濃縮酸奶球，黎巴嫩人早餐不可缺

本報特約記者 王信強

黎巴嫩濃縮酸奶，有人叫它奶油奶酪，實際上是一種當地特色風味軟奶酪。在黎巴嫩朋友拉胡德家中，筆者品嘗了地道的黎巴嫩早餐，其中就包括不可或缺的濃縮酸奶。

拉胡德夫人端上來一盤面包，幾塊切好的阿拉伯大餅，一些開胃小菜，一個玻璃罐子，里面的橄欖油中泡著一顆顆圓圓的白球。擰開罐蓋，一股清香的橄欖味徐徐飄來。拉胡德笑著告訴我，這就是著名的黎巴嫩濃縮酸奶（如圖）。在黎巴嫩，沒有濃縮酸奶，就不成早餐。黎巴嫩濃縮酸奶營養價值極高，被稱為乳制品中的“黃金”。它富含蛋白質、乳酸菌、鈣、磷、維生素、碳水化合物等。具有降壓、瘦身、助消化、防便秘等功效。

拉胡德夫人用湯匙把白球盛出，放入盤子。盤中間有一個小碟，盛著剛從罐子倒出的橄欖油。四周放幾個小碗，里面分別放有紅、黃、綠等不同顏色調料。拉胡德指著小碗問我喜歡什么口味，調料有切碎的果仁、漆樹果粉、干薄荷碎葉、迷迭香枝顆粒、辣椒片等，五顏六色，十分誘人。我說一樣來一點吧。拉胡德拿起小球，往小碗調料中一滾，白球頓時變成了彩球。

我先嘗了原味濃縮酸奶，奶香濃郁，口味柔和，聞起來酸酸的，仔細品還有點咸，入口后牛奶般絲滑。吃過原味的，再吃其他粘上調料的，只覺得滿口盡是調料的香味。拉胡德示意我用面包蘸碟子里的橄欖油吃。我把面包在油中蘸了一下。輕輕咬了一口，頓感一種難以形容的香，透過舌尖，深入味蕾，層層回味。

拉胡德告訴我，這是特級初榨橄欖油，由新鮮的油橄欖直接冷榨而成，保留了天然營養成分。加上制作濃縮酸奶時，又添加了少許當地新鮮植物枝葉和果實，所以味道十分濃郁。我一下子吃了四五粒濃縮酸奶球。

吃罷早餐，我觀看拉胡德夫人制作黎巴嫩濃縮酸奶過程。據說，黎巴嫩主婦沒有不會做濃縮酸奶的。廚房案臺上已擺好一升酸奶、一茶匙鹽、一湯匙切碎鮮百里香、500毫升特級初榨橄欖油、應季草本植物小枝……一旁，還有一口濾鍋，一個大碗，一大塊雙層平紋細棉布，還有一團麻繩。

拉胡德夫人把鹽放入酸奶，使勁攪拌，直至均勻。然后把酸奶倒入細布，用麻繩扎緊，懸掛在一個小的支架上，下面是濾鍋，底部為大碗。

不一會兒，水分就開始從細布濾出，一滴一滴地滴入大碗。拉胡德說，要是溫度不高，就放在室內，短則三五個小時，長則24小時。如果溫度超過30攝氏度，那就得放入冰箱控水。在室溫中放置的濃縮酸奶味道濃烈，冰箱里的味道就要淡多了。

拉胡德夫人說，要是酸奶的濃度還不夠，那就得采取別的方法。一種做法是用雙層細布包上折起，上面壓瓶子、米袋或糖袋，重約三五公斤，把水擠出。這種方式適合在室溫下進行。另一種方法是用干布包上扎緊放入濾鍋，套上大碗，放入冰箱，一天需換兩次干布。當酸奶稠度達到要求，把酸奶搓成球狀，再放入玻璃罐內，倒入橄欖油，加入一些新鮮草本植物的小枝和切碎的鮮百里香。▲