營養(yǎng)鵝肝腸的研制及其營養(yǎng)價值分析

陳 唱,王 鵬,張玉龍,徐幸蓮,周光宏

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇南京 210095)

我國鵝飼養(yǎng)量占世界總量的85%以上[1-2],其副產(chǎn)品鵝肝的生產(chǎn)量巨大,但其深加工利用率較低,以鮮銷和作為動物飼料為主,有些甚至被廢棄,其增值潛力未得到充分發(fā)揮。鵝肝因其營養(yǎng)豐富,且富含人體必需的不飽和脂肪酸及多種維生素,被認(rèn)為是補(bǔ)血養(yǎng)生的佳品之一。當(dāng)前,科技的發(fā)展進(jìn)步使得利用食品高新技術(shù)將各種產(chǎn)值低的副產(chǎn)品進(jìn)行深加工成為研究熱點(diǎn)[3]。目前,國內(nèi)關(guān)于鵝肝類產(chǎn)品的研發(fā)鮮有報(bào)道。張爽[4]、岑寧[5]等人研制成鵝肝醬,鄭麗娜[6]研制出香菇雞肝腸,劉安軍用響應(yīng)曲面法優(yōu)化了雞肝腸加工工藝[7]。盡管肉制品的研發(fā)已經(jīng)處于成熟階段,但動物肝臟等副產(chǎn)品的深加工產(chǎn)品研發(fā)尚處于起步階段,產(chǎn)品種類極少。Gulbaz[8]研制了鵝肉發(fā)酵香腸,而鵝肝腸的研制尚未見前人報(bào)道。食品流變學(xué)性質(zhì)的研究是食品工業(yè)中必不可少的研究方向。因食品原料的流變性質(zhì)與產(chǎn)品的儲藏穩(wěn)定性及加工工藝設(shè)計(jì)等方面有密切的關(guān)系,故通過對物料流變學(xué)特性的測定,可以掌握產(chǎn)品組成及內(nèi)部結(jié)構(gòu),鑒別產(chǎn)品的優(yōu)劣,評價產(chǎn)品的質(zhì)量等[9-11]。

為豐富鵝肝深加工產(chǎn)品的形式,本文以橄欖油、玉米淀粉、鵝肝鵝肉添加比為主要研究對象,以感官評定、質(zhì)構(gòu)特性及食品流變學(xué)來確定鵝肝腸的最佳工藝配方。針對鵝肝腸產(chǎn)品,測定其營養(yǎng)成分,闡明該類產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。本研究旨在為肝臟制品等動物副產(chǎn)品的研發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鵝肝(-20 ℃凍藏的鵝肝于4 ℃解凍后,去除異常鵝肝,剔除正常鵝肝上可見的血管、膽管、筋膜等) 揚(yáng)州天歌鵝業(yè)有限公司;新鮮鵝肉、橄欖油及玉米淀粉等輔料 南京市農(nóng)貿(mào)市場;高效凱氏定氮催化劑片 奧諾利康生物技術(shù)(北京)有限公司;石油醚,30～60 ℃沸程;正己烷 色譜純,上海晶純生化科技股份有限公司;三氟化硼-甲醇 上海麥恪林生化科技有限公司;37種脂肪酸甲酯混標(biāo) 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司;17種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品、茚三酮 西格瑪奧德里奇(上海)貿(mào)易有限公司;其他化學(xué)試劑 均為分析純。

SOX500全自動索氏抽提儀 濟(jì)南海能儀器有限公司;2300型自動凱氏定氮儀 丹麥Foss公司;MF-0617P馬弗爐 北京華港通科技有限公司;Alliance e2695高效液相色譜儀 美國Waters 公司;L-8900氨基酸全自動分析儀 日本Hitachi公司;GC-2010 Plus氣相色譜儀 日本Shimadzu公司;HCR301旋轉(zhuǎn)流變儀 奧地利安東帕公司;2100DV ICP-OES 美國Perkin Elmer公司;N-EVAP-112氮吹儀 美國Organomation公司;電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;SOX500索氏提取儀 濟(jì)南海能儀器有限公司;Hitachi-S-3000N掃描電鏡 日本日立公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.2 產(chǎn)品配方 鵝肝、鵝肉、玉米淀粉、橄欖油、冰水20%、大豆分離蛋白1%、食鹽2%、亞硝酸鈉0.012%、胡蘿卜粉2.5%、三聚磷酸鈉0.3%(全文配料中的鵝肝添加量為鵝肝占鵝肝及鵝肉總質(zhì)量的百分比；鵝肝及鵝肉總質(zhì)量固定為500 g,鵝肝添加量分別為0、20%、25%、40%、50%、60%、75%、100%進(jìn)行研究)。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 玉米淀粉對鵝肝腸的影響 以20%的橄欖油、40%的鵝肝為固定比例,按0、4%、6%、8%、10%的玉米淀粉添加量制作鵝肝腸,并對產(chǎn)品進(jìn)行分析。

