留一火口與觀察口），即可點火添煤燃燒。磚坯在“煉獄”里需連續燒三天以上，有時更長，成色到了，才能封口滅火。滅火數天后注水滲窯，使磚色變藍。顏色不正，俗稱“生坯子”。滲窯七天后，即可啟封出磚。新磚出窯，即進入窯里往外背磚。這是整個制磚過程中最苦累的活。窯里的溫度高，搬運又費力氣，絕對是下苦力。逐漸地，磚瓦窯新添了機器，下力氣的活兒，基本都用機器替代了。