福建省傳統飲食文化及其非物質文化遺產保護分析

郭文慧，梁　靜，蘇　晗，陳竟豪，曾紹校，盧　旭

(1 福建農林大學食品科學學院，福州　350002；2 福建省標準化研究院，福州　350013)

“飲食文化”包含有以飲食為基礎的思想習俗和哲學傳統，即為人類飲食生產與生活的過程、方式等因素所形成的所有食事的總和，還包括食物原料開發利用、食品制作和消費飲食過程中的藝術與科學技術[1]。在聯合國教科文組織所發布的保護公約中，飲食并不屬于其所規定的非物質文化遺產的范疇[2]，列入官方非物質遺產名錄的首要標準偏向于相關遺產的地域[3]。但是，近年來，越來越多的世界各地飲食文化成功申報成為非物質文化遺產保護對象[4-7]，似乎也從側面承認了飲食文化在非物質文化遺產中的重要地位以及保護的必要性。在第十二屆全國人大第二次會議上，李克強總理再次明確指出文化是民族的血脈，要培育和踐行社會主義核心價值觀，傳承和弘揚優秀傳統文化[8]。隨著工業科技的進步、經濟全球化及電子商務的發展，傳統飲食所蘊含的民族文化特性、多樣性正在逐步喪失[9]。將飲食文化申請列為非物質文化遺產進行保護成為尋求傳統飲食與現代生活、消費需求之間平衡的重要方式，是對飲食文化的有效傳承與保護。

福建省具有溫和的亞熱帶季風氣候、半封閉的山海組合自然地理環境、豐富的山林海洋物產資源、獨特的八閩歷史文化積淀、多元化的民間宗教信仰、繁華的“海上絲綢之路”商業貿易背景等，這些得天獨厚的條件造就了其具有鮮明的飲食文化和飲食非物質文化遺產資源。但是，由于山地阻隔，各地區飲食文化傳播交流受阻，飲食品類差異較大，口味不一，飲食非物質文化遺產分布也不均衡，保護和挖掘程度存在差異。本文根據飲食文化的非物質性特征提出保護飲食非物質文化遺產的必要性，結合福建省飲食文化概況與特點，分析了福建省飲食非物質文化遺產保護情況。

1　飲食文化的非物質性特征

飲食文化體系從飲食成果對人的依賴程度不同的角度可細分為技藝、物質、意識(含制度)文化三大結構。在飲食文化中，既有與人類生死攸關的飲食物質文化，也有依賴于主要載體而存在的飲食意識文化與飲食技藝文化。從物質可感性進行排序，飲食意識文化中的非物質性特征最明顯，接下來分別為飲食技藝文化和飲食物質文化。

飲食文化的非物質性主要體現在以下幾個方面：

第一，世代相傳。第二，鮮明的地域性。第三，源于生產生活實踐。第四，動態創新。

從上文分析可知，雖然聯合國教科文組織的《保護非物質文化遺產公約》中并沒有將飲食歸入非物質文化遺產的范疇，但是《保護非物質文化遺產公約》對于非物質文化遺產定義、范圍及特性的描述與飲食文化所體現出的非物質性的特征極其相符，而且近幾年越來越多的飲食文化被列入“人類非物質文化遺產代表作名錄”中。可見，飲食所承載的文化內涵和歷史傳統，以及和飲食同時存在的禮儀、節慶活動、傳統技藝確實為不可否認的非物質文化遺產，應當將飲食文化列入非物質文化遺產的保護范疇。

2　飲食非物質文化遺產保護的必要性

非物質文化遺產是所有民族的識別標志和維持民族團體生存的界限，一直存在保留著民族獨特的思維方式和原生態性等。飲食作為各民族最重要的日常生活內容之一，具有不可替代的地位和作用，從某種程度上來講，它就是非物質文化遺產保護的核心價值所在。