1.2.3.2 橄欖油對鵝肝腸的影響 以40%的鵝肝、6%的玉米淀粉為固定比例,按0、10%、15%、20%、25%的橄欖油添加量制作鵝肝腸,并對產(chǎn)品進(jìn)行分析。

1.2.3.3 鵝肝添加量對鵝肝腸的影響 以20%的橄欖油、6%的玉米淀粉為固定比例,按0、20%、25%、40%、50%、60%、75%、100%鵝肝添加量制作鵝肝腸,并對產(chǎn)品進(jìn)行分析。

1.2.3.4 正交實(shí)驗(yàn) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選擇橄欖油、玉米淀粉及鵝肝添加量為主要影響因素,采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn),正交因素水平表見表1。以感官評定結(jié)果為指標(biāo),通過正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化鵝肝腸的工藝配方。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levelsTable of orthogonal experiment

1.2.4 檢測指標(biāo)

1.2.4.1 感官評定 參考Abu-Salem等[12]的方法,稍有改動。感官評定采用10分制,10分代表品質(zhì)最好,可接受程度最高,1分代表品質(zhì)最低,可接受度最差。評定在專門的感官評定室進(jìn)行。評定員共15位,每位評定員前面隨機(jī)擺放編號不同的樣品,每評定一次,用溫水漱口,以消除上個樣品對人體感官的影響。感官評定對鵝肝腸色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)及外觀的權(quán)重分配系數(shù)為A={0.2,0.4,0.15,0.25}。

表2 鵝肝腸感官評價表Table 2 Sensory evaluation of goose liver sausage

1.2.4.2 質(zhì)構(gòu)測定 鵝肝腸4 ℃放置24 h,用雙面刀切成10 mm高的圓柱體進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀在20 ℃下測定各配方的鵝肝腸質(zhì)構(gòu)特性。選TPA模式,夾具:P50探頭;測試前速度:2.0 mm/s;測試速度:5.0 mm/s,測試后速度:5.0 mm/s;形變量:25%;負(fù)載力:5 g。每個樣品重復(fù)5次。測定結(jié)果取硬度、彈性、咀嚼性3個指標(biāo)。

1.2.4.3 靜態(tài)剪切流變學(xué)實(shí)驗(yàn) 取約5 g樣品置于流變儀上,刮去溢出的多余樣品。旋轉(zhuǎn)流變儀平板直徑為40 mm,設(shè)置間隙1 mm,測試溫度25 ℃,應(yīng)變?yōu)?.5%(線性粘彈區(qū)內(nèi))使剪切速率從0.1 s-1上升到103s-1,分析鵝肝腸的剪切應(yīng)力、黏度的變化。

1.2.4.4 溫度掃描流變學(xué)實(shí)驗(yàn) 取約5 g樣品置于流變儀平板上,刮去多余的樣品,并沿蓋板縫加液體石蠟以防測試過程中水分蒸發(fā)影響測定結(jié)果。平板直徑為40 mm,間隙1 mm,應(yīng)變?yōu)?.5%(線性粘彈區(qū)內(nèi)),頻率為0.1 Hz,設(shè)置升溫程序,20 ℃升溫到90 ℃,1 ℃/min。結(jié)果以儲能模量(G′值)和損耗模量(G″值)來評價腸體的總體特性。

1.2.4.5 保水性(WHC)測定 參照Perezmateos[13]的方法略有修改。用用雙面刀將鵝肝腸切成1 cm的正方體記重(精確到0.001 g)。將切好的香腸塊置于離心管中,20 ℃條件下,4000×g離心15 min。取出離心后的香腸,吸水紙吸干表面水分,稱重。算出離心前后質(zhì)量之差。每個樣品重復(fù)5次。

其中,m1表示離心前樣品的質(zhì)量(g),m2表示離心后樣品的質(zhì)量(g)。

1.2.4.6 色差測定 鵝肝腸顏色的測定用CR-400 Chroma Meter 色差儀測定,測定前用白板校正(L*=96.86,a*=-0.15,b*=1.87)。每個處理重復(fù)5次。

1.2.5 營養(yǎng)成分的測定

1.2.5.1 基本成分含量的測定 水分測定采用直接干燥法[14];蛋白質(zhì)測定采用凱氏定氮法[15];脂肪測定釆用索氏抽提法[16],將抽提的脂肪收集,于-20 ℃儲存?zhèn)溆?灰分測定采用灼燒法[17]。

