丙烯酰胺是什么？

根據(jù)研究，即使是相同食物，由于加工方式的細微區(qū)別，丙烯酰胺的含量都有很大不同。

2002年4月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的一名教授首次在油炸或焙烤的馬鈴薯和谷物類食品中發(fā)現(xiàn)了具有神經(jīng)毒性的潛在致癌物——丙烯酰胺， 這一發(fā)現(xiàn)促使瑞典國家食品管理局對隨機抽取的100多種食品進行了檢驗和分析， 并在其官方網(wǎng)站上公布了檢驗結(jié)果。

此舉引起全球范圍的廣泛關(guān)注。當(dāng)年5月17日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局公布了類似的結(jié)果，隨后，挪威、美國、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國負責(zé)食品安全的政府機構(gòu)對丙烯酰胺在食品中的含量也進行了測定并公布了結(jié)果。瑞典科學(xué)家的發(fā)現(xiàn)得到證實。

新聞里對于咖啡是如何產(chǎn)生丙烯酰胺的語焉不詳。那么，丙烯酰胺究竟是怎么產(chǎn)生的呢？根據(jù)文獻，它是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時的一個副產(chǎn)物，而“美拉德反應(yīng)”，是食物加工烹調(diào)產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。比如很多人愛吃的紅燒肉，就是發(fā)生“美拉德反應(yīng)”最典型最豐富的一道菜。

在這個名稱如此“洋氣”的化學(xué)反應(yīng)中，丙烯酰胺的產(chǎn)生需要兩種原料：碳水化合物（包括淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白質(zhì)（氨基酸或氨基酸降解產(chǎn)生的胺類）。因此，那些眾多含有這些成分的食物，只要進行了煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，或者是在食品加工時進行加溫處理，都可能發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，從而產(chǎn)生丙烯酰胺。

簡單地說，食物在加熱中顏色變得越深，通常“美拉德反應(yīng)”就越厲害，產(chǎn)生的丙烯酰胺也會越多。

因此，丙烯酰胺廣泛地存在于人們?nèi)粘３缘氖澄镏?，在美國食品與藥品監(jiān)督管理局（FDA）列出的丙烯酰胺含量食物表里，就有一個長長的名單，包括巧克力、面包、餅干、麥片、咖啡、蔬菜、水果……根據(jù)FDA公布的數(shù)據(jù)，咖啡的丙烯酰胺含量平均值在150多微克/千克，而薯片則高達1286微克/千克！

2015年，臺灣曾曝出一則新聞，稱當(dāng)?shù)孛廊萁鐐浼油瞥绲摹昂谔恰鳖愂称罚搭伾容^深的紅糖）含有大量致癌物。一時間，很多人嚇得連紅糖水都不敢喝了。這場風(fēng)波的“肇事者”也是丙烯酰胺。

根據(jù)研究，即使是相同食物，由于加工方式的細微區(qū)別，丙烯酰胺的含量都有很大不同。但總體而言，丙烯酰胺含量高的主要是油炸馬鈴薯類食品，而蔬菜和水果則較低。此外，溫度對丙烯酰胺的含量影響很大。丙烯酰胺形成的臨界溫度是120℃，在一定的溫度范圍內(nèi)（<185℃），丙烯酰胺的生成隨溫度升高而升高， 如果溫度過高了，則丙烯酰胺的生成反而會降低。

動物實驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián)。

國際癌癥研究組織IARC目前將丙烯酰胺列入2B組“可能對人體致癌”。有人曾對經(jīng)常食用富含丙烯酰胺食品的人群與他們癌癥發(fā)病的關(guān)系進行了研究，結(jié)果表明：經(jīng)常食用富含丙烯酰胺（300～1200微克/千克）或者含有中度丙烯酰胺（30～299微克/千克）的食品與膀胱癌、腎癌和直腸癌的發(fā)病率沒有直接關(guān)系，但目前并沒有其他研究報告來佐證上述結(jié)論。因此，截至目前，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加人類的致癌風(fēng)險。

由于丙烯酰胺是一種可能的致癌物， 所以大多數(shù)的風(fēng)險性分析是根據(jù)動物研究結(jié)果進行的。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的報告，對于一個70歲的人而言，每天攝入1微克的丙烯酰胺就意味著一生中患癌癥的可能性是 1×10-5。挪威科學(xué)家的風(fēng)險分析結(jié)果表明，如果每天攝入1微克/千克的丙烯酰胺，癌癥的發(fā)病風(fēng)險是1.3×10-3。

丙烯酰胺攝入量的增高會導(dǎo)致神經(jīng)損傷，這種神經(jīng)毒性是一種非線性關(guān)系，每天最高的閾值在800～2700微克。因此，對于人們來說，比較明智的態(tài)度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量，也就是那句媽媽經(jīng)常嘮叨的話——少吃油炸食品多吃蔬菜水果。至于咖啡，喝不喝隨您的意。

（綜合摘編自《中國經(jīng)營報》《新京報》）