竹升云吞面的制作工藝探析

鄭陸尉

摘要：竹升云吞面是南方竹升面與北方餛飩的有機(jī)結(jié)合，食用者不僅能感受面的勁道，還可以品嘗云吞的鮮嫩，傳統(tǒng)的竹升云吞面是手工制作而成，口感遠(yuǎn)超機(jī)器制作。由于竹升云吞面制作工藝相對較為復(fù)雜，很多面館都放棄了這一傳統(tǒng)工藝，而陳華記面館始終堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝，只為讓人們品嘗到傳統(tǒng)純正的竹升云吞面。為了有效繼承并保護(hù)竹升云吞面，本文深入分析竹升云吞面的制作工藝，為后世保留這一優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)美食。

關(guān)鍵詞：竹升云吞面；制作工藝；特征

一、前言

竹升云吞面是清遠(yuǎn)傳統(tǒng)美食，雖然清遠(yuǎn)主食并不是面食，但是清遠(yuǎn)人卻對云吞面具有一種特備的情懷。竹升云吞面的口感，遠(yuǎn)比機(jī)器做的好吃，老一輩的手藝，不是現(xiàn)代機(jī)器所能替代的。竹升云吞面制作技藝共分開粉、扔粉、壓面、出面、剁餡、熬湯、煮面七個環(huán)節(jié)，純手工制作的竹升云吞面健康有營養(yǎng)，口感也是非常好，深受廣大群眾喜愛。

二、竹升云吞面的制作工藝

1.開粉。竹升云吞面制作的第一步是開粉，開粉要選高筋面粉、鴨蛋、食用堿水和冷水四種材料。其中鴨蛋要選沒有孵過仔的鮮蛋，這樣才能保證蛋白多，促使云吞面更有韌性，且面皮呈現(xiàn)出黃色，味道香醇。開粉當(dāng)中使用適量的食用堿水，可以去除面團(tuán)中的酸味，改善口感，同時(shí)還可以調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡①。通常情況下，開15斤粉，并在中間扒個凹塘，配上60個鴨蛋、2兩食用堿水兌1.5斤生活用水，用手慢慢攪勻。

2.扔粉。等到開粉當(dāng)中的鴨蛋蛋液、水全部被面粉吸干的時(shí)，用手出力反復(fù)扔面粉，形成塊狀。

3.壓面。扔好面粉之后，師傅便開始騎在竹升上用身體的重量壓面，由于竹升的彈性非常好，師傅只需要單腳著地就可以連續(xù)彈跳。因?yàn)橹裆尤梭w的重量非常大，所以人工壓的竹升面非常有韌勁。

4.出面。在壓好面之后，就要開始出面。壓云吞皮的時(shí)候，要越薄越好，之后用刀切成長寬9公分左右的正方形；銀絲幼面要保持2毫米的寬厚。傳統(tǒng)的銀絲幼面通常會用面梳機(jī)手工開面，比較耗費(fèi)人力，隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)在改用電動機(jī)開面，待結(jié)成一兩后上托。

5.剁餡。云吞餡比較單純，通常都是選用七分瘦三分肥的豬肉，剁成肉泥并加香菇提味，之后用少許花生油拌勻即可?，F(xiàn)在為適應(yīng)現(xiàn)代人的需求，陳華記面家特供干瑤柱、鮮蝦、蛋黃餡料搭配，餡料更加鮮嫩可口。

6.熬湯。竹升云吞面的面湯要求鮮香甜潤，食之回甘。湯底需要用大地魚、干瑤柱、豬筒骨為原材進(jìn)行熬制。選用40斤豬筒骨加一斤老姜爆香之后，與煎香的大地魚還有干瑤柱共同放入湯鍋當(dāng)中熬制6個小時(shí)，隔去湯渣做成一鍋原湯。傳統(tǒng)湯底當(dāng)中會加蝦皮以達(dá)到提鮮的作用，但是在食用過程中有可能致人過敏，現(xiàn)已不再使用。