1.2.5.2 氨基酸的測定 取0.5 g樣品(0.0001 g),加10 g/L磺基水楊酸溶液1 mL,10 g/L的EDTA-2Na溶液0.5 mL,80 Hz超聲1 h,靜置過夜。將樣品溶液轉(zhuǎn)移至25 mL比色管內(nèi)用超純水定容,取2 mL上清液氮吹,再用0.02 mol/L HCl溶液溶解,0.22 μm水相微孔濾膜過濾,注入進(jìn)樣瓶中。用配備有BioBasic SCX陽離子交換柱(4.6 mm×60 mm,5 μm)和UV檢測器的氨基酸自動分析儀檢測。通過與標(biāo)準(zhǔn)品氨基酸的保留時間和峰面積對比來定量樣品中的氨基酸。

1.2.5.3 脂肪酸的測定 取脂肪50 mg加入50 mL離心管中,加 2 mol/L NaOH-CH3OH溶液2.0 mL混勻,70 ℃水浴10 min直至油珠消失。加14%的BF3-CH3OH溶液2.5 mL,70 ℃水浴加熱15 min后,未冷卻狀態(tài)下加5.0 mL的正己烷和5 mL的飽和氯化鈉,劇烈振搖15 s,然后15000×g,4 ℃離心5 min。最后取上層液體,過0.22 μm有機(jī)濾膜注入進(jìn)樣瓶中,用脂肪酸分析儀檢測。

氣相色譜條件:色譜柱:CD-2560毛細(xì)管柱,100 m×0.25 mm×0.20 μm;載氣：氮?dú)?99.99%);SPL1溫度:260.0 ℃;SPL1壓力:176.0 kPa;總流量9.6 mL/min;吹掃流量3.0 mL/min;初始壓力:544 kPa;色譜柱溫度:140.0 ℃;FID1 檢測器溫度:260.0 ℃;氫氣流量:40.0 mL/min;空氣流量:400.0 mL/min;尾吹流量:30.0 mL/min。與標(biāo)準(zhǔn)品對照各脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品的保留時間,利用峰面積計(jì)算其相對含量[18-19]。

1.2.5.4 礦物質(zhì)元素的測定 礦物質(zhì)元素的測定用ICP-OES進(jìn)一步測量。K、Na、Mg、P、Cu、Fe、Mn、Zn、Se、Pb、Cd的測定參照GB 2762-2017方法[20]。

2 結(jié)果與分析

2.1 玉米淀粉對鵝肝腸品質(zhì)的影響

2.1.1 感官評定 由表3可知,6%的玉米淀粉添加量研制出的鵝肝腸整體可接受性最高(9.63分)。玉米淀粉在鵝肝腸中充當(dāng)增稠劑的作用,添加量少時,火腿腸結(jié)構(gòu)松散切不成片狀;添加量過多時,結(jié)構(gòu)太過緊密,質(zhì)地堅(jiān)實(shí),較難咀嚼,可接受度不高。由此可見,6%的玉米淀粉添加量適宜,4%及8%添加量時無顯著差異,因此選擇4%、6%及8%的玉米淀粉添加量進(jìn)一步優(yōu)化配方。

表3 不同玉米淀粉添加量時鵝肝腸的感官評定Table 3 Sensory evaluation of goose liver sausage under different corn starch additions

2.1.2 質(zhì)構(gòu)性質(zhì) 由表4可知,隨玉米淀粉添加量的增加,硬度和咀嚼性增大,其原因是玉米淀粉起到增稠劑的作用,使體系結(jié)構(gòu)更加緊密,鵝肝腸更加堅(jiān)實(shí),從而展現(xiàn)出良好的質(zhì)構(gòu)特性。但過多的玉米淀粉增加了鵝肝腸的硬度及咀嚼性,吞咽較困難[21-22]。添加量達(dá)到4%以后,彈性無顯著差異。并且國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,蒸煮香腸制品中淀粉含量應(yīng)在10%以下[23],綜合彈性、硬度及咀嚼性選擇4%、6%及8%的玉米淀粉添加量進(jìn)一步優(yōu)化配方。

表4 不同玉米淀粉添加量時鵝肝腸的質(zhì)構(gòu)特性Table 4 Texture properties of goose liver sausage under different corn starch additions

2.1.3 流變性質(zhì) 如圖1所示,不同玉米淀粉添加量的鵝肝腸剪切速率與剪切應(yīng)力呈非線性關(guān)系。隨剪切速率的增加,剪切應(yīng)力也隨之增加,這是因?yàn)闃悠分蓄w粒成分間距減小,作用力增加,形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密,不易被破壞所導(dǎo)致的[24]。同一剪切速率下,玉米淀粉添加量增加,導(dǎo)致體系中分子間作用力增大,使體系更加穩(wěn)定,故剪切應(yīng)力也隨之增加。

