葉媽媽的味道

托地

二十七年前那個(gè)春節(jié)剛過(guò)，正是春寒料峭的時(shí)節(jié)，剛滿二十周歲的我到長(zhǎng)泰縣巖溪鎮(zhèn)實(shí)習(xí)，開始模擬成年人的生活。我是個(gè)頂真并且有潔癖的人，喜歡講道理，事事都要問(wèn)個(gè)為什么。恰巧成年人的生活是有兩張臉的，常常不講道理。我接受不了生活背面那張不講衛(wèi)生的臉，很快，一口氣生生堵在了胸口，肺都要炸了。我連續(xù)三天吃不下飯，怒火翻過(guò)眼鏡噌噌噌往外燎，兩眼珠拉滿了血絲，走在路上像景陽(yáng)岡上那只等待武松的吊睛白額大老虎。

我的好兄弟葉高明是巖溪珪前村人。兄弟就是信任和關(guān)心。他一看不對(duì)頭，趕緊借了一輛自行車把我往家里拉。去往他家的土路坑坑洼洼，車子一路左扭右擺，好幾次差點(diǎn)出溜到稻田里。他踩得滿頭大汗，汗珠子每顆都比枋洋的黃豆還大。

高明的媽媽住在珪前葉氏宗祠的一間偏房里。

見(jiàn)了我，葉媽媽調(diào)了一海碗白糖水舉在額前跟墻上的高明爸爸提了一些要求，大致內(nèi)容是：這是一個(gè)好孩子，就像我們的兒子一樣，你要保佑他。

然后叫我在走廊的小凳上坐下來(lái)，一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢喝。

她開始淘米生火熬粥。

院子里臥著一頭母黃牛，老得牛蠅叮在屁股上都懶得甩一甩尾巴，正把一肚子的草和往事捯上來(lái)細(xì)細(xì)地嚼。看到我，它輕輕“哞”了一聲，眼光溫和，仿佛看穿了幾千年的歲月。

嗓門眼火辣辣。我把糖水一小口一小口往下咽。糖水熱乎乎的。胸口那團(tuán)悶氣一點(diǎn)一點(diǎn)被糖水?dāng)D了出去。

眼前的龍眼、水塘、稻田、電線桿，遠(yuǎn)處的山，漸漸柔軟了。

一碗熱騰騰的稀粥在飯桌上等我。一縷濃郁的醬香大大方方地飄進(jìn)了我的鼻腔。我忍不住深吸了一口氣，把這一縷醬香留在腦海里。稀粥里什么都沒(méi)放，單單拌了醬油。醬油色澤紅潤(rùn)，清澈透明。我不由自主，拿起了湯匙。

一口喂入嘴里。舌頭吃了一驚，一翻身把食道、胃、腸子全喊醒了，就像迎面撞見(jiàn)了老雞湯。雖然稍稍有點(diǎn)咸，但甜、酸、甘爽，一股大豆的腥香和新米的芳香融化在一起，美得舌頭直哆嗦，喉頭一急，差點(diǎn)把舌頭吞了下去。

葉媽媽對(duì)我的吃相很滿意，她把一臉皺紋笑成了花：“別急別急，慢點(diǎn)吃。我們長(zhǎng)泰的醬油好料吧？古早味啊。林震能考上狀元就因?yàn)樗焯斐燥埗及栉覀冮L(zhǎng)泰的醬油。高明吃飯也愛(ài)拌醬油?！?/p>

高明是他們村的第一個(gè)大學(xué)生。

我嘴里很忙，說(shuō)不出話。我點(diǎn)點(diǎn)頭，頭上、眼睛里都是水。有兩個(gè)字一直在我心里打滾，這兩個(gè)字是：“媽媽”。

走進(jìn)福建老字號(hào)、福建省著名商標(biāo) 、漳州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的福建省長(zhǎng)泰縣醬油廠，整個(gè)人就泡在一股濃郁的醬香里。