7.煮面。煮面的時(shí)候，需要著重把握火候。在水滾后下面，十秒鐘后撈起，放進(jìn)盆里過水，回鍋五秒后收起，加入面湯。下云吞也要等水滾后才能下，同時(shí)為了最大程度的保證食材的鮮味，下完云吞之后，要加一勺涼水降溫，再煮一分鐘后起鍋，撒上韭黃，點(diǎn)些醬油、花生油，一碗爽口韌滑、香氣撲鼻的竹升云吞面即大功告成。

三、竹升云吞面的主要特征

1.純手工制作。純手工制作的竹升云吞面，在口感上要遠(yuǎn)比機(jī)器做的好吃，老一輩的手藝不是現(xiàn)代機(jī)器所能替代的。在壓面這一制作環(huán)節(jié)當(dāng)中，師傅騎在竹升上用自己身體重量壓面，竹升的彈性好，師傅可以單腳著地，連續(xù)彈跳兩小時(shí)。由于竹升加上人的體重力量非常大，所以制作的面有勁道并且非常爽口。

2.食材搭配健康有營養(yǎng)。竹升云吞面的面條、云吞皮在開粉環(huán)節(jié)均選用的是高筋面粉、鴨蛋、食用堿水和冷水四種材料。其中使用的鴨蛋是沒有孵過仔的鮮蛋，蛋白多并且能使云吞面非常有韌性，促使制作出來的面皮呈黃色味香。開粉當(dāng)中還加入了適量的食用堿水，用以去除面團(tuán)中的酸味，改善面的口感，同時(shí)還具體調(diào)節(jié)人體酸堿平衡的重要作用。竹升云吞面的餡料制作當(dāng)中，傳統(tǒng)的云吞餡非常單純，只選用了七分瘦三分肥的豬肉，剁成肉泥并加香菇提味，之后用花生油拌勻形成的。各種食材都非常有營養(yǎng)，搭配起來不僅滿足了人們對云吞面的口感所需，更為人們提供了充足營養(yǎng)②。

3.口感好。手工制作的云吞面，面條筋道，云吞鮮嫩，面湯鮮香甜潤，不管男女老少，都愛吃竹升云吞面。

四、竹升云吞面的價(jià)值體現(xiàn)

1.傳統(tǒng)技藝，歷史久遠(yuǎn)。竹升云吞面作為傳統(tǒng)手藝，已經(jīng)經(jīng)歷了四代傳人，具有悠久的歷史，其豐富的營養(yǎng)與良好的口感，廣受人們喜愛。竹升云吞面是清遠(yuǎn)人家鄉(xiāng)的味蕾記憶，許多人從小吃到大，就算遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，依然惦記這家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)小吃。陳華記面家制作的竹升云吞面更是傳統(tǒng)手工技藝的代表，由陳庚河從清末民初傳承至今，已有百年歷史，且傳統(tǒng)技藝未發(fā)生改變。

2.傳統(tǒng)行業(yè)適應(yīng)當(dāng)今社會的模范。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代化機(jī)器高速發(fā)展，很多面館都使用機(jī)器制作工藝來代替手工制作。但是竹升云吞面依然選擇堅(jiān)守傳統(tǒng)，并且將傳統(tǒng)工藝發(fā)揮到極致，不僅在廣東清遠(yuǎn)地區(qū)廣為流傳，還流入到其他省市，受到全國范圍內(nèi)人民群眾的喜愛，產(chǎn)生不菲的價(jià)值，成為傳統(tǒng)行業(yè)適應(yīng)當(dāng)今社會的模范，不能不令人刮目相看。

