吃海鮮小竅門

文/佚名

改良方法：干煸做法的目的就是使得豆角表面成“虎皮狀”，吃起來口感更好，其實微波爐也可以幫助實現，而且比干煸的做法更容易操作，簡單很多。做法就是豆角除筋，洗凈切好瀝干后，用微波爐加熱1—1.5分鐘，取出時豆角和油炸、干煸的效果是一樣的，再加上少量油，與蔥、姜末、肉餡、蝦米末、榨菜末一起翻炒，至汁干即可。這樣就能做出用油少、營養保留多的干煸豆角。

水煮魚需改良

我們先來梳理一下水煮魚的做法：切好的魚片先用沸水焯一下，然后配上豆芽，撒滿辣椒與花椒，再澆上滾滾的熱油。而且為了讓魚更好吃，往往會倒很多油，包括動物油和植物油，一份水煮魚少則用兩斤油，多則用四斤油，那些魚片基本都浸泡在寸余厚的熱油中。雖然2012年重慶市衛生監督局正式就渝北麻辣水煮魚烹調操作技術規范發布新標：以500克魚為例，食用豬油不超70克，食用植物油不超180克，但其實油脂含量仍然很高。

也許很多人會說“我又不喝水煮魚的湯，應該吃不了那么多油吧？”其實，你在從這份水煮魚中撈豆芽菜或者魚片的時候，湯表面的油很多都“掛”在了上邊，不知不覺也會吃下不少油。同樣，水煮肉也一樣，油也不少，應少吃。

改進方法：其實吃魚最健康的做法就是清蒸或燉燒，放點蔥段和姜片等，將處理好的魚放到蒸鍋內蒸十分鐘左右，熟后盛出倒入少量豉油即可。或切段加醬油略炒后放水燉。若一定要吃水煮魚，可以不用動物油，只用少量植物油，油熱后淋于魚片上。或者真正的水煮，然后加入少量胡椒粉和香油調味即可，也會很

海鮮味美，但到底怎么吃才對？下面這些吃海鮮的小竅門你知道嗎？

帶魚：銀色的鱗別刮掉

帶魚表面的一層銀白色物質，被不少人誤認為是帶魚的鱗，所以在烹調前總是千方百計地把它洗掉。然而，首都營養保健美食專家介紹，其實那層銀白色的物質并不是鱗，而是一種無腥味的脂肪，具有一定營養價值。其中含有不飽和脂肪酸、卵磷脂和6-硫代鳥嘌呤。帶魚的銀鱗還能起到使帶魚在烹調時不易破碎的作用。

所以，洗帶魚時不應去“鱗”。銀鱗怕熱，因此清洗帶魚時水溫不可過高，也不要對魚體表面進行過度的刮拭，以防銀脂流失。但是，這種銀白色的脂肪在長時間的接觸空氣后，容易受到氧化而變成黃色，并帶有一定的“哈喇味”。當遇到這種情況，洗時就該去“鱗”了。

貝類：吃鮮的但別貪生

貝殼類食材容易感染諾羅病毒和霍亂弧菌。因此，在吃扇貝的時候，應當盡量避免沒有蒸熟，以避免生肉中含有的致病菌危害健康。

不過，雖然貝類要熟著吃，但買的話還是要選新鮮的。新鮮的貝殼和貝肉都很鮮亮，還有一個挑選辦法就是上手輕輕敲打貝殼，活的會很自然地閉合兩殼，死的則沒有反應。

海參：一泡二洗不能少

很多人不會自己在家發海參，其實步驟并不難。先用冷水泡6個小時，把海參泡軟后處理內臟，縱向剪開海參的肚子，去掉海參肚子里的雜質；再用冷水漂洗2小時；把食用堿放入水中，燒開后關火，放入海參泡2小時，反復兩次，撈出后用清水把堿味漂洗干凈，投入冰水，這樣海參的肉質更有彈性。洗海參不要用鹽去搓，那樣會使海參發不透。

蔥燒海參一直是我家菜譜上的一道保留項目。海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁，能滋肺補腎。

蝦：蝦頭就別吃了

蝦兒肥美，是老少皆宜的美味食品，尤其是鮮活的蝦經過烹調之后更是滋味甜鮮、口感脆嫩。營養科專家稱，蝦雖然鮮美，可也要注意，蝦的頭部膽固醇含量較高，也容易殘留一些重金屬等，在蝦大量繁殖的季節，蝦籽也含有不少膽固醇。血脂異常、高血壓和糖尿病朋友在食用時需要注意，蝦頭和蝦籽盡量少吃。