吃海鮮小竅門

文/佚名

改良方法：干煸做法的目的就是使得豆角表面成“虎皮狀”，吃起來(lái)口感更好，其實(shí)微波爐也可以幫助實(shí)現(xiàn)，而且比干煸的做法更容易操作，簡(jiǎn)單很多。做法就是豆角除筋，洗凈切好瀝干后，用微波爐加熱1—1.5分鐘，取出時(shí)豆角和油炸、干煸的效果是一樣的，再加上少量油，與蔥、姜末、肉餡、蝦米末、榨菜末一起翻炒，至汁干即可。這樣就能做出用油少、營(yíng)養(yǎng)保留多的干煸豆角。

水煮魚需改良

我們先來(lái)梳理一下水煮魚的做法：切好的魚片先用沸水焯一下，然后配上豆芽，撒滿辣椒與花椒，再澆上滾滾的熱油。而且為了讓魚更好吃，往往會(huì)倒很多油，包括動(dòng)物油和植物油，一份水煮魚少則用兩斤油，多則用四斤油，那些魚片基本都浸泡在寸余厚的熱油中。雖然2012年重慶市衛(wèi)生監(jiān)督局正式就渝北麻辣水煮魚烹調(diào)操作技術(shù)規(guī)范發(fā)布新標(biāo)：以500克魚為例，食用豬油不超70克，食用植物油不超180克，但其實(shí)油脂含量仍然很高。

也許很多人會(huì)說(shuō)“我又不喝水煮魚的湯，應(yīng)該吃不了那么多油吧？”其實(shí)，你在從這份水煮魚中撈豆芽菜或者魚片的時(shí)候，湯表面的油很多都“掛”在了上邊，不知不覺也會(huì)吃下不少油。同樣，水煮肉也一樣，油也不少，應(yīng)少吃。

改進(jìn)方法：其實(shí)吃魚最健康的做法就是清蒸或燉燒，放點(diǎn)蔥段和姜片等，將處理好的魚放到蒸鍋內(nèi)蒸十分鐘左右，熟后盛出倒入少量豉油即可。或切段加醬油略炒后放水燉。若一定要吃水煮魚，可以不用動(dòng)物油，只用少量植物油，油熱后淋于魚片上。或者真正的水煮，然后加入少量胡椒粉和香油調(diào)味即可，也會(huì)很

海鮮味美，但到底怎么吃才對(duì)？下面這些吃海鮮的小竅門你知道嗎？

帶魚：銀色的鱗別刮掉

帶魚表面的一層銀白色物質(zhì)，被不少人誤認(rèn)為是帶魚的鱗，所以在烹調(diào)前總是千方百計(jì)地把它洗掉。然而，首都營(yíng)養(yǎng)保健美食專家介紹，其實(shí)那層銀白色的物質(zhì)并不是鱗，而是一種無(wú)腥味的脂肪，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中含有不飽和脂肪酸、卵磷脂和6-硫代鳥嘌呤。帶魚的銀鱗還能起到使帶魚在烹調(diào)時(shí)不易破碎的作用。

所以，洗帶魚時(shí)不應(yīng)去“鱗”。銀鱗怕熱，因此清洗帶魚時(shí)水溫不可過(guò)高，也不要對(duì)魚體表面進(jìn)行過(guò)度的刮拭，以防銀脂流失。但是，這種銀白色的脂肪在長(zhǎng)時(shí)間的接觸空氣后，容易受到氧化而變成黃色，并帶有一定的“哈喇味”。當(dāng)遇到這種情況，洗時(shí)就該去“鱗”了。

貝類：吃鮮的但別貪生

貝殼類食材容易感染諾羅病毒和霍亂弧菌。因此，在吃扇貝的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)盡量避免沒(méi)有蒸熟，以避免生肉中含有的致病菌危害健康。

不過(guò)，雖然貝類要熟著吃，但買的話還是要選新鮮的。新鮮的貝殼和貝肉都很鮮亮，還有一個(gè)挑選辦法就是上手輕輕敲打貝殼，活的會(huì)很自然地閉合兩殼，死的則沒(méi)有反應(yīng)。

海參：一泡二洗不能少

很多人不會(huì)自己在家發(fā)海參，其實(shí)步驟并不難。先用冷水泡6個(gè)小時(shí)，把海參泡軟后處理內(nèi)臟，縱向剪開海參的肚子，去掉海參肚子里的雜質(zhì)；再用冷水漂洗2小時(shí)；把食用堿放入水中，燒開后關(guān)火，放入海參泡2小時(shí)，反復(fù)兩次，撈出后用清水把堿味漂洗干凈，投入冰水，這樣海參的肉質(zhì)更有彈性。洗海參不要用鹽去搓，那樣會(huì)使海參發(fā)不透。

蔥燒海參一直是我家菜譜上的一道保留項(xiàng)目。海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無(wú)余汁，能滋肺補(bǔ)腎。

蝦：蝦頭就別吃了

蝦兒肥美，是老少皆宜的美味食品，尤其是鮮活的蝦經(jīng)過(guò)烹調(diào)之后更是滋味甜鮮、口感脆嫩。營(yíng)養(yǎng)科專家稱，蝦雖然鮮美，可也要注意，蝦的頭部膽固醇含量較高，也容易殘留一些重金屬等，在蝦大量繁殖的季節(jié)，蝦籽也含有不少膽固醇。血脂異常、高血壓和糖尿病朋友在食用時(shí)需要注意，蝦頭和蝦籽盡量少吃。