紅肉火龍果濁汁飲料的研究

劉 云，付 羚，闞 歡，周體林

（1.西南林業大學輕工與食品工程學院，云南昆明 650224；2.云南豐源水務股份有限公司，云南昆明 650051）

火龍果（Hylocereus undatus） 又名紅龍果、龍珠果，因其果實外表具軟質鱗片如龍狀外卷，為仙人掌科（Caetaceae） 量天尺屬（Hylocereus） 植物，花可做蔬菜，漿果可食[1-3]。20世紀90年代由美洲引種到我國臺灣，作為一種新興水果深受歡迎。火龍果按其果皮果肉顏色可分為紅皮白肉、紅皮紅肉、黃皮白肉3類，以紅皮紅肉和黃皮白肉系列為佳。栽種紅肉火龍果比白肉果更有經濟價值[4]。火龍果含有豐富的礦物質、植物白蛋白、水溶性膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素及黃酮類物質，具有預防心腦血管疾病、調節激素水平、調節機體免疫功能等保健功效[5-7]。

火龍果濁汁飲料的原果肉濃厚風味，原果色澤、營養成分保留完整，但常出現大量的果肉絮凝沉淀，有口感黏稠、流動性差、香氣淡或釋放緩慢、果肉質感不明顯、口感不細膩爽滑等問題，從而影響飲料的品質。以紅肉火龍果為原料，研制生產火龍果濁汁飲料[8-9]，產品清爽可口，具有火龍果清香、穩定性極佳等特點，可為紅肉火龍果食品的開發利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

紅肉火龍果，產于云南元江縣，市售；白砂糖、檸檬酸、黃原膠、CMC-Na、結冷膠、異Vc鈉等，均為食品級，市售；氫氧化鈉、酚酞、鹽酸、氯化鈉、乳糖等，均為分析純；試驗用水為實驗室生產純水。

1.2 儀器設備

BT224S型電子天平，北京賽多利斯儀器系統有限公司產品；HR2195型打漿機，荷蘭皇家飛利浦公司產品；3K15型高速離心機，德國SIGMA公司產品；JHG-Q54-P70型高壓均質機，上海融合機械設備有限公司產品；Spring-S30型食品用純水系統，廈門銳思捷公司產品；DH6000BII型電熱恒溫培養箱，天津市泰斯特儀器有限公司產品；SN510C型立式壓力蒸汽滅菌鍋，重慶雅馬拓科技有限公司產品；HH-2型數顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司產品；PAL-1型數字式糖量計，日本ATAGO公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

紅肉火龍果→清洗去皮→打漿→離心去籽→過濾→調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1）原料處理。挑選新鮮紅肉火龍果，去除雜質、病蟲害果、爛果，采用打漿機進行打漿處理，打漿過程中加入適量護色劑異Vc鈉。

（2）離心去籽。將紅肉火龍果原漿放入離心機中，于轉速4 000～5 000 r/min下離心25～30 min，取上部原漿溶液，去除沉積在底部的果籽等。

（3）調配。按照配方規定數量準確稱取各種原輔料，用熱水將白砂糖在夾層鍋中溶解，過濾后倒入調配鍋中；然后加入溶解好的檸檬酸、穩定劑等輔料；按配方加入處理好的紅肉火龍果原漿，最后定容至規定量，攪拌均勻。

（4） 均質。在25MPa，60℃的條件下均質10min。

（5）灌裝。將調配好的混合液灌裝到已殺菌的飲料瓶中后，進行封口。

（6） 殺菌、冷卻。于90～95℃條件下殺菌20～25 min，殺菌結束后迅速冷卻至常溫。

1.4 試驗設計

1.4.1 紅肉火龍果濁汁飲料配方試驗設計

為優化配方，以水作為基質，選擇原漿添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為試驗因素，每個因素選擇3個水平，以感官評分為評價指標，在單因素試驗的基礎上，選用L9（34）正交設計進行試驗，確定紅肉火龍果濁汁飲料的最優配方。

配方正交設計因素與水平設計見表1。

表1 配方正交設計因素與水平設計/%

1.4.2 穩定劑試驗設計

由于紅肉火龍果濁汁飲料生產過程中保留了漿料中的固形物和蛋白等顆粒成分，導致長時間存放會出現沉淀，故選擇黃原膠、CMC-Na和結冷膠組成復配穩定劑來改善該問題。以沉降比為評價指標，在單因素試驗的基礎上，選用L9（34）正交設計進行試驗，確定最佳復合穩定劑的組分。