醬油釀造技藝（長(zhǎng)泰）第五代傳承人楊師傅白衣白帽一身整潔站在陽(yáng)光里，面孔黑里透著紅潤(rùn)，眼神清澈透明。他身后是一排排肥肥大大的有著近百年歷史的老陶缸，畫著各式各樣的卡通笑臉，頭戴尖頂大斗笠，一群胖娃娃似的望著我?？瓷弦谎郏木蛙浟?。

楊師傅說(shuō)，長(zhǎng)泰縣生產(chǎn)黃豆醬油的歷史悠久，尤其是自1956年6月公私合營(yíng)后，企業(yè)就開始規(guī)?；a(chǎn)。長(zhǎng)泰自古山青水美，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的大豆，特別是枋洋。據(jù)長(zhǎng)泰民間傳說(shuō)，一千多年前的北宋時(shí)期，長(zhǎng)泰縣邑就有先民將大豆蒸熟晾于空氣中，任其自然長(zhǎng)出綠霉再泡煮鹽水食用。食用不完就裝到缸缸罐罐里收起來(lái)。沒(méi)想到過(guò)一段日子再食用時(shí)，發(fā)現(xiàn)其湯汁味道、口感更好，這便是最原始的長(zhǎng)泰醬汁。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月的摸索，長(zhǎng)泰先人有了一套獨(dú)特的醬油釀造方法——人工制曲、日曬夜露、微生物自然發(fā)酵，長(zhǎng)時(shí)間的等待。長(zhǎng)泰人把對(duì)時(shí)間的敬畏融進(jìn)味道里。在快速生產(chǎn)的工業(yè)化時(shí)代，普通配制醬油或低鹽固態(tài)醬油的生產(chǎn)往往只需要幾天乃至個(gè)把月的時(shí)間，而采用高鹽稀態(tài)古法釀造的長(zhǎng)泰醬油生產(chǎn)發(fā)酵，最少要經(jīng)過(guò)八個(gè)月或者一年以上乃至更長(zhǎng)時(shí)間的釀曬，才能萃取殺菌、包裝成品面市。品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特的以精選優(yōu)質(zhì)黑豆（黃豆）為原料的豉油膏，則要天然曬露發(fā)酵八個(gè)月以上，萃取原汁，再經(jīng)自然光曝曬提升品質(zhì)二至三年才能上市。因?yàn)椴惶砑尤魏魏铣缮氐忍砑觿?，其配方科學(xué)，色、香、味俱佳，所以探親訪友提上一盒長(zhǎng)泰醬油，很受歡迎。

古法釀造，長(zhǎng)泰醬油一定選用綠色無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)純正非轉(zhuǎn)基因黃豆。

黃豆需要浸泡和蒸煮。蒸煮熟軟適度后的黃豆彈性十足，熟豆之芳香綿綿不絕。

稍稍冷卻至豆溫45℃左右的黃豆要立馬送入制曲房制曲工序，拌上面粉，接入米曲霉菌種，然后均勻地鋪到曲池床上。楊師傅說(shuō)，制曲是黃豆變化的最重要、最奇妙的一個(gè)過(guò)程，神奇的米曲霉將黃豆中的植物性蛋白質(zhì)裂解為人體更容易吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如氨基酸等。

