香菇葛根牛肉醬制作工藝研究

2018-06-28 10:01:36潘建民操文宇柳偉才楊國輝

農產品加工 2018年11期

潘建民，操文宇，柳偉才，徐靜，楊國輝，楊鄭

（1.蚌埠學院生物與食品工程系，安徽蚌埠 233030；2.蚌埠市即食肉制品精深加工工程技術研究中心，安徽蚌埠 233030；3.安徽省傳統肉制品精深加工工程技術研究中心，安徽蚌埠 233000；4.蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責任公司，安徽蚌埠 233000）

香菇又名冬菇、香蕈，是世界第二大食用菌，也是我國特產之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌，味道鮮美、香氣沁人、營養豐富，在我國有著悠久的食用歷史，是一種食藥同源的食物[1-3]。研究表明，香菇具有補肝腎、健脾胃、美容養顏、解毒、抗腫瘤之功效，因此香菇又有“植物皇后”的美譽。

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，因其蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，深受人們喜愛。牛肉味甘、性平，歸脾、胃經，具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效[4]。牛肉富含優質蛋白和鐵、鋅等人體所必需的微量元素，而且牛肉還含有對細胞產生至關重要、促進支鏈氨基酸的新陳代謝、供給身體進行高強度訓練所需的能量的VB12，因此牛肉享有“肉中驕子”的美稱。

葛根又名鹿霍、野葛等，我國早在漢代就有關于葛根的記載，張仲景的《傷寒論》中就有“葛根湯”這一著名方劑，至今仍是重要的解表方。研究表明，葛根具有擴張血管、降糖降脂、去脂降壓、解酒、益智、生津止渴的作用，同時還有利于女性排毒、美容養顏，適宜高血壓、高血脂、更年期女性、易上火人群（包括孕婦和嬰兒）等人群食用。

牛肉醬是家庭餐桌上不可或缺的佐餐調料，不斷豐富著人們的飲食。以牛肉、香菇為主要原料，花生和芝麻等為輔料，通過特殊工藝加工，最大程度地保留了牛肉中的蛋白質、香菇中豐富的維生素。并且突破傳統醬料和調味料混合制醬的局限，使香菇的柔滑爽口與牛肉風味融合，結合以特殊工藝制成的香辣油進行調配、炒制而成的香味獨特、口感順滑、營養豐富、綠色健康的葛根牛肉醬。該產品不僅可以提高各種原輔料的經濟價值和使用價值，而且可以滿足消費者對醬類調味品越來越高的要求，有很好的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料

牛肉，蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責任公司提供；葛根、干香菇、花生，蚌埠市農貿市場采購；植物油、黃豆醬、釀造醬油、白砂糖、生姜、干紅辣椒、花椒等，蚌埠大潤發超市采購；普通保鮮袋、復合真空包裝袋，蚌埠當地超市選購。

1.2 儀器與設備

NSCING型電子天平，上海榮宣儀器有限公司產品；PC30S3型炒鍋，蘇泊爾股份有限公司產品；SN2105T型電磁爐，美的有限公司產品；BCD-310WDPF型冰箱，海爾有限公司產品；KE180AE1型不銹鋼刀，武義縣大鵬不銹鋼刀制品廠產品；ZCMKCJ0017型磨粉機，浙江新世紀粉碎設備有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

冷凍牛肉解凍→清洗→修正切丁→干香菇泡發→修正切丁→葛根打粉→輔料切末→炒制→熬制→成品→冷卻→真空包裝。

1.3.2 操作要點

（1）原料肉的預處理。選取新鮮的牛肉，去除邊角部分，清洗干凈。要注意不能用熱水清洗，以免影響口感。處理后的牛肉，切成0.3 cm3的肉丁。用清水洗凈，放入干凈的餐盤中待用。

（2）香菇的預處理。選擇干凈、無破碎、無污物的干香菇，用溫水浸泡一段時間，脹大后用手按壓看是否泡透，待泡透后去除菌柄，只留傘狀部分，用清水沖2遍，洗去泥沙雜質，用不銹鋼刀切成0.3 cm3的丁，用清水洗凈后，放入不銹鋼盤中待用。

（3）葛根粉的預處理。選擇市售葛根塊，用打粉機將其打成葛根粉，精篩過篩后去除粗纖維成分和雜質，只選取篩下精細葛根粉，放入準備好的干凈干燥玻璃容器中待用。

（4）蔥姜蒜的預處理。將新鮮蔥姜蒜洗凈去皮后，切成末，放入干凈的餐盤中，待用。注意蒜和姜不要選擇發芽的，以免影響口感。

（5）炒制。用電磁爐將鍋燒熱，倒入30 g食用油，放入3 g花椒將其爆香，然后將花椒撈出廢棄，加入2 g辣椒翻炒，防止辣椒焦煳，隨后加入3 g蔥姜蒜熗鍋，有香味后立即放入切好的香菇丁和牛肉丁炒制，不斷翻炒，防止粘鍋。