2.1　飲食文化蘊含深厚的文化內涵

飲食文化建立在含有道德觀、社會觀、價值觀中華文化的基礎上，其與傳統道家、儒家思想在意識核心上有異曲同工之妙，具有中華飲食文化的“養生、求和、變化”的本質屬性[10]，并在文化形成過程中逐漸形成了“五味調和藥食同源”的理論基礎。

2.2　飲食文化包容了龐大的食品類文化并具有精湛的制作技藝

農業化使中華民族在放棄了采集和狩獵為主的生活步入以家庭為主要社會單位的養殖或種植為主的農耕生活方式。因此對食物的需求和加工等提出了更高的要求，其中食物原料的多樣性催生了飲食器具和制作技藝的多樣性。

2.3　飲食文化展示了特有的食事習俗

飲食除了滿足身體對食物的需求外，更多的寄托了一個民族或某些特定人群當時的心理預期、思想狀態或意識形態。這些意識文化通過特有的活動方式表現出來，并逐漸形成一個民族特有的風俗習慣，代代相傳。這些習俗通常受到家庭社會政體生產制度、信仰、宗教、禮儀政策等影響，因此也側面體現出了民族的發展軌跡。

飲食非物質文化遺產是民族現實生活方式的歷史文化傳遞，也是傳統制度和文化的展示。但是，在全球化的社會環境下，一些傳統飲食文化所賴以生存的社會結構和形態、功能和性質發生了很大的變化或不再存在，作為傳統社會文化表達方式的傳統飲食文化由于不能適應這種變化而逐漸走向消亡，被新出現或形成的飲食文化所替代，同時我國傳統飲食文化現在在西方飲食文化的不斷沖擊下常處于弱勢地位。

因此，飲食非物質文化遺產的保護不僅反映了社會對飲食文化傳承的重視和期望，也成為挖掘飲食文化的現代價值，尋求傳統飲食與現代生活、消費需求之間的平衡的重要方式，是對飲食文化的有效傳承與保護。

3　福建省飲食文化

3.1　福建飲食文化概況

3.1.1飲食結構(1)主食：福建飲食的主食食用頻次為一日三餐，但遇到春耕秋收等農忙季節時期可分為四、五甚至六餐進食，以滿足日常繁重的體力勞動所需。食用食物以稀粥或干飯的稻米為主，加工方式結合蒸、燜、撈輔之[11]。喜愛各種米制品，各地區都有本區域獨具特色的產品種類，做法各異，口味眾多，如福州的鍋邊糊、泉州的肉粽。面食已匯入主食的譜系，并結合節氣、習俗、宗教、歷史等因素創造出不同特色的做法，如閩南的面線糊、福清的光餅。以番薯、芋頭為主要雜糧，以其為原料制成各式食品，在饑荒年代甚至代替大米成為主食，如龍巖的地瓜干、福州的芋泥等。(2)副食：閩東、閩中、閩南地區：地處沿海，除日常的家畜、家禽、蔬菜、水果外，以食用海鮮居多，如海水灘涂中的魚、蝦、蟹、蚌、蟶、蛤、螺等，以及紫菜、海帶、海苔等；閩西、閩北地區：地處山區，除日常的家畜、家禽、蔬菜、水果外，以食用山林、溪澗產品居多，如在潭壑或溪澗中的鱉、蟈(棘胸蛙)、蛙等野生動物，或菇類、竹筍等植物，水田間的鰍、鱔、螺等，山林中的蛇、麂、野豬等。(3)茶：全省盛行飲茶，其中以閩南地區為最，有著“寧可百日無肉，不可一日無茶”的傳統。烏龍茶(如安溪鐵觀音、漳平水仙、武夷山大紅袍)主要在閩南、閩西、閩北地區流行；紅茶(如正山小種)在閩北地區；閩東地區以綠茶、花茶(如福州茉莉花茶、天山綠茶)為主。

3.1.2飲食風味閩東地區日常飲食以清爽、鮮嫩為特征，喜食酸甜，湯菜居多，以“荔枝肉”“醉排骨”為酸甜口味的代表菜肴。善用“紅糟”(尤以福州為代表)“蝦油”“糖”“醋”等調味料。

