泰和烏骨雞屠宰性能及營養成分的分析研究*

江彥，程曉芳，張余慧，劉青，袁丹丹，宋小云，何資穎，王琤

（江西科技師范大學生命科學學院，江西 南昌 330013）

隨著經濟的快速發展，人們對肉制品的需求已不僅是限于滿足肉的數量，而是更加注重肉的品質[1]。雞肉因其具有肉質柔軟、味道鮮美、價格便宜以及“一高三低”和維生素、礦物質含量豐富等營養特性逐漸成為繼豬肉之后的第二大消費肉類[2]。此外雞肉的脂肪含量較低，符合人們目前對減少動物脂肪攝入的營養觀念[3]。故而我國人均雞肉消費水平不斷增加[4]，泰和烏骨雞（Silky Fowl）更是因其具有良好的營養價值和藥用價值而深受人們青睞。它是我國江西省的優秀地方品種資源，具有烏皮、烏肉、烏骨等十大特征，并且被傳統醫學認為其是我國特有的具有藥食兩用的珍貴家禽之一[5]。現代營養學及藥理學研究表明，烏骨雞的藥用價值主要來源于其體內含有的多種生物活性成分和營養物質，比如黑色素、蛋白質、脂肪酸、氨基酸、肌肽（二肽）、多肽等[6-13]。目前，研究主要偏向于泰和烏骨雞與其它雞種肉質的比較，而專門通過對泰和烏骨雞屠宰性能及營養成分的分析對其進行價值分析研究鮮有報道。本試驗旨在通過對泰和烏骨雞各項指標進行分析，以期為今后烏骨雞營養價值的評定提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 隨機選取發育正常、體質健康、平均始重相近的雄性泰和烏骨雞4羽。空腹12h，稱活重，動脈放血屠宰，分離腿肌、胸肌后進行各項指標的分析測定。

1.2 測定方法

1.2.1 屠宰性能指標測定 依據中國家禽育種委員會頒布的《家禽生產性能指標名稱和計算方法》和NY/T823-2004《家禽生產性能名詞術語和度量統計方法》規定，嚴格測定活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重、瘦肉重，并計算各項目的比率。

1.2.2 營養成分測定 分別取烏骨雞的胸肌和腿肌，采用恒溫干燥法測定水分含量，凱氏定氮法測定粗蛋白含量，索氏提取法測定粗脂肪含量，馬弗爐灰化法測定粗灰分含量。

1.2.3 黑色素粗提物測定 取胸肌、腿肌各20g，用80ml 6mol/L鹽酸浸泡15h，再棄去鹽酸，用160ml 6mol/L鹽酸100℃水浴加熱1.5h，過濾，保留濾渣，用石油醚脫脂3h，得黑色素粗提物，烘干稱重。

1.3 數據的統計與分析 結果使用SPSS 18.0統計軟件進行單因素方差分析，表中數據以 “平均值±標準差”（Average±SD）方式表示，以 P＜0.05 為差異顯著性標準。

2 結果分析

2.1 屠宰性能 試驗結果表明，泰和烏骨雞平均活重為1.26kg，屠宰率高達 88.92%，其半凈膛率為76.2%，全凈膛率為57.26%，胸肌率達到17.44%，腿肌率達到21.61%，瘦肉率為 39.03%，并且其腹脂率僅有3.68%。具體數據見表1。

表1 屠宰性能指標

2.2 肌肉營養成分 試驗結果表明，泰和烏骨雞腿肌的水分含量為69.66%，略低于胸肌的水分含量70.6%，差異不顯著（P＞0.05）。胸肌粗蛋白含量為22.17%，略高于腿肌的22.06%，差異不顯著（P＞0.05）。腿肌粗肪含量為7.61%，顯著高于胸肌的3.27%（P＜0.05）。胸肌、腿肌的灰分含量分別為1.6%、1.25%，胸肌的灰分含量顯著高于腿肌（P＜0.05）。具體數據見表2。