（6）熬制。將植物油加入鍋中，待油溫上升到120℃時，將稱好的花椒加入鍋中，待出香味之后立即將花椒取出，以免影響口感。此時向鍋中加入切好的干紅辣椒，同樣是炸出香味，切記不可炸制時間過長，以免出現焦煳味道。然后向鍋中加入備好的生姜末，爆炒出香，待油溫上升到140℃時，向其中加入備好的牛肉丁。等到牛肉丁的顏色出現變化之后，加入香菇丁，不停翻炒出香味之后，向其中加入備好的花生和芝麻。然后向其中加入黃豆醬和葛根粉，用中火不停地翻炒40～50 min。最后加入白砂糖，大火快速翻炒5 min即可。在整個炒制過程，關鍵在于控制好溫度和時間，適宜的溫度和時間，炒制出來的醬才會具有較好的香味和色澤。

（7）灌裝、滅菌。玻璃罐先用熱水浸泡，然后用有毛刷的洗瓶機刷洗，再用清水噴洗數次，倒置瀝干水分備用，罐蓋用75%的酒精消毒。要注意的是消毒后的空罐應及時使用，不宜堆放太久，以免灰塵、雜質二次污染。炒制好的醬應及時灌裝，不宜停留時間過長，否則易受微生物污染，影響殺菌效果。把醬裝入罐中，每罐的凈含量為185 g，用紅油進行封頂，罐內應保留3～5 mm的頂隙。裝罐時醬的溫度應保持在85℃以上，有利于滅菌。將灌裝好的醬放入殺菌鍋中，殺菌鍋中的水要沒過罐10 cm以上，且初始時殺菌鍋中的水溫要略高于已裝好的牛肉醬的初溫。持續加熱，待溫度達到100℃時開始計算殺菌時間。當殺菌時間達到15 min時，將灌裝好的牛肉醬從殺菌鍋中取出，然后采用分段冷卻的方法，冷卻到38～43℃時即為成品。

1.3.3 評價指標

香菇葛根牛肉醬的感官評定需要對香菇葛根牛肉醬的色澤、氣味、滋味、組織形態4個方面進行評定，具體操作需要組成10個人的評分小組對香菇葛根牛肉醬進行感官評定，根據分數的高低評定優劣。

香菇葛根牛肉醬感官評定標準見表1。

1.3.4 試驗研究

為了獲得較好的香菇牛肉醬的品質，即產品的風味、口感、色澤、體態都達到最佳，在基本配方的基礎上通過改變豆瓣醬添加量、牛肉添加量、葛根添加量、香菇添加量，確定正交試驗因素水平表，在此基礎上采用正交試驗進行優化。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 豆瓣醬添加量對香菇葛根牛肉醬感官品質的影響

表1 香菇葛根牛肉醬感官評定標準

豆瓣醬添加量對香菇葛根牛肉醬感官品質的影響見圖1。

圖1 豆瓣醬添加量對香菇葛根牛肉醬感官品質的影響

豆瓣醬添加量影響醬體的組織形態和口感，添加量越大，組織形態越美觀、咸味越重，但添加量過多容易掩蓋其他成分的香味。由圖1可知，豆瓣醬添加量為整體材料的35%時，感官評分最高，豆瓣醬添加量過高時，牛肉醬口味變差，牛肉味和其他香料的氣味被掩蓋，所以豆瓣醬添加量控制在35%附近效果最佳。

2.1.2 牛肉添加量對香菇葛根牛肉醬感官品質的影響

牛肉添加量對香菇葛根牛肉醬感官品質影響見圖2。

圖2 牛肉添加量對香菇葛根牛肉醬感官品質影響

產品中牛肉添加量少時，成品滋味不足，牛肉添加量過多則會影響醬的色澤和組織形態，另一方面也增加了生產成本。由圖2可知，牛肉添加量為23%時，葛根牛肉醬綜合感官評分最高，牛肉添加量過少則滋味不足，評分不高；牛肉添加量過多則色澤、組織形態欠佳，評分偏低。所以牛肉添加量為23%時最佳，葛根牛肉醬的綜合感官品質最好。

2.1.3 香菇添加量對香菇葛根牛肉醬感官品質的影響

香菇添加量對香菇葛根牛肉醬感官品質的影響見圖3。

圖3 香菇添加量對香菇葛根牛肉醬感官品質的影響

香菇添加量影響了醬體的香味和口感，添加量越大，香味越濃，咀嚼感越強烈，但添加量過多容易掩蓋其他成分的香味。由圖3可知，香菇添加量在整體材料的10%時，感官評分最高，香菇添加量過高時，由于牛肉醬中香菇過多，使得牛肉味不明顯，且組織形態變差，牛肉味和其他香料的氣味被掩蓋，所以香菇添加量控制在10%的效果最佳。

2.1.4 葛根添加量對香菇葛根牛肉醬感官品質的影響

葛根添加量對香菇葛根牛肉醬感官品質的影響見圖4。