圖1 不同玉米淀粉添加量下, 剪切速率對剪切應(yīng)力和黏度的影響Fig.1 Effect of shear rate on shear stress and viscosity under different corn starch additions

鵝肝腸的黏度隨剪切速率的增加而減小,呈現(xiàn)假塑性流體性質(zhì)。剪切作用開始時,所引起的顆粒取向作用遠(yuǎn)超過布朗運(yùn)動的隨機(jī)效應(yīng),樣品黏度急劇下降[25]。達(dá)到極高剪切速率時,黏度逐漸趨于恒定值。玉米淀粉添加量為4%、6%和8%時,剪切應(yīng)力曲線有重合部分。

如圖2所示,不同玉米淀粉添加量下,溫度掃描流變學(xué)結(jié)果以儲能模量G′值和損耗模量G″值來評價腸體的總體特性。升溫初始階段火腿腸G′值和G″值基本不變,體系達(dá)到一定溫度后,G′值和G″值顯著升高,達(dá)到最大峰值后曲線開始下降。

圖2 不同玉米淀粉添加量下溫度對流變模量的影響Fig.2 Effect of temperature on rheological modulus under different starch additions

所有處理組的G′值和G″值在50 ℃附近開始均呈現(xiàn)上升趨勢,原因可能是隨著溫度的升高,產(chǎn)品中玉米淀粉顆粒逐漸吸水膨脹,當(dāng)體系達(dá)到玉米淀粉糊化溫度時,顆粒大量吸水,導(dǎo)致體系急劇膨脹[26]。G′值和G″值達(dá)到最高峰時,鵝肝腸體系中顆粒被緊密包裹在淀粉形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)體系中,因此腸體的彈性和粘性不斷增大。溫度繼續(xù)升高至83 ℃附近,鵝肝腸顆粒間的碰撞加劇,導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中部分氫鍵斷裂開,表現(xiàn)出G′值和G″值變小[27]。綜合感官評定、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、流變性質(zhì)三個指標(biāo)的結(jié)果分析可知,6%的玉米淀粉添加量時,產(chǎn)品可能具有較好的品質(zhì)。因此選擇4%、6%及8%的玉米淀粉添加量進(jìn)一步優(yōu)化配方。

2.2 橄欖油對鵝肝腸品質(zhì)的影響

2.2.1 感官評定 由表5可知,橄欖油添加量少時,鵝肝腸略有肝腥味,添加量達(dá)到20%時既能散發(fā)出濃郁的腸香味且風(fēng)味協(xié)調(diào),又能補(bǔ)充人體所需的不飽和脂肪酸[28]。20%的橄欖油添加量研制出的鵝肝腸整體可接受性最高,但得分與15%、25%的添加量無顯著差異,因此選擇15%、20%及25%的橄欖油添加量進(jìn)一步優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

表5 不同橄欖油添加量時鵝肝腸的感官評定Table 5 Sensory evaluation of goose liver sausage in different olive oil additions

2.2.2 質(zhì)構(gòu)性質(zhì) 由表6可知,隨著橄欖油添加量的增加,鵝肝腸的硬度和咀嚼性均下降。這是因?yàn)殚蠙煊驮隗w系中起到乳化作用,使得鵝肝腸更加柔軟,同時分子間隙增大,進(jìn)而使鵝肝腸的硬度和咀嚼性下降。添加量在20%時,產(chǎn)品的硬度使結(jié)構(gòu)不易被損壞,更易切成片狀。但橄欖油添加量為15%、20%和25%時產(chǎn)品的彈性無顯著差異。因此選擇15%、20%和25%的添加量進(jìn)一步優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

表6 不同橄欖油添加量時鵝肝腸的質(zhì)構(gòu)特性Table 6 Texture properties of goose liver sausage under different olive oil additions

2.2.3 流變性質(zhì) 如圖3所示,不同油脂添加量火腿腸的剪切速率和剪切應(yīng)力及黏度均呈非線性關(guān)系。隨著剪切速率的增大,剪切應(yīng)力不斷增大,而黏度則呈下降趨勢。同一剪切速率下,隨著橄欖油的增加,剪切應(yīng)力不斷增加,這可能是油脂的添加使得體系變得更加穩(wěn)定[29]。隨著剪切速率的增加黏度下降,表現(xiàn)為剪切變稀。這可能是由于受剪切速率變大的影響,水分和油滴顆粒分離,使得分子間相互作用力減小,流動阻力減弱。

圖3 不同油脂添加量下,剪切速率 對剪切應(yīng)力和黏度的影響Fig.3 Effect of shear rate on shear stress and viscosity under different oil additions