閩南地區喜食咸，重本味，在日常飲食制羹或燒湯時常加入枸杞、黨參、當歸等中藥材以追求清淡、香、鮮、嫩的風味。講究調料，對沙茶醬、洋蔥、五香粉、芥末等調料運用有獨到之處[12]。閩中地區日常飲食綜合了閩東和閩南地區的風味，但更接近于閩南地區，既有酸甜口味的“荔枝肉”，也有鮮香的莆田鹵面。閩西、閩北地區日常飲食相對于閩南、閩中地區略偏咸、油，喜食濃香、醇厚的飲食。善用姜、辣椒等辛香調味料，及老醋、糯米酒、辣醬、花生醬等調味料，具有濃厚的山鄉色彩。

3.1.3飲食習俗飲食通常與各種歲節活動、婚喪嫁娶家事習俗等相生相長，并形成特定的品類。在我國，春節、元宵節、清明節、端午節、中秋節、重陽節、祭灶節等重要的歲節活動，福建各地區都要制作食用某些特定的飲食。如在除夕夜，閩南地區在大年夜全家人會圍坐在放置不同品類的食物與火鍋的圓桌上一起聚餐，即“圍爐”的習俗。火鍋中的“丸子”“蘿卜”(閩南語菜頭)“豆腐”“全雞”“年糕”“油炸食物”分別寓意為團圓、好彩頭、多福、吉利、年年高升、家運興旺之意；大年初一泉州地區需食用甜圓仔或線面，寓意新年伊始有甜頭、納福填壽；而福州地區則食用太平面(往往還在線面上加兩個蛋)，寓意健康長壽[13]。

3.2　福建傳統飲食特點

3.2.1閩南地區閩南地區包括使用閩南方言的泉州、廈門和漳州地區，由于風俗習慣相近、語言相通，因此形成了相似的傳統飲食品。自古以來，閩南地區就與海外交流十分頻繁，深受華僑華人社會的影響，形成了與華人華僑社會密切相關的、不同于非僑鄉社會的民俗風情[14]。因此，閩南傳統飲食也表現出明顯的地域性，既帶有東南亞風味特點，又保留了“衣冠南渡”帶來的中原文化唐宋遺風，同時又與中國臺灣、港澳的飲食有著重要的淵源關系。大家比較熟知的閩南傳統飲食主要有蚵仔煎、炸肉圓、肉粽、菜頭粿、芥菜飯、面線糊、咸粥、鹵面、五香卷、潤餅菜(春卷)等，這些飲食因地域差異，其風味、技藝等會有略微不同。

3.2.2閩東地區閩東地區通常是指福州和寧德兩地，兩地自然環境相似，飲食風味也比較接近。在閩東地區主要盛行的八大菜系之一——閩菜，以傳統福州飲食為代表，其中最具有代表性的飲食品類有南煎肝、魚丸、肉燕、淡糟香螺片、佛跳墻、鍋邊糊、雞湯氽海蚌、荔枝肉、爆炒雙脆、醉糟雞、糟鰻、太極芋泥等。另外，寧德還有一些特色飲食，比較知名的有福鼎肉片、屏南鴛鴦面、米燒兔、霍童八果糕、洋中拌粉等。由于閩東地區是福建少數民族畬族的主要聚居地，其飲食品類會自然融入一些少數民族元素。閩東畬族人民有將烏米飯作為傳統飲食食用的習俗，在“三月三”節慶日將采摘下的烏稔樹葉放入清水中洗凈煮沸后取出樹葉并保留湯汁，隨后把糯放在烏稔湯中浸泡9小時后撈出，再在蒸煮籠里蒸熟后即可食用[15]。

