劉凱
鍋盔是一種通過烙烤方式做出來的干面餅。“陜西十大怪,烙饃像鍋蓋。”“烙饃”指的便是鍋盔。鍋盔可大可小,且大者不鮮見,我曾在西安法門寺附近的市場上見過一個大鍋盔,直徑超過1米,厚度至少有40厘米!簡直是碩大無朋,令人嘆為觀止。關中盛產麥,做面食不缺食材。關中人做鍋盔,主要是圖省事:烙上幾個鍋盔,出門辦事背上,十天半月不壞,易攜帶、易保存。吃時,掰幾塊下來,干啃、水泡均可,而且既頂飽又耐饑,簡單方便。過去,農村的孩子外出求學時,一定要背上兩個包包:小包裝的是書本,大包裝的是家里烙的鍋盔。關中遍地都是鍋盔,乾州鍋盔、武功鍋盔、長武鍋盔、岐山鍋盔,鳳翔鍋盔……其中以乾州鍋盔最為有名:“乾州三件寶,鍋盔、掛面、豆腐腦。”三寶的第一把“交椅”便是鍋盔。乾州的鍋盔大多為圓形,邊薄心厚,火色均勻,表面鼓起,饃瓤干酥,外表斑黃,切口砂白,內酥外脆,香醇味美。饃邊壓有很多波浪,宛如菊花綻放,秀美異常。掰開或切開,鍋盔層層分明,狀如板油,綿而不虛,松而不柔,既美觀又齊整,且如地質層巖一般透著一種韻律美。聞著香,吃起酥,耐存放,壽命長,適口抗饑,回味無窮,是乾州鍋盔的最大特點。制作鍋盔有和面、制坯、烘烤3個環節。將面粉、堿水、酵面放入盆中,加水和成面團,然后放在案板上,用木杠邊壓邊折,且不斷加入面粉,反復排壓,直至面光、色潤、酵面均勻時為止。關中的主婦們在壓面時,臂力、腕力齊發,常常是壓得滿頭大汗——壓得時間越長,面色越白,筋性越足,烙出來的餅就越香醇。將壓好的面團分成若干塊,逐個用木杠轉壓成菊花形圓餅坯,然后放到炭火鏊上烤烙。烤烙餅坯講究“三翻三轉”——麥秸火,慢慢烙,眼勤看,手勤翻,圈勤轉(鏊上放一鐵圈,餅放圈上烤)。主婦要全神貫注,手里的活計一刻不能停。鍋盔烙烤至顏色均勻、皮面微鼓起時即熟。此時的鍋盔早已散發出縷縷面香,取出來放到麥秸上晾涼即可。在陜西,鍋盔的吃法多得真是令人目不暇接:羊肉泡盔、豆腐煮盔、鍋盔夾肉、豆花泡盔、燴鍋盔……不過,最原始、最地道、最能體現關中人豪爽性格的吃法,還是干嚼:一塊鍋盔,一碗白開水,雖說樸素簡易,卻有百嚼不厭之感。鍋盔的由來,與武則天有些關系。武則天登基后,命人在陜西奉天縣境內大興土木修乾陵。因工程浩大,征調了數萬民工。民工眾多,勞動量大,急需耐饑抗餓的食物。于是,民工們自己盤鍋筑灶,發明出了一種厚厚的鍋餅。這種鍋餅面香濃郁,吃后抗餓,久放不餿。民工出工時,個個頭頂大餅——晴天遮陽,陰天擋雨,“鍋盔”之名由此叫開。如今,鍋盔已成為關中地區最有名的特產之一。來關中旅游的八方游客,無不想嘗一嘗鍋盔的味道。關中人不僅開發出了椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、咸甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔、酥鍋盔、白糖鍋盔等數十種做法,而且還不斷推陳出新,將鍋盔與油潑辣子、辣椒醬、蔥花、韭菜末、香菜末一并端上餐桌,使得鍋盔味道更加誘人,色澤更加悅目。鍋盔像極了關中人的性格:樸實無華、老實厚道、內斂磅礴、粗獷豪放!