10%和15%的橄欖油剪切速率-剪切應(yīng)力曲線基本重合,25%的橄欖油剪切應(yīng)力值及黏度顯著大于其他各組(p<0.05)。

如圖4所示,隨著橄欖油添加量的增加，曲線的總體趨勢未改變,但G′值和G″值均減小。其原因可能是油脂的加入形成了致密的穩(wěn)定體系,保護(hù)腸體不受糊化溫度的影響。升溫初始階段產(chǎn)品G′值和G″值基本不變。在53 ℃附近,G′值和G″值開始升高,達(dá)到最大峰值,這表明膨脹的淀粉顆粒被緊密的包裹于網(wǎng)絡(luò)體系中,直鏈淀粉分子相互纏繞,形成三維凝膠網(wǎng)狀[30]。而后在83 ℃附近凝膠基質(zhì)被破壞曲線開始下降。所有處理組的G′值和G″值均顯著低于對照組(p<0.05),說明添加橄欖油對產(chǎn)品體系有顯著影響。添加15%、20%及25%橄欖油時,G′峰值相近,產(chǎn)品具有較好的穩(wěn)定性,利于貯藏運(yùn)輸。綜合感官評定、質(zhì)構(gòu)、流變?nèi)齻€指標(biāo)的結(jié)果分析,選擇15%、20%及25%的橄欖油添加量進(jìn)一步優(yōu)化配方。

圖4 不同油脂添加量下溫度對流變模量的影響Fig.4 Effect of temperature on rheological modulus under different oil additions

2.3 鵝肝添加量對火腿腸影響

2.3.1 感官評定 由表7可知,鵝肝添加量過少或過多,鵝肝腸的感官品質(zhì)均不佳。添加量過少時,切面粗糙,影響感官評定。添加量過多時,產(chǎn)品有較重的肝腥味,肝的顏色呈深棕色,使鵝肝腸外表無光澤,評價分?jǐn)?shù)相對較低。當(dāng)添加40%的鵝肝時,腸香味濃郁,外表有光澤,切面光滑,易引起人的食欲,有較高的感官得分,且顯著高于其他處理組(p<0.05)。25%和50%兩組之間無顯著差異(p>0.05),顯著低于40%組(p<0.05)。因此選擇25%、40%和50%的鵝肝添加量進(jìn)一步優(yōu)化配方。

表7 不同鵝肝添加量時鵝肝腸的感官評定Table 7 Sensory evaluation of goose liver sausages in different goose liver additions

2.3.2 質(zhì)構(gòu)性質(zhì) 由表8可知,隨著鵝肝添加量的增加,鵝肝腸的硬度和咀嚼性總體先減小后增加,彈性基本保持不變。這可能是鵝肝腸以鵝肉為主體時,由于鹽的加入使蛋白質(zhì)析出,從而使硬度和咀嚼性下降。當(dāng)鵝肝的添加量達(dá)到50%時,鵝肝和鵝肉的蛋白質(zhì)分子互補(bǔ)了分子間隙,使鵝肝腸的結(jié)構(gòu)更加緊密,表現(xiàn)為硬度和咀嚼性增大。當(dāng)鵝肝的添加量為40%時,鵝肉的蛋白質(zhì)分子作用減小,硬度最小;添加量為25%、40%和50%彈性無顯著差異(p>0.05),綜合質(zhì)構(gòu)性質(zhì),選擇25%、40%和50%的鵝肝添加量進(jìn)一步優(yōu)化配方。

表8 不同鵝肝添加量時鵝肝腸的質(zhì)構(gòu)特性Table 8 Texture properties of goose liver sausage under different goose liver additions

2.3.3 流變性質(zhì) 不同鵝肝添加量的剪切速率與剪切應(yīng)力和黏度均呈非線性關(guān)系(如圖5)。隨著剪切速率的增大,剪切應(yīng)力不斷增大,而黏度呈下降趨勢;同一剪切速率,隨著鵝肝比例的增加,剪切應(yīng)力不斷減小,100%鵝肉的產(chǎn)品剪切應(yīng)力值最大。這可能因?yàn)轾Z肉肌纖維粗,硬度較大,鵝肝蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比鵝肉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)稍松散[31]。隨著鵝肝比例的增加黏度值下降,剪切變稀。

圖5 不同鵝肝添加量下,剪切速率對剪切應(yīng)力和黏度的影響Fig.5 Effect of shear rate on shear stress and viscosity under different goose liver additions

在同一剪切速率下,各處理組的黏度值均比對照組小,這與剪切速率-剪切應(yīng)力曲線得出的結(jié)果一致。75%和100%的鵝肝添加量剪切速率-剪切應(yīng)力曲線基本重合,這說明鵝肝添加到一定量后對產(chǎn)品無影響。零剪切速率下,添加40%的鵝肝時黏度為263 Pa·s,更易于口腔咀嚼。

