在法國開中餐館要多動腦筋

本報駐法國特約記者 姚蒙

趙薇等加盟的真人秀節目《中餐廳》第二季，選擇在法國再次“開業”。雖說中國人將中餐館開到世界各個角落，但在美食大國法國，要想征服法國人挑剔的味蕾，肯定面臨不少考驗。在法國，既有成功經營的中餐館百年老店，也有剛崛起的新秀，當然中間也少不了無數個倒閉的中餐館。如何在法國本土經營好看似最簡單的中餐館，筆者在此提供一些“干貨”。

川菜在法國越來越受歡迎

趙薇等拍攝的《中餐廳》第二季地點是在法國東北部阿爾薩斯地區的科爾馬，屬于阿爾薩斯地區著名的旅游景點城市。在這樣的地方開一家中餐館會很有生意，因為那里原有的兩家中餐館經常賓客滿門。其實這個城市本身人口只有7萬不到，但因為游客多，中餐館生意也不錯。

相比之下，巴黎中餐館就更多：根據法國統計與經濟研究所的數據以及各方面的大體估計，大巴黎區的中餐館、中餐外賣店等加起來達到三四千家，而全法國各類餐館的數量為17.5萬，其中中餐館的數量大約在6000家左右，占比遠高于其他歐洲國家。

中餐館能在法國生根發芽，有賴于法國比意大利等其他歐洲國家更追求美食與口味多元化的特點。中餐對法國人而言始終具有鮮明特色，自20世紀初傳入法國后就受到歡迎。法國美食家皮埃爾對筆者表示，中餐在法國頗受歡迎，法國人很喜歡中餐的菜式，特別是蛋炒飯、糖醋咕嚕肉、洋蔥炒牛肉、酸辣湯、各類蒸籠小吃等都家喻戶曉了，連法餐的烹調方式也受到中餐的影響。

來法華人增多，也刺激了中餐的發展。按目前初步統計，法國華人人數達到50萬－60萬，華人需要吃中餐，而許多華人更將開中餐館作為最方便、簡單的謀生手段。巴黎最老的中餐館之一中國城酒樓負責人黃女士對筆者表示，當時其父作為柬埔寨華人以難民身份來到巴黎，為謀生學習烹調，先在法國其他地區開中餐館，最后于上世紀80年代中期回到巴黎成功經營這家大酒樓。

中餐館的消費者除了法國人、在法華人以外，還有大量游客。由于法國是世界第一旅游大國，每年接待8500多萬游客，中餐館也受到外國游客的青睞，加上近年來中國游客數量大幅增加，更增加了市場對中餐館的需求。一些專門接待華人游客的餐廳也應運而生，這些餐廳菜式相對簡單，但效率高、動作快，開張時間段更加靈活、價格宜人。一位在巴黎大歌劇院附近開餐館的李先生表示，他們餐館最多一天可以接待好幾百人，這不是一般餐館能夠做到的，而且還要保證餐飲的花色品種與質量，這些都需要很高的專業水平。

此外，由于法國接收了越來越多來自中國的留學生、訪問學者等，符合這些消費人群的時尚餐館也越來越多。如傾向鮮、香、辣的四川風味菜式越來越受到歡迎。這些餐館往往開在巴黎，餐館面積雖普遍較小，但風味與中國內地時下口味十分接近，不僅受到來自中國客人的喜歡，連法國顧客也越來越多。在巴黎圣拉扎爾火車站附近的“小四川”餐館，據稱客人中有40％是法國當地顧客。

“價格戰”拉低中餐檔次

在法國人的熱烈擁抱下，中餐館經營形勢一度很好，但由于競爭加劇、法國當局對稅務控制趨嚴、老一代餐館經營者逐步退休等，中餐館發展也出現停滯現象。另外，中餐館經營也存在一系列問題，影響這一行業的發展。其中，最大的問題在于“價格戰”。由于中餐館經營者相互競爭激烈，導致中餐館越開越多、價格也越做越低，以至于人們只要一提到中餐館，就是低價、低檔次餐館的印象。

另外，中餐館的衛生問題也是法國媒體揪住不放的一個主題。法國電視臺等媒體的一些暗中采訪報道，確實揭示了許多中餐館的衛生問題。此外，中餐館廣泛使用味精也是法國消費者關注的，因為許多人對味精過敏。

不少中餐館還存在使用黑工、偷稅漏稅等現象，已成為法國司法當局十分重視的問題。據巴黎南郊警察局打擊黑工中心的一位警官對筆者表示，他們對中餐館的檢查頻率比其他餐館高3倍，原因就在于只要發動檢查行動，起碼70％的中餐館存在問題。法國稅務檢查也盯著中餐館不放。

經營成功有良方

如何成功經營中餐館呢？華人僑領劉先生在法國經營幾家餐館，他向筆者談了自己的經驗：首先要選對地址。巴黎固然消費者多、人氣旺，但找一些中餐館不多、法國客人有消費潛力的地方經營餐館也很好。像科爾馬這樣的旅游城市，開一家好的中餐館應當是不錯的投資。

二是要推出有自己特色又符合消費者口味的菜肴。這需要確認自己的地段客戶群。如要吸引來自中國的消費者，就要推出與中國時下美食習慣相對應的菜色，而如果法國當地顧客多，就要符合他們的消費習慣，辣的、麻的、燙的菜式不宜過多。

三是價格合理，不是越便宜就越好，也不是越貴越好。價格要與服務水準、餐館裝飾的程度、菜式精致程度相結合。目前開中高檔中餐館是一個不錯的選擇。

四是要嚴格遵守法國有關食品衛生、勞工法、稅法等法律，不要因小失大。一旦被罰停止營業就會砸自己招牌，得不償失。總體而言，劉先生認為，高檔中餐館在法國屬鳳毛麟角，法國中餐業發展還是有很好前景的。▲