穩定劑組成正交設計因素與水平設計見表2。

表2 穩定劑組成正交設計因素與水平設計/%

1.5 分析測定方法

1.5.1 沉降比的測定

將復配好的飲料加入刻度試管中，放置在4℃冰箱中冷藏10 h后測量其沉降比。沉降比為穩定劑好壞的判定標準，沉降比越接近1，表明穩定劑的穩定效果越好。

1.5.2 感官評定方法

由30人組成感官評定小組對紅肉火龍果濁汁飲料進行評分，評價指標包括色澤、香氣、口感、組織形態等4個方面。

紅肉火龍果濁汁飲料感官評分標準見表3。

表3 紅肉火龍果濁汁飲料感官評分標準

1.5.3 理化指標測定

可溶性固形物含量使用數字式糖量計進行測定；總酸按照GB/T 12456—2008食品中總酸的測定進行測定。

1.5.4 微生物指標測定

大腸菌群和菌落總數分別按照國家標準GB/T 4789.3—2010食品微生物學檢驗大腸桿菌群計數和GB/T 4789.2—2010食品微生物學檢驗菌落總數測定進行測定。

2 結果與分析

2.1 紅肉火龍果濁汁飲料配方優化試驗

紅肉火龍果濁汁飲料配方正交試驗結果見表4。

由表4可知，影響紅肉火龍果濁汁飲料感官品質的主次因素順序為白砂糖添加量（B） ＞檸檬酸添加量（A） ＞原漿添加量（C），最佳水平組合為A1B3C3。由此可以得到紅肉火龍果濁汁飲料的最佳配方為檸檬酸添加量0.20%，白砂糖添加量10%，紅肉火龍果原漿添加量11%。以此為最佳配方，所調配出的紅肉火龍果濁汁飲料感官評分為76分，該結果與正交試驗中最佳水平所確定的結果相近。

2.2 紅肉火龍果濁汁飲料穩定劑組成優化試驗

紅肉火龍果濁汁飲料穩定劑組成正交試驗結果見表5。

表4 紅肉火龍果濁汁飲料配方正交試驗結果

表5 紅肉火龍果濁汁飲料穩定劑組成正交試驗結果

由表5可知，結冷膠添加量對紅肉火龍果濁汁飲料穩定性的影響最大。3種穩定劑對紅肉火龍果濁汁飲料穩定性的影響程度依次為結冷膠添加量＞黃原膠添加量＞CMC-Na添加量，最優參數組合為A'3B'3C'1，即黃原膠添加量0.005%，CMC-Na添加量0.003%，結冷膠添加量0.004%。經驗證，該參數組合產品的沉降比為0.762。

2.3 產品質量評價

2.3.1 感官指標

飲料色澤呈紫紅色，無雜質；火龍果風味濃郁、清爽可口、酸甜適中，順滑不黏稠；均勻一致，無沉淀，無異味。

2.3.2 理化指標

可溶性固形物含量12.6%，總酸含量0.32%。

2.3.3 微生物指標

細菌總數≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 CFU/mL，無致病菌。

[1]中國科學院中國植物志編輯委員會.中國植物志（第52卷第1冊） [M].北京：科學出版社，1999：283.

[2]高國麗，張冰雪，喬光，等.火龍果種質資源的耐寒性綜合評價 [J].華中農業大學學報，2014，33（3）：26-32.

[3]黎海利，劉鍇棟，袁長春，等.紅肉火龍果果皮色素提取工藝優化及其抗氧化活性 [J].食品與發酵工業，2014，40 （12）：203-209.

[4]鄭偉，王彬.火龍果生物學特性、保健價值及其發展前景 [J].西南園藝，2004，32（3）：47-48.

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[6]徐慧，王秋玲，韋剛，等.火龍果的保健功效及其研究進展 [J].廣西科學院學報，2010，26（3）：383-385.

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[9]張書弦，杜瑋瑤，喬倩，等.火龍果果粒酸奶加工工藝研究 [J].農產品加工，2016（18）：21-24，32.◇