表2 肌肉營養成分水平

2.3 黑色素粗提物測定結果 泰和烏骨雞胸肌、腿肌的黑色素粗提物分別為1.57%和1.72%，兩者之間的差異不顯著（P＞0.05）。具體數據見表3。

表3 黑色素粗提物測定

3 討論

3.1 泰和烏骨雞的屠宰性能 屠宰性能是衡量產肉經濟性能的重要指標之一。普遍認為，優質雞的屠宰率應在80%～91%之間，全凈膛率應在60%以上[14]。本試驗中，泰和烏骨雞的屠宰率在88%以上，說明該項指標達到了優質雞的要求。雖全凈膛率略低于60%，但半凈膛率高達76.2%。其胸肌率為17.44%，腿肌率為21.61%，瘦肉率為39.03%。在幾項性狀指標方面與其他地方雞種相比略高[15]。又有研究發現，腹脂的過度沉積對雞的飼料轉化效率和胴體質量有許多負面影響[16]，而本試驗測得其腹脂率僅3.68%，說明泰和烏骨雞的胴體品質較好。綜合多項屠宰指標，表明泰和烏骨雞具有良好的屠宰性能。

3.2 泰和烏骨雞雞肉的營養成分分析 雞肉的營養成分評價主要取決于水分、粗蛋白質、粗脂肪和粗灰分的含量。肌肉中的水分含量和分布狀態是決定肉品質量的重要因素[17]。雞肉中含水量在70%～85%范圍內的，其肌肉中水分含量越高，肌肉口感越好。而泰和烏骨雞胸肌和腿肌水分含量接近，無顯著差異。粗蛋白為肌肉中重要的營養成分，烏骨雞胸肌和腿肌粗蛋白含量差異不顯著。肌內脂肪含量能夠影響肉的嫩度[18]、風味和多汁性，決定著肌肉的口感，所以粗脂肪成為近年來重點關注的肉質因子之一[19]。又有研究表明，當肌內脂肪含量達到3.0%%～7.5%時，肌肉鮮滑且肥而不膩、食用口感較好；低于2.5%時，肌肉干枯質硬、口感較差[20]。本試驗結果表明，腿肌粗脂肪含量顯著高于胸肌（P＜0.05），但腿肌和胸肌含量都處于食用口感較好的區間之內。Liu Fuzhu等[21]在分析雞肉的脂質特性時發現，部位顯著影響肌肉的脂肪含量，腿肌脂肪含量顯著高于胸肌。Jeon等[22]綜合分析了雞肉的胸肌和腿肌的脂質組成，也發現腿肌的脂肪含量顯著大于胸肌，與本試驗結果相一致。灰分主要由雞肉中的礦物鹽或無機鹽類組成，雞肉的總灰分含量是反映雞肉成品或半成品質量的重要依據。本試驗發現泰和烏骨雞胸肌粗灰分含量顯著高于腿肌，表明胸肌中所含有的礦物質元素多于腿肌。

3.3 泰和烏骨雞黑色素粗提物 泰和烏骨雞的藥用價值主要體現在體內的黑色素物質[23]，而現代科學研究已證明黑色素具有抗氧化、提高機體的免疫力、抗誘變等眾多生理功能[24]，還能夠對Pb、Cd、Cr、Ba 有減少吸收、促進排出的作用[25]。 由于試驗條件所限，本試驗所提取的為黑色素粗提物。這有可能是因為樣品取用量較少，回流脫脂次數較少，使用的鹽酸濃度較低、酸解時間較少，使黑色素雜質脫除率未達到標準。由試驗結果可知，烏骨雞腿肌的黑色素粗提物含量略高于胸肌。耿拓宇等（2000）研究發現，單以個體而論，烏骨雞腿肌的黑度會明顯深于胸肌[26]，潘珂等（2012）研究發現，烏骨雞腿肌黑色素含量高于胸肌[27]，這與本試驗測定結果相一致。

4 小結

本研究對烏骨雞屠宰性能和肌肉營養成分進行了分析，結果表明，烏骨雞為優秀的地方雞種，具有較好的屠宰性能，且胸肌和腿肌除了粗脂肪、粗灰分外，各項營養水平無顯著差異，都具有較高的營養價值和藥用價值。

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