由圖6可知,不同鵝肝添加量下升溫初始階段產(chǎn)品G′值和G″值基本不變,體系達(dá)到一定溫度后,體系的G′值和G″值顯著升高,達(dá)到最大峰值后曲線開始下降。

圖6 不同鵝肝添加量下,溫度對流變模量的影響Fig.6 Effect of temperature on rheological modulus under different goose liver additions

所有處理組的G′值和G″值在53 ℃附近均呈現(xiàn)上升趨勢,G′值和G″值達(dá)到最高峰時,產(chǎn)品顆粒被緊密包裹在蛋白質(zhì)形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)體系中,因此彈性和粘性不斷增大。溫度繼續(xù)升高,顆粒間的碰撞加劇,使得凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的部分氫鍵斷裂開,從而使G′值和G″值變小[24]。G′值在53 ℃之后明顯高于G″值,這說明產(chǎn)品為彈性占優(yōu)勢的粘彈性體系,鵝肝的添加并未改變產(chǎn)品的這個性質(zhì)。添加40%鵝肝的鵝肝時,G′值低于其他各組,最高峰時G′值為4120 Pa,具有較好的產(chǎn)品性質(zhì)。綜合感官評定、質(zhì)構(gòu)、流變?nèi)齻€指標(biāo)的結(jié)果分析,選擇25%、40%和50%的鵝肝添加量進(jìn)一步優(yōu)化配方。

2.4 鵝肝腸配方的優(yōu)化

2.4.1 正交實(shí)驗(yàn) 由表9可知,產(chǎn)品最優(yōu)組合是A2B1C2,即配方為玉米淀粉4%、橄欖油20%、鵝肝40%時感官評定結(jié)果得分最高。由極差得出的最優(yōu)組合是A2B1C3,即添加玉米淀粉6%、橄欖油15%、鵝肝50%時產(chǎn)品品質(zhì)最優(yōu)。由極差可知,對鵝肝腸感官評定影響因素順序?yàn)轾Z肝量>玉米淀粉>橄欖油。

表9 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 9 The results of orthogonal test

2.4.2 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 由表10可知,驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)中由感官評定得出A2B1C3組合得分最高,具有良好的感官品質(zhì)。組合A2B1C3保水性顯著高于組合A2B1C2(p<0.05),可能是因?yàn)轾Z肝∶鵝肉為1∶1的比例時,蛋白質(zhì)分子之間的空隙相互補(bǔ)充,從而使其具有較好的保水性。組合A2B1C3硬度和咀嚼性均顯著低于組合A2B1C2(p<0.05),更適宜人體口腔咀嚼習(xí)慣的需求。兩組的彈性及色差值均無顯著差異(p>0.05)。綜上所述,組合A2B1C3,即橄欖油20%、玉米淀粉4%、鵝肝50%研制出的鵝肝腸品質(zhì)最佳。

表10 兩組鵝肝腸評價指標(biāo)Table 10 Two groups of foie gras evaluation index

2.6 營養(yǎng)成分的測定

2.5.1 基本成分的測定 由圖7可知,鵝肝腸中因輔料和香辛料的加入,蛋白質(zhì)含量低于前期實(shí)驗(yàn)所測鵝肝中蛋白含量(21.17%),但蛋白質(zhì)含量仍高達(dá)13.12%,是補(bǔ)充人體蛋白的來源之一。腸體中因使用橄欖油代替豬背膘,脂肪含量達(dá)6.93%,橄欖油中富含的不飽和脂肪酸,不僅使腸的口感滋味有很大提升,且對人體健康有益,符合人們對高品質(zhì)食品的追求。

圖7 基本成分測定結(jié)果Fig.7 Results of basic composition determination

2.5.2 氨基酸的測定 如表11可知,樣品共檢測了17種氨基酸,鵝肝腸中谷氨酸、蛋氨酸、賴氨酸和亮氨酸含量居多,半胱氨酸含量均最低。因色氨酸在鹽酸水解條件下極易被破壞,故儀器未檢測到。總的必需氨基酸含量為2.315 mg/100 g,其所占比例幾乎與總的非必需氨基酸比例均衡,可見其營養(yǎng)價值較高,符合現(xiàn)今人們對健康食品的要求。

表11 鵝肝腸中氨基酸的含量(mg/100 g)Table 11 The content of amino acids in goose liver sausage(mg/100 g)

