乳酸菌發(fā)酵茶飲料的研制及功能性的思考

鄧鈞尹

乳酸菌發(fā)酵茶飲料的研制

實(shí)驗(yàn)材料。在菌劑選擇上，以植物乳桿菌菌劑為主，并做好冷藏工作。實(shí)驗(yàn)原料以烏龍茶及紅茶為主，在市場(chǎng)中直接購(gòu)買即可。所需要的試劑與設(shè)備如下：氧化鎂、酒石酸鉀鈉、咖啡因標(biāo)品、糖漿、低度離心機(jī)、糖度計(jì)等。

測(cè)定方法。首先，在PH值測(cè)定過程中，涉及到PH計(jì)的使用，可對(duì)實(shí)數(shù)進(jìn)行直接讀取；在酸度測(cè)量上，可利用酸堿滴定法；在茶多酚測(cè)量過程中，涉及到酒石酸亞鐵比色法。在微生物檢測(cè)時(shí)，主要涉及到以下幾個(gè)指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和酵母菌。

實(shí)驗(yàn)方案。為了保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行，相關(guān)研究人員應(yīng)該對(duì)工藝流程進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，做到從茶葉到成品的有效控制，在茶葉提取中，所參考的實(shí)驗(yàn)因素便是以往的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，如茶水比、浸取時(shí)間等，在與感官評(píng)價(jià)相互配合，來確定最好的浸取工藝。根據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)要求，烏龍茶和紅茶的浸取液中應(yīng)分別添加不同濃度的果葡萄糖漿，還要準(zhǔn)備一個(gè)不加糖漿的作為對(duì)照組，菌劑的接種量為1%，發(fā)酵溫度可以保持在37℃左右，由于茶葉的種類不同，發(fā)酵時(shí)間也會(huì)存在差異性，如烏龍茶的發(fā)酵時(shí)間為24h，而紅茶的發(fā)酵時(shí)間應(yīng)保持在48h以上，還要根據(jù)具體指標(biāo)的評(píng)判，對(duì)糖漿濃度進(jìn)行設(shè)定。

結(jié)果與分析。如表1所示，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，茶飲料制備過程中的酸度變化主要是來源于乳桿菌的代謝，該種細(xì)菌通過代謝可以產(chǎn)生大量的乳酸，這對(duì)于發(fā)酵產(chǎn)品的最終質(zhì)量影響也十分嚴(yán)重。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，酸度值隨著發(fā)酵時(shí)間的推移而變化，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酸度值越大。植物乳桿菌NCU178在發(fā)酵48h之后，酸度達(dá)到了0.61g/L，而另一種細(xì)菌在發(fā)酵48h后，濃度增加到了0.85g/L，明顯高于前一種。

乳酸菌發(fā)酵茶飲料的功能性思考

細(xì)菌素抑菌功能。在乳酸菌發(fā)酵過程中，很容易受到發(fā)酵抑制菌的作用，腐菌便是其中之一，還可以在乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生不良?xì)馕丁Ｕw來看，大部分茶飲料在飲用上無需加熱，這些細(xì)菌雖然直接進(jìn)入了體內(nèi)，但很容易被腸道中的蛋白酶進(jìn)行降解，并不會(huì)對(duì)人的身體產(chǎn)生嚴(yán)重影響。

γ-氨基丁酸功能。γ-氨基丁酸具有很強(qiáng)的生理活性，是人類神經(jīng)系統(tǒng)中的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)之一，可緩解人們生活中的緊張和焦慮。為了證明這一點(diǎn)，相關(guān)研究人員進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)，利用乳酸菌中的球菌對(duì)茶葉進(jìn)行發(fā)酵，主要目的是制備富含γ-氨基丁酸的茶飲料。具體的實(shí)驗(yàn)條件為在發(fā)酵液中加入適量的脫脂奶，將培養(yǎng)皿置于30℃的環(huán)境下，培養(yǎng)時(shí)間大概在72h左右。實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明，乳酸菌可以利用發(fā)酵過程對(duì)茶葉中的多酚進(jìn)行自由清除。

發(fā)酵后清除羥自由基能力。站在細(xì)菌特點(diǎn)

角度來說，羥自由基屬于體內(nèi)的活性氧分，自身氧化性較強(qiáng)，如果長(zhǎng)期停留在人體之中，很容易產(chǎn)生病理變化，如造成蛋白質(zhì)損傷、脂質(zhì)氧化性損傷等，對(duì)人體健康極為不利。為了對(duì)發(fā)酵之后羥自由基的消除情況進(jìn)行檢查，相關(guān)研究人員進(jìn)行了對(duì)照試驗(yàn)，對(duì)照組用V進(jìn)行表示，依然以烏龍茶和紅茶作為試驗(yàn)對(duì)象。隨著樣液體積的增加，羥自由基的消除能力也得到了加強(qiáng)。從具體的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中也可以看出，當(dāng)樣本溶液達(dá)到0.6ml時(shí)，紅茶的羥自由基含量為0.59，發(fā)酵前后差距十分顯著。從這里也可以看出，發(fā)酵之后的烏龍茶和紅茶清除羥自由基的能力依然很強(qiáng)。

綜上所述，乳酸菌是茶飲料發(fā)酵過程中重要微生物，具有很多不可替代的功能，根據(jù)相關(guān)研究顯示，如果乳酸菌的數(shù)量達(dá)到一定程度，對(duì)一些腐菌還會(huì)產(chǎn)生抑制作用。另外，乳酸菌的應(yīng)用，為茶飲料的制備和發(fā)展提供了有利條件，人們需要對(duì)菌株進(jìn)行合理評(píng)價(jià)，避免為人體帶來損傷，還可以對(duì)發(fā)酵條件控制加強(qiáng)，提升產(chǎn)品功能。