細說黑糖

鄔時民

最近，張小姐經常在朋友圈看到“微商”宣傳黑糖產品。商家稱自己所售黑糖為 “古方制作”“傳統(tǒng)手工”“無添加”，具有“補血”“治療痛經”等功效。張小姐被宣傳語打動，也買了很多黑糖產品，并把黑糖水當水喝。筆者在某購物網站搜索“古方黑糖”產品，看到不少商家介紹自己的產品是“正宗古法熬制的老黑糖塊，具有暖宮驅寒、補血、養(yǎng)肌膚、治療痛經等功效。”但事實上，黑糖不宜經常、大劑量飲用，否則有損健康。黑糖本質也是糖與白糖、紅糖等一樣，黑糖也是糖。黑糖和紅糖外觀較為相近。為了區(qū)分黑糖和紅糖，國家工信部對黑糖和紅糖發(fā)布了相應的國家行業(yè)標準：中華人民共和國輕工業(yè)行業(yè)標準《QB/T 4567-2013 黑糖》以及《QB/T 4561-2013 紅糖》。準確地講，紅糖是以甘蔗為原料，經提汁、澄清、煮煉，采用石灰法工藝煉制而成的。而黑糖則是以甘蔗、甜菜及其制品為原料加工而得的深褐色食糖。黑糖和紅糖的區(qū)別主要有下面幾個方面：1.紅糖必須用甘蔗做原料，而黑糖可以用甘蔗、甜菜及其制品做原料。2.黑糖顏色比一般紅糖顏色要深。行業(yè)標準要求黑糖須是褐色至深褐色，而紅糖則應為金黃色至紅褐色。二者均被要求不能被檢出人工色素。3.黑糖要求有“蜜香味”，而紅糖則要求具有“紅糖的芳香，無焦味”。4.紅糖的溶解度更高。行業(yè)標準要求黑糖每公斤不溶于水的雜質不得超過120毫克；紅糖則要求每公斤不溶于水的雜質不得超過50毫克。黑糖除了提供熱量外，的確含有一定量的微量元素，如鈣、鉀、鐵、鎂、葉酸和其他礦物質等。但是，按照行業(yè)標準要求質量達標的黑糖，其中總糖分（蔗糖分+還原糖分）要達到總重量的90%以上。因此，黑糖就本質而言，就是一種糖。消費者對于商家在網站上宣傳的黑糖“療效”，不能輕易相信。根據《廣告法》《食品安全法》等相關法律法規(guī)的規(guī)定，普通食品不能宣傳保健治療疾病作用或功能。類似的宣傳屬于欺詐行為，會對消費者購物造成極大誤導。區(qū)分黑糖與紅糖最簡便的方法是：看商品外包裝的標志。黑糖的產品標準號 是QB/T 4567；紅糖的產品標準號是QB/T 4561。黑糖多吃可致病不管是白糖、紅糖、冰糖，還是黑糖，作為調味品或沖水飲用都應適量適度。過量攝入會適得其反。尤其是對于患有糖尿病的慢性病患者來說，更不可將其作為日常保健品食用。根據世界衛(wèi)生組織（WHO）的飲食指導意見，人體每天攝入的糖量最好控制在25克以內。這里說的糖，包括所有的增甜用糖。專家認為，攝入過多的糖，除了容易患糖尿病，還容易造成齲齒、肥胖、痛風等。更應引起注意的是，黑糖中含有的丙烯酰胺在一定程度上屬于有害物質。丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質。動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。世界衛(wèi)生組織食物污染物工作報告中確認的丙烯酰胺攝入量界限值是180微克/公斤體重。體重50公斤者，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。如果喝1杯200克的黑糖水，按10%的含糖量計算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數量為548微克。因此，黑糖可以吃，但是要注意“度”的問題。“古方”未必安全需要特別強調的是，消費者不要以為用古方、純手工制作的黑糖就會具有保健功效。實際上，按傳統(tǒng)方式制作的黑糖，其中的丙烯酰胺含量更高。因為丙烯酰胺是食物發(fā)生美拉德反應時的一個副產物。而美拉德反應，是食物加工烹調產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白質，那么無論是煎、烤、油炸等烹調操作，還是食品加工時的升溫處理，都會引發(fā)美拉德反應。肉眼所見的變化就是食物的顏色會變深。在民間，傳統(tǒng)手工制作“土糖”的過程中，會把甘蔗碾碎取汁，然后長時間地熬煮糖汁。在這個熬煮過程中，會不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發(fā)出濃濃的香氣。而較深的黑色和撲鼻的香氣，正是美拉德反應強烈發(fā)生的結果。那么，既然古方制作的黑糖的美拉德反應更加強烈，為什么古人會采取這種制作方法呢？因為古人沒有食品安全風險評估機制，也不掌握有害物質的測定方法。所以，古法制作的食品并不像我們想象中那樣安全。日常飲食中應盡量減少攝入丙烯酰胺，做到：1.適量飲用黑糖水、咖啡等飲品；2.烹調溫度不宜過高。烹調溫度過高，有可能產生較多的丙烯酰胺。3.美拉德反應不喜歡酸性環(huán)境，炒菜可適當加醋。4.少吃油炸食物、燒烤食物。