2.5.3 脂肪酸的測定結(jié)果 由表12可知,鵝肝腸的脂肪酸含量大小依次為52.79%的MUFA、24.75%的SFA和14.34%的PUFA。鵝肝腸中飽和脂肪酸主要種類為棕櫚酸(C16∶0),單不飽和脂肪酸主要是油酸(C18∶1,n9,c)和棕櫚油酸(C16∶1),多不飽和脂肪酸主要是亞油酸(C18∶2,n6,c)和α-亞麻酸(C18∶3,n3),鵝肝腸中檢測出ω-3系列多不飽和脂肪酸EPA(C20∶5,n3),研究發(fā)現(xiàn)其與心理癥狀的風(fēng)險(xiǎn)降低有關(guān),具有抗抑郁作用[32]。鵝肝腸中由于橄欖油的加入影響了脂肪酸組成,單不飽和脂肪酸比例顯著增加,PUFA/SFA為0.58,大于世界衛(wèi)生組織推薦健康的PUFA/SFA比值達(dá)到0.4以上這一健康標(biāo)準(zhǔn)[33]。n-6/n-3比率低于WHO和FAO提出膳食中n-6/n-3脂肪酸的合適比例為(5～10)∶1[34],而較低的n-6/n-3 PUFA比率有益于某些高發(fā)疾病的控制,如心血管疾病等[35-36],鵝肝腸擁有較低的比率(2.71)。綜上所述,研制的鵝肝腸具有健康的脂肪酸組成。

表12 脂肪酸的構(gòu)成(%)Table12 The composition of fatty acids(%)

表13 礦物質(zhì)元素的含量(mg/kg)Table 13 The content of mineral elements(mg/kg)

2.5.4 礦物質(zhì)元素結(jié)果 鵝肝腸中的鉛含量為0.059 mg/kg,遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的畜禽內(nèi)臟鉛的限量(≤0.5 mg/kg)[20],鎘、砷和汞在鵝肝腸中均未被檢測到。因鵝肝腸中添加玉米淀粉、橄欖油等輔料,鐵、鋅和鈣含量低于前期實(shí)驗(yàn)所測鵝肝中的含量,但鐵含量仍有476 mg/kg、鈣380 mg/kg、鋅241 mg/kg。綜上所述,研制的營養(yǎng)鵝肝腸產(chǎn)品是一種安全可食用的鵝肝深加工產(chǎn)品。

3 結(jié)論

鵝肝腸最佳工藝配方為橄欖油15%、玉米淀粉6%、鵝肝50%。該鵝肝腸保水率高達(dá)95.26%,質(zhì)構(gòu)性質(zhì)及感官評價得分可知其品質(zhì)最好,色澤均勻,腸體飽滿,切面光滑。營養(yǎng)指標(biāo)顯示其蛋白質(zhì)含量占13.12%,必需氨基酸含量2.315 mg/100 g,n-6/n-3比率低于WHO和FAO推薦的膳食中n-6/n-3脂肪酸的合適比率。礦物質(zhì)含量中重金屬元素遠(yuǎn)低于GB 2762-2017,具有足夠的食用安全性。人體必需的微量元素中鐵含量476 mg/kg、鋅241 mg/kg,常量元素中鈣含量380 mg/kg。由此可見,研制的鵝肝腸能夠補(bǔ)充人體營養(yǎng)的需求,符合人們對高品質(zhì),安全健康食品的追求。

[1]羅慶斌,何大乾,尹榮楷,等. 我國養(yǎng)鵝業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J]. 中國家禽,2006,28(4):1-4.

[2]趙萬里. 我國養(yǎng)鵝業(yè)快速發(fā)展中存在問題的思考與對策[J]. 中國家禽,2007,29(9):5-9.

[3]Yuliya Hrynets,Dileep A Omana,Yan Xu,et al. Effect of acid-and alkaline-aided extractions on functional and rheological roperties of proteins recovered from mechanically separated turkey meat[J]. Journal of Food Science,2010,75(7):477-486.

[4]張爽,季慕寅. 脂肪含量與煮制條件對鵝肝醬物理特性的影響[J]. 安徽科技學(xué)院學(xué)報(bào),2015,29(2):39-42.

[5]岑寧,張苗苗,印伯星,等. 營養(yǎng)鵝肝醬的制備實(shí)驗(yàn)[J]. 中國家禽,2007,29(13):54-56.

[6]鄭麗娜,龍菲,于開源. 香菇雞肝風(fēng)味腸的研制[J]. 現(xiàn)代食品科技,2007,23(7):34-36.

[7]劉安軍,郭晶,王子健,等. 響應(yīng)面法優(yōu)化雞肝腸加工工藝的研究[J]. 現(xiàn)代食品科技,2013,29(6):1289-1332.

[8]Gulbaz G,Kamber U. Experimentally fermented sausage from goose meat and quality attributes[J]. Journal of Muscle Foods,2008,19(3):247-260.

[9]劉志東,郭本恒. 食品流變學(xué)的研究進(jìn)展[J]. 食品研究與開發(fā),2006,27(11):211-215.