五、陳華記竹升云吞面的歷史

陳華記面家制作的竹升云吞面是傳統(tǒng)手工技藝的代表，由陳庚河自清末民初在清遠(yuǎn)下濠基開創(chuàng)陳華記面家，解放后不久被迫關(guān)閉。1982年年底，父親陳光新在下濠基重新開檔，后在學(xué)宮市場對面用毛竹搭棚做了三年；1984年竹棚被拆之后，開始在舊城物資局騎樓下，白天壓面包云吞，晚上做宵夜檔至深夜一點(diǎn)才收檔；1989年，陳志毅從清速酒廠辭職回家，幫助父親看檔口，慢慢接手；1993年陳志毅在學(xué)宮街口租鋪正式開檔，起初是一個卡位，因顧客越來越多，生意變好，后租下兩個卡位一直做到現(xiàn)在。陳華記面家一直秉承祖訓(xùn)用心做面，因?yàn)樗麄儓?jiān)信，顧客的口碑勝過金杯銀杯。陳華記現(xiàn)有六家分店，分別分布在清遠(yuǎn)小市升平路、舊城學(xué)宮街、城市廣場新翼、萬達(dá)廣場、朝陽花園、清新美林廣場。這些分店當(dāng)中沒有一間加盟店，為的就是要保證食材的品質(zhì)，現(xiàn)任傳承人陳志毅先生，還計(jì)劃在每間分店里用壁畫、實(shí)物、畫冊、菜譜、現(xiàn)場展示等形式，宣傳和展示竹升云吞面制作技藝，更希望通過電視、廣播等媒體和政府的關(guān)注，讓清遠(yuǎn)地道的小吃文化，能夠口口相傳，發(fā)揚(yáng)光大。

六、竹升云吞面的發(fā)展與保護(hù)

為了保護(hù)并發(fā)展竹升云吞面這一傳統(tǒng)制作工藝，需要通過非文化遺產(chǎn)申報(bào)、拍攝傳統(tǒng)技藝制作過程等方式，加強(qiáng)竹升云吞面制作工藝的對外宣傳，擴(kuò)大竹升云吞面這一傳統(tǒng)飲食文化的影響。同時(shí)，還要加強(qiáng)培訓(xùn)傳統(tǒng)制作技藝傳承人，讓傳統(tǒng)技藝能夠世代相傳。為了進(jìn)一步推進(jìn)竹升云吞面的發(fā)展，在當(dāng)今社會促使云吞面?zhèn)鹘y(tǒng)工藝全面符合現(xiàn)代飲食發(fā)展需求，需要積極改善竹升云吞面的分店經(jīng)營設(shè)施，嚴(yán)格把握原材料的質(zhì)量，最大程度的保留傳統(tǒng)竹升云吞面制作工藝，使人們充分感受傳統(tǒng)竹升云吞面的口感與鮮嫩，滿足現(xiàn)代人們的味蕾需求，在實(shí)際經(jīng)營當(dāng)中以優(yōu)良的品質(zhì)爭取銷售額每年翻一番④。同時(shí)，對于竹升云吞面的經(jīng)營方面，還要積極擴(kuò)大銷售渠道以及經(jīng)營范圍，除了在全國范圍內(nèi)增加開設(shè)經(jīng)營分店，還要積極利用網(wǎng)絡(luò)推廣平臺，加強(qiáng)竹升云吞面的宣傳與推廣，促使竹升云吞面在全國范圍內(nèi)擴(kuò)大影響，在更多人重視竹升云吞面的基礎(chǔ)上，有效繼承、保護(hù)并發(fā)展竹升云吞面。針對竹升云吞面各方面研究成果，要加強(qiáng)整合，并整理成冊出版發(fā)行，將相關(guān)宣傳冊印發(fā)至每一個分店當(dāng)中，通過現(xiàn)場展示、壁畫、實(shí)物、畫冊以及菜譜等形式對竹升云吞面進(jìn)行展示與宣傳，對竹升云吞面?zhèn)鹘y(tǒng)制作工藝精髓加強(qiáng)傳播，并將其中的文化精髓深入傳至人們的思想中。

七、結(jié)語

清遠(yuǎn)雖然不是以面食為主的地區(qū)，但清遠(yuǎn)人不管男女老少對云吞面都是情有獨(dú)鐘。竹升云吞面的制作工藝具有悠久歷史，在長久發(fā)展過程中，雖然很多食品制作工藝都用機(jī)器代替工人，但是陳華記面館為了保證竹升云吞面的口感，堅(jiān)持使用竹升人力壓面。為了有效繼承并發(fā)展竹升云吞面，需要加強(qiáng)宣傳與推廣，受到廣大人民群眾的喜愛與重視，讓清遠(yuǎn)地道的小吃文化竹升云吞面能夠口口相傳，發(fā)揚(yáng)光大。