略論歐洲中世紀后期的飲食

隋瑤

摘 要：13世紀末到15世紀初的英國政治、經濟等社會各個方面都發生著激烈的變動，生產力大幅提高，商業化發展擴大，人口數量激增，莊園處于鼎盛時期，城市也開始興起。在這樣劇烈變動的社會下，通過研究當時莊園制下人們飲食內容的不同，可以反映出當時的社會等級和不同等級的生活差異。正如費爾南·布羅代在《15世紀到18世紀物質文明、經濟、資本主義》一書中所寫到：“這是物質生活的重要準則之一：‘知道你吃什么，就能說出你的身份是是什么，食物是每個人社會地位的標志，也是他周圍文化和文明的標志。”[1]

關鍵詞：中世紀；飲食文化；英國莊園

可以說在13世紀的末期西歐的莊園制度達到了鼎盛時期，雖然它成形的時間較歐洲大陸上的主要國家要晚，但是此時的英國莊園制度可稱為是莊園制的典范，這樣的典范一直持續到黑死病的蔓延。隨后到來的是人口的大量減少，莊園份地的長期閑置，城市的興起和人口逃離農村。莊園主們無法從農民身上獲得免費的勞動，所以莊園制經濟開始走向衰落。但是由于氣候的變化和農耕器具的改良，使得生產力大幅度提高，莊園的封建主和農民的飲食也發生了相應的變化。

一、封建主的飲食狀況

在每個大莊園中封建主每天的日常生活用品都可以基本達到自給自足的程度，一個大莊園基本包括草地、牧地、森林、魚塘、面包房和釀酒坊幾個部分，所以封建主每天的食物基本可以直接從自己的莊園中獲得。比如，德比的一個伯爵在1561年日常記錄中詳細地為我們描述了他的莊園可以為他提供絕大部分的食物。“他莊園上的羊群和牛群為其提供了飲食中所需要的牛羊肉；他的園林為他的家庭提供了所需要的鹿肉；莊園中的養殖場和魚塘為其餐桌提供了禽類和魚類；擁有釀酒的麥芽是從他自己的地窖中發酵的；啤酒花在自己的莊園上種植，而定量的啤酒由莊園中熟悉釀酒的工人釀制。通常來說，莊園中一個星期的消費大約為一頭公牛，一打小牛，二十頭羊，十五大桶啤酒以及許多面包、魚類和禽類。”[2]相對于農民，貴族在黑死病蔓延前后的食品變化并不是很大，它只是單純在量上又了增長。

封建主的飲食更讓人值得注意的是他們奢侈的菜品，尤其是在肉類極少的時期，他們將大量的財富花費在肉類上。14世紀初期，封建主會把自己年收入一半以上花在買肉類上，主要表現為他們在自己的莊園里飼養了大量的牲畜，以方便隨時需要進行屠宰，還有一點就是大規模的進行狩獵。值得一提的是魚類，這類肉制品在中世紀是與豬、牛等肉制品有區別的，因為在教會制定的飲食規定中在大齋期的六個星期，各種重要的節日和每個星期的周五、周六都是禁止使用肉類的，但是肉類中不包括魚類。這就使魚類成為了代替豬、牛等肉制品的主要肉類替代品。亨利五世和他的王后就曾在自己的餐桌上擺滿了狗魚、鰻鱺、鱒魚等我們至今都聽到陌生的魚類。

中世紀封建主們主要的飲品就是啤酒和葡萄酒，前者有濃淡之分。最初流行的是啤酒，可是后來由于耕地的擴張，氣候變暖，組織形態翻新，都促使葡萄的種植面積顯著增加。然而，當時的英國葡萄酒是需要從其他國家進口的，所以價格十分的昂貴。因此，飲用葡萄酒和酒的味道以及飲酒者的年紀、性別都毫無關系，主要是看飲酒者的社會地位，即飲酒者的財富。無疑的是在當時飲用葡萄酒是一種身份的象征。比如1528年亨利八世從法國的波爾多進口了152桶葡萄酒，其中包括干紅葡萄酒、紅葡萄酒、白葡萄酒，這些酒的總價值在844英鎊左右，[3]其價值是一個普通工人一年工資的422倍。所以在從當時的物價來看，這些葡萄酒無疑是一筆相當巨大的開支。

