白酒釀造設備的機械化發展現狀與展望

摘 要：隨著高新技術在白酒釀造行業中的實踐應用，傳統白酒釀造模式逐漸淘汰，機械化的白酒釀造設備大量投產使用，實現白酒釀造的高效、節能與產量品質化。本文概述白酒釀造過程中所用設備的發展現狀與工作性能，分析釀造設備使用與白酒釀造生產過程的問題，提出將物聯網技術或智能技術作為白酒釀造設備發展趨勢，并得以應用來解決發展瓶頸，實現白酒釀造的工業化與生產一體化。

關鍵詞：白酒釀造設備；機械化；應用現狀；發展前景

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2018.10.020

0 引言

進入二十一世紀，科學技術成為人類社會發展的先決與主導力量。科學技術在各行各業得以應用并取得非凡成就，而白酒釀造行業作為我國傳統支柱產業，當高新技術與傳統行業相融合，勢必將白酒釀造行業推向機械化、工業化和智能化生產。本文以白酒釀造全過程為研究背景，概述物料混合及輸送設備、蒸煮設備、冷卻設備、生物發酵反應器、水處理設備、酒化設備等應用性能，結合實際使用過程的問題，提出優化改進生產工藝，將白酒釀造設備機械化應用最大化，提高白酒的生產效率和產能，促進白酒生產企業向白酒釀造工業化和生產一體化方向發展。

1 國內白酒釀造設備的機械化現狀

目前，國內白酒釀造設備的機械化程度較低，主要受限于我國傳統白酒釀造工藝流程，機械化主要體現在物料上料系統、白酒灌瓶包裝、酒廠污水處理等次要環節上，但在發酵、制曲、勾兌等主要環節機械化應用較少，又因為白酒香型、固態發酵等工藝要求難以機械化控制，導致白酒釀造機械化程度低。因此，認清國內白酒釀造設備機械化使用現狀，繼承傳統白酒釀造品質，正確運用高新技術在白酒釀造過程中轉化的技術應用成果，使得其更好服務于白酒釀造，最大程度地發揮技術優勢和應用特點。

1.1 白酒釀造過程設備

白酒釀造過程大致為：選料制曲、酒精發酵、淀粉糖化、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味、灌裝出廠。機械設備的使用可替代人力在白酒釀造，節省時間，優化工藝配比，提升生產力。但并不是一味的機械化生產，需注重白酒品質與生產。在各個生產工藝中機械化設備工作效能與使用狀況一一概述。

物料設備主要使用在選料、物料輸送與物料混合工藝中，如斗式提升機，能將大量釀造原料從糧倉直接提升運輸到釀造車間的泡糧池中，提高生產效率；如物料粉碎機，能將釀造原料或曲塊進行整體粉碎，可降低粉碎過程中的粉塵，能達到無塵生產及物料最大化磨粉利用；如自動攤晾機，能自動輸送酒糟、攤晾、降溫、卸料、加曲，可制曲關乎白酒釀造質量品質；如攪拌機，是在將各釀造原料與曲料充分攪拌混合，使其混合發酵。物料設備的機械化程度高，應用范圍廣。

白酒釀造過程中會出現酒水渾濁、酒中固體物、沉淀等影響酒品的生產因素，需對酒水進行降固、過濾等處理。如自動酒降固處理機能快速、高效地降低酒中重金屬離子所產生的固形物；如多功能白酒處理機能解決酒渾濁，剔除酒中的雜質與膠體；酒后處理設備主要凈化酒精，保證白酒品質。

冷卻設備使用是保證酒品和生產率的關鍵，也是釀酒效率的重要環節，冷卻設備的冷卻方式采用風冷或水冷，風冷式冷卻裝置采用不銹鋼制作，冷卻效果好，熱傳導效率高、耐腐蝕，能節約用水、使用壽命長、便于操作。水冷式冷卻裝置以溫度傳感器來自動控制溫濕度和水量，結構緊湊，操作方便。

生物發酵反應器是白酒發酵的核心環節，是以曲酶或酵母為發酵劑提供釀酒環境，一般根據工藝需求，選用不同的生物發酵反應器，但機械化程度不高，還需深入研究，未來研究方向為生物反應器的開發、分了和發酵生產過程的控制。

白酒釀造過程中需要大量用水，也有污水排出，不僅浪費水源也造成水污染。為此，白酒釀造過程需增設污水處理設備。如廢水回收機、離子交換裝置、電滲析裝置和膜反滲透純水裝置。

1.2 白酒釀造設備機械化問題

白酒釀造機械化、生產一體化勢在必行，以現代技術應用實現白酒釀造各個工序間的機械化、生產一體化連接。但目前白酒釀造機械化僅限于白酒釀造的部分環節，如物料選料、輸送攪拌、污水處理等。但在白酒釀造核心環節應用較少。現存在的問題是白酒釀造環節的機械化程度僅在各個環節體現，工藝間的機械化關聯性少，發酵過程和酒品質量現無機械化控制，機械化設備發展遲緩，應用范圍小。

2 白酒釀造設備的機械化發展趨勢

科技社會的快速進步，使得白酒釀造設備呈機械化、智能化是必然趨勢。但需在保持白酒品質與產量的基礎上，改變白酒釀造工藝，將物聯網技術、自動化技術等高新技術全面吸納進來，建設白酒釀造生產一體化流水線，最大程度實現白酒釀造生產過程的機械化、智能化。將物料輸送、蒸煮、發酵、冷卻、制曲、灌裝、水處理等一系列工藝自動化生產，具備智能化、機械化、低成本、高產能等特點。在國家制造業層面，《中國釀酒產業“十二五”發展規劃》中指出“要引導釀酒裝備制造業的科技投入，支持一批重大關鍵技術開發項目和關鍵設備的研制工作，促進釀酒工業的現代化發展”。說明白酒釀造設備的機械化、智能化得到國家技術認可與鼓勵發展。

3 結束語

隨著白酒釀造設備機械化、智能化的相關研究和應用，未來各類新型的白酒釀造設備會出現井噴現象，會有更多先進的、優化的白酒釀造設備在白酒釀造行業得到應用，使得白酒釀造生產真正實現生產一體化的智能流水線。

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作者簡介：郭小燕（1988-），女，四川達州人，碩士研究生，助教，主要從事機械設計與制造研究。