[10]鐘磊,吳柳拿,周烈,等. 吞咽障礙者增稠流體食品流變學(xué)研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué),2018(1)：313-319.

[11]Jasim Ahmed,Hosahalli S. Ramaswamy. Dynamic rheology and thermal transitions in meat-based strained baby foods[J]. Journal of Food Engineering,2007,78(4):1274-1284.

[12]Abu-Salem,Ferial M,Abou Arab. Chemical properties,microbiological quality and sensory evaluation of chicken and duck liver paste(goose liver)[J]. Grasas Y Aceites,2010,61(2):126-135.

[13]Perezmateos M,Montero P. Contribution of hydrocolloids to gelling properties of blue whiting muscle[J]. European Food Research and Technology,2000,210(6):383-390.

[14]中華人民共和國衛(wèi)生部. GB 5009.3-2010,食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[15]中華人民共和國衛(wèi)生部. GB/T 14772-2008,食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.

[16]中華人民共和國衛(wèi)生部. GB 5009.3-2010,食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中粗脂肪的測定[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[17]中華人民共和國衛(wèi)生部. GB 5009.4-2010,食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[18]Gandemer G. Lipids in muscles and adipose tissues,changes during processing and sensory properties of meat products[J]. Meat Science,2002,62(3):309-321.

[19]Estévez M,Ventanas J,Cava R,et al. Characterisation of a traditional finnish liver sausage and different types of Spanish liver patés:A comparative study[J]. Meat Science,2005,71(4):657-669.

[20]中華人民共和國衛(wèi)生部. GB 2762-2017,食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2012.

[21]Payne C,Methven L,Fairfield C,et al. Consistently inconsistent:commercially available starch-based dysphagia products[J]. Dysphagia,2011,26(1):27-33.

[22]Nieto G,Martínez L,Castillo J,et al. Hydroxytyrosol extracts,olive oil and walnuts as functional components in chicken sausages[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2017,97(11):3761-3771.

[23]中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn). SB/T 10279-2017 熏煮香腸[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2017.

[24]于學(xué)萍,童群義. 乙酰化二淀粉磷酸酯對豪豬肝醬穩(wěn)定性的影響研究[J]. 食品工業(yè)科技,2016,37(01):288-292.

[25]Gebhard,Schramm,朱懷江. 實(shí)用流變測量學(xué)[M]. 北京:石油工業(yè)出版社,2009:4-18.

[26]Singh N,Singh J,Sodhi N S. Morphological,thermal,rheological and noodle-making properties of potato and cornstarch[J]. Journal of the Science of Food and Agricul-ture,2002,82(12):1376-1383.

[27]Singh J,Singh N. Studies on the morphological,thermal and rheological properties of starch separated from some Indian potato cultivars[J]. Food Chemistry,2001,75(1):67-77.

[28]Moret-Tatay A,Rodriguez-Garcia,Marti-Bonmati E,et al. Commercial thickeners used by patients with dysphagia:rheological and structural behaviour in different food matrices[J].Food Hydrocolloids,2015,51:318-326.

[29]Asuming-Bediako N,Jaspal M H,Hallett K,et al. Effects of replacing pork backfat with emulsified vegetable oil on fatty acid composition and quality of UK-style sausages[J]. Meat Science,2014,96(1):187-194.

[30]譚洪卓,譚斌,劉明,等. 淀粉流變學(xué)特性的研究進(jìn)展[J].中國糧油學(xué)報(bào),2008,23(4):215-220.

[31]余德敏. 鵝肉的嫩化及鵝肉腸的開發(fā)研究[D]. 重慶:西南大學(xué)，2008.

[32]Messamorea E,Almeidac D M,Jandacek R J,et al. Polyunsaturated fatty acids and recurrent mood disorders:phenomenology,mechanisms,and clinical application[J]. Progress in Lipid Research,2017,66:1-13.

[33]WHO J,Consultation F E. Diet,nutrition and the prevention of chronic diseases[M]. World Health Organization Geneva,1990.

[34]Sugano M,Hirahara F. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in Japan[J]. American Journal of Clinical Nutrition,2000,71(supple):189-196.

[35]Yang L G,Song Z X,Yin H,et al. Low n-6/n-3 PUFA ratio improves lipid metabolism,inflammation,oxidative stress and endothelial function in rats using plant oils as n-3 fatty acid source[J]. Lipids,2016,51(1):49-59.

[36]伍金華,周克元. 調(diào)節(jié)食物中調(diào)節(jié)食物中ω-6和ω-3脂肪酸合適比例研究的進(jìn)展[J]. 環(huán)境衛(wèi)生學(xué)雜志,2006,33(2):70-73.