除了奢侈的食品外，封建主當時飲食開支中比較大的部分就是舉辦各種宴會。例如，坎特伯雷在1504年為沃漢姆主教就職而舉行的宴會的花費事531英鎊左右，這大筆的開支包括宴會的各種食物、餐桌、餐具和仆人。[4]盡管在中世紀通信設施不完善，召開宴會是件十分困難的事情，并且花費十分巨大，但是中世紀的封建主們還是希望利用任何事情來舉辦一次宴會，比如封建主的婚禮、主教的任職日、繼承人的誕生、圣誕節、復活節等。我們可以歸結為，當時的娛樂活動十分少，而每天無所事事的封建主們通過宴會的方式使自己的生活不再那么的單調無聊。因為宴會需要巨大的開支，所以宴會也逐漸成為了一種炫耀財富和社會地位的有效手段。而宴會的舉辦也是有許多的講究意識的。宴會的座位會按照客人的地位來排列，仆人和他的家人們只能坐在離著封建主最遠的下等席位。坐在主席的主人和貴賓，會使用從櫥柜里取出的錫制、銀制或金制的餐具，而仆人們只能使用木盤、木碟以及吃最為普通的菜品。還有的仆人會端著盛滿肉的盤子四處走動，讓客人各取所需。重要的一點就是舉辦宴會的封建主會特別重視自己的餐具。在宴前，他們會將一個放餐具的櫥柜擺放在宴會大廳，通過擺放不同質地的餐具來展示自己所具有的財富。所以當時的封建主家庭都會花重金來購買餐具。有時在遇到緊急情況的時候，這些餐具還會被封建主融化重新變成充當貨幣的金銀。不只是宴會的舉辦，在進行宴會的過程中也已經開始形成了正式的飲食規矩。比如，參加宴會要穿特有的服飾，用餐的過程中咀嚼和喝東西不能發出聲音，不能咳嗽和打嗝，還要端正自己的坐姿，通過這些規矩來使得用餐更加文明得體，和一般的農民、窮人加以區別。

二、農民的飲食狀況

中世紀一個普通農民之家的食物，通常來自種植產品和服徭役期間得到的配給。其主食是谷物，這些谷物包括大麥、黑麥、燕麥。用大麥和黑麥烘烤出來的面包是最常見的，雖然偶爾會有用小麥烘烤的白面包，但是卻極為少見。當時小麥十分稀有，對于普通的農民而言吃白面包是件極其奢侈的事情。農民自己也會種植一些小麥，但是這些小麥大部分是以納租、交稅、償還債務等方式而轉移出去了。雖然吃粗面包、喝淡啤酒是農民餐桌上的主要食物和飲料，但是他們或多或少還是會在自己的桌子上放一些其他的食物來做單調主食的補充。其中最為主要的就是豆類產品，比如豌豆、蠶豆，這些豆類在歐洲的絕大部分地方都可以種植出來，因此豆類還有個別致的外號——“窮人的肉類”。除了豆類，還用來作為補充品的就是乳制品，可是出現在農民餐桌上的次數也是極少的。相對于貴族而言，農民的食物構成則要顯得相對的單調的多。

從14世紀中期開始農民的飲食開始出現了顯著的變化。由于黑死病奪去了大量人的性命，所以在黑死病結束后農民的生活狀況隨著人口的減少而得到了改善，主要表現在耕地面積的增加，每個農民獲得了比先前更多的土地。收入的增加也使得農民的飲食結構發生了重大的改變，具體變現為主食從以大麥、黑麥為代表的谷物開始向魚類、乳制品和肉類轉變，啤酒的濃度也有了提升。一些實例可以形象地證明這是農民飲食結構的變化。比如在14世紀末期諾福克郡的東北部的農民，花費在面包上的錢僅占總花費的16%，而肉的比例則上升到了26%不只是飲食的結構發生了變化，連飲食的質量也得到了提升。新鮮的肉替代了過去的熏肉，小麥面包代替了大麥、黑麥面包，啤酒的濃度上去了，同時還有一種新式的名為蘋果酒的酒類十分受到歡迎，烘干或腌制的臭魚干也被新鮮的魚肉所代替了，以奶酪為代表的乳制品在農民的餐桌上也逐步成為家常便飯而不再顯得那么珍貴了。之前，大麥是用于烘制面包的主要材料，而小麥烘制的面包只占總量的8%，而且只有莊園中的封建主才能吃到稀有的小麥面包。后來隨著小麥種植量的增加，到14世紀末期，大麥面包的身影基本上從菜單消失了。雖然小麥有過一段和黑麥摻雜在一起做面包的時間，可是到了14世紀末期以小麥為主料的面包已經確定下來。13世紀的肉類主要是熏肉，而且作為農民只能得到那么可憐的一點點。而到了十四世紀中期，不僅新鮮牛肉的提供數量得到了大幅的提升，甚至還出現了新鮮的羊肉和魚類。值得一提的是，在14世紀中期，魚類的需求量和供給量超過了牛肉，可能是由于齋戒期的緣故導致魚類的暢銷。即便如此，在14世紀后半期開始牛肉開始作為絕對的主食進入餐桌，來補充由谷物類食物所提供的熱量。