眼看著，眼看著，黃豆表面長(zhǎng)出了萌萌的絨毛。菌絲長(zhǎng)成啦，米曲霉發(fā)功了！

經(jīng)過(guò)3至4天的“閉關(guān)修煉”，黃豆披上了金黃色的鎧甲，有了新名字——“醬醅曲”。

醬醅曲喝足適度的鹽水就可以“住入”陶瓷缸中發(fā)酵了，醬醅曲加入鹽水后的混合料，叫醬醅或者醬醪。

幾十年來(lái)，為了讓醬油擁有最醇正的醬香，楊師傅始終堅(jiān)持采用老祖宗傳承下來(lái)的高鹽稀態(tài)（古早味）釀造法釀造醬油，也就是把醬醅曲落到曬埕上的大陶缸里，拌均入適當(dāng)濃度的鹽水，缸口蓋上尖頂斗笠，然后把接下來(lái)的事情交給時(shí)間。豆、面、空氣、陽(yáng)光、露水交織互動(dòng)，醬醅中微生物體系進(jìn)行著復(fù)雜的、生物的、物理的、化學(xué)的變化，聚酯增香、潤(rùn)醅舒色，醬醅靜靜地發(fā)酵。因?yàn)榇筇崭状髦敷?，醬醅中微生物可以充分有氧呼吸，加上陽(yáng)光的作用，所以缸里醬醅表層的水份，可以自由的升騰蒸發(fā)，這種情況到了一定時(shí)間，醬醅表層的水份不知不覺(jué)就干了，這時(shí)就要給醬醅適當(dāng)補(bǔ)加12波美度左右的鹽水，讓醬油的香味和精華慢慢地從醬油醅中滲出來(lái)。接著繼續(xù)慢慢等待，等時(shí)間一分一秒滴答滴答地走過(guò)。由于陽(yáng)光的“作祟”，再次吸干醬醅表層水份，看醅師傅要再次補(bǔ)加適度的鹽水，就這一操作在同一批次發(fā)酵周期內(nèi)，往往需要經(jīng)過(guò)若干次的反復(fù)，周而復(fù)始。

日復(fù)一日，年復(fù)一年，好味道的秘密，就躲在這時(shí)間的發(fā)酵里。

醬醅成熟了。緊接著，根據(jù)不同醬油品種、規(guī)格的要求，進(jìn)行淋油、萃取、拼格。這時(shí)候，生抽、老抽醬油等不同等級(jí)及花色品種，就被預(yù)生產(chǎn)和區(qū)分開來(lái)了。

接著是殺菌、沉淀、過(guò)濾、灌裝、包裝、檢驗(yàn)。合格了，一瓶瓶妙不可言的醬油就上路了，飛向閩南乃至全國(guó)各地的餐桌。和它在一起的是各種美味的海鮮和地道的小吃，比如醬油水煮雜魚、鹵肉飯、沙茶面、鴨肉粥……

“隔村煮肉放豉油，我行十里亦聞香”。楊師傅自豪地說(shuō)，我們釀造的黃豆醬油就是這樣：無(wú)法抵擋的醬香，媽媽的最愛(ài)。

楊師傅說(shuō)，釀醬油就像養(yǎng)孩子，著急不得，最需要的是耐心，要會(huì)等待。美食背后，折射的是一種態(tài)度，是一種堅(jiān)持！我們?cè)谝獾牟粌H僅是做出好醬油。在什么都追求快節(jié)奏的工業(yè)化時(shí)代，我們?cè)谝饨】档纳罘绞剑谝鈱?duì)傳統(tǒng)的傳承。

回到辦公室里，楊師傅帶我洗了手，然后神秘地一笑，走了出去。不一會(huì)，他回來(lái)了，手里掂著一只白色的小碟子，一臉的得意。

他把碟子輕輕放在桌上。碟子里汪著小半碟色澤紅潤(rùn)、清澈透明的液體，哦，是他們生產(chǎn)三年釀制的豉油膏。

他探出一只食指在碟子里舔了一下，含進(jìn)嘴里，“唧——”，一吸，兩眼閉起來(lái)，臉上的皺紋像醒來(lái)的花朵一樣舒展開了，一絲微笑浮了上來(lái)，仿佛回到了赤著腳的童年。

我學(xué)著楊師傅的樣子，探出右手的食指，一沾，一吸，閉上眼睛。

一縷醬香從二十七年前一路走了過(guò)來(lái)。

我的胸口緩緩地打開了，暖洋洋的，眼睛里一點(diǎn)一點(diǎn)漾滿了咸水。

我看見(jiàn)葉媽媽微笑著站在我面前。