上文提到過貴族是如何舉行宴會的，雖然農民不可能會舉辦宴會，但是此處還是略提一下中世紀時期農民在家中是如何進餐的。農民的家中一般都有一間飯廳，通常它是和廚房相通的。飯廳一般是由鋪著劣質桌布的桌子和相配的椅子組成。當飯菜擺到桌子上時，吃東西用手或者借助餐刀。想喝水或者啤酒人的會把嘴直接對著陶瓶口飲用，基本上不會使用杯子。這是由于當時玻璃是奢侈品，普通百姓根本消費不起，而陶制的杯子拿起來非常笨重。還有一個在今天人看來十分獨特的現象，就是女人要伺候男人吃飯。開始吃飯時，通常是成年的男性先開飯，然后其他的家庭成員才能相繼用餐。通常男人是不會和家人一起共進晚餐的，以此來顯示自己在家庭中的地位，滿足自己的虛榮心。[5]

三、飲食結構變化帶來的影響

看似最為普通的飲食不僅關系著農民的生活質量，甚至對于莊園農業經濟的發展，乃至商業貿易都起著巨大的影響。

第一，飲食結構的變化對于莊園農業經濟有著巨大的影響。上文提到過，從14世紀中期開始，由于農民對于肉類的需求增加，其直接的影響就是飼養牲畜尤其是牛的數量增加，牧場的面積也不斷擴大，導致耕地的面積逐步縮小。而谷物的種植則大部分由制作面包轉化成為釀酒的原料，到14世紀末，倫敦地區莊園上用于市場出售的谷物一半左右是用于釀酒。谷物的商業化的數量和種類也增多了。

第二，飲食結構變化使得英國各地的谷物生產布局發生了改變。黑死病之后，隨著釀酒工業的興盛，用于釀酒的谷物種植面積在英國不斷擴大，如貝德福德郡、白金漢郡、赫特福德郡和牛津郡。這些地區種植的谷物基本上變為了大麥，而這些大麥基本都是用于釀酒而使用的。

第三，促進了食品貿易的發展。在農村，濃啤酒的制造已經相當普遍了，每個莊園都有自己或大或小的釀酒坊。這些釀酒坊釀出的就不僅用于供給給莊園內的人飲用，還會在市場上出售，有的甚至會以慈善的形式捐贈出去。同時城鎮居民對于面包需求量的增加，使得莊園內部產出的小麥等農作物大量的販賣到城市，甚至有些城市中的面包師傅還會把做好的面包再賣給農村。

通過人們所吃的食物的種類和數量，我們可以清楚地看到社會經濟地位的差距，正如費爾南·布羅代爾所說的：“說道飯桌，一眼就能看出對峙的兩岸：奢侈與貧窮，過剩與匱乏。”[6]但我們可以以黑死病作為一個分界點。不過這個點主要是對于農民而言，因為在黑死病的前后，莊園中的封建主他們一直都非常注重飲食的質量和膳食營養的搭配。而農民則在前后的變化要大得多，雖然他們自始至終的目的主要還是填飽肚子，但是通過上文簡單的分析，可以看出在黑死病后，不論是食物的質量還是種類都有了明顯的改善，主要是小麥面包占主導地位和濃啤酒的暢銷，還有肉類食品所占比重的增加。

注釋：

[1]費爾南·布羅代爾.15世紀至18世紀的物質文明、經濟和資本主義[M].顧良，施康強譯.北京：生活·讀書·新知三聯書店，2002：118.

[2]William Edward Mead，The English Medieval Feast，p.35.

[3]Alison Sim，Food and Feat in Tudor England，p.59

[4]William Edward Mead，The English Medieval Feast，p.34.

[5][英]大衛·尼克爾.中世紀生活[M].曾玲玲，殷小平，張小貴譯.希望出版社，2007：117.

[6]費爾南·布羅代爾.15世紀至18世紀的物質文明、經濟和資本主義[M].顧良，施康強譯.北京：生活·讀書·新知三聯書店，2002：216.

作者單位：

上海大學