3.2.3閩西地區閩西地區以客家人居多。客家先人在往南大遷徙的過程中不斷地與南方的畬、瑤等氏族等部落飲食文化相碰撞融合[16]，形成獨具風格的客家飲食品類文化。“山珍型”特色飲食文化主要受到山區環境的影響，產生了如四堡漾豆腐、客氽豬肉、家擂茶、菜干扣肉、簸箕粄、芋餃、牛肉丸、燒大塊、粉蒸肉、白斬雞、茶油香菇、燈盞糕、糍粑等菜式。另外，還有著名的閩西八大干。這些客家人遷徙文化的遺存的食品通過脫水加工制成干品便于攜帶，能隨時食用以備不時之需，代表客家人勤儉持家的傳統[17]。此外，在閩西的客家人有好酒并自己釀米酒的文化，“過年酒”釀酒時間大約為農歷十二月十五，在第二年正月釀制完成后即可取出給客人享用。閩西的家家戶戶在正月拜年時會拿出自家釀的溫熱后的米酒給客人品嘗，隨后比較所釀酒的甜與烈性[18]。

3.2.4閩北地區閩北地區多處于高山地帶，氣候濕寒，當地飲食大多含有辣椒，以抵御寒冷。因地域差異各地飲食又略有不同，通常分為建甌系、浦城系、南平系。浦城系多以田壟之物為原料，如泥鰍燉豆腐。建甌系多以山貨和家畜禽為主原料，如挖底(冬筍絲制作)、納底(豬肉制作)、雞茸(豬肚雞絲制作)、建甌板鴨等。南平系多以貝殼類、魚蝦類原料為主。

大家較為熟知的閩北傳統飲食有建甌光餅、文公菜、筍燕、豆腐丸、朱子魚宴、蛇宴、武夷熏鵝、延平龍鳳湯、邵武包糍、順昌灌蛋(銀包金)、松溪小角(削儈)、峽陽桂花糕、板栗餅等。其中，朱子家宴由朱熹創制，主要取材于河鮮，因河鮮品種、火候、顏色、下料、味道不同，通過酒腌、油炸、糟漬、油淋、炒、茶浸、燜、蒸、熏、煮、鹵等方式加工而成[19]。

3.2.5閩中地區莆田地處福建中部并歸屬于福建閩中地區。常見的傳統飲食有江口鹵面、燜豆腐、豆漿米粉、天九灣熗肉、紫菜燜飯、白切羊肉、套腸、媽祖面線、蟶熘、麥煎(煎粿)、西天尾扁食、金錢粿等[20]。

4　福建省飲食非物質文化遺產保護分析

從某種程度上來講，非物質文化遺產代表作名錄數量的多少不僅可反映出一個地區非物質文化遺產的豐厚程度，還可反映出當地政府部門對非物質文化遺產的保護成效。下面通過對非物質文化遺產代表作名錄的統計分析，來了解福建省飲食非物質文化遺產保護情況。

4.1　福建飲食文化中世界級非物質文化遺產

“傳統的墨西哥美食”和“法國美食大餐”在2010年11月肯尼亞會議(聯合國教科文組織)被批準列入“人類非物質文化遺產代表作名錄”，這是首次將飲食文化類項目列入其中，此后一陣飲食文化申請非物質文化遺產名錄的熱潮在全世界掀起。迄今為止，全世界共有13項飲食文化類項目入選(表1)。但是，很遺憾我國目前并沒有飲食文化類項目入選。

4.2　福建飲食文化中國家級非物質文化遺產

目前已公布的4批國家級非物質文化遺產名錄中，有71項飲食非物質文化遺產項目(表2、圖1)，占名錄總數(1 836項)的3.87%。從分類來看，目前飲食非物質文化遺產項目主要集中在傳統技藝和民俗兩個類別，其中69項屬于傳統技藝類、2項屬于民俗類。

目前福建省飲食文化入選國家級非物質文化遺產的項目僅有5項(表3)，占全國飲食非物質文化遺產總數的7.04%。這些飲食非物質文化遺產都屬于傳統技藝類。

4.3　福建飲食文化中省級非物質文化遺產

目前已公布的5批福建省省級非物質文化遺產名錄中，有52項飲食非遺項目，占名錄總數(441項)的11.79%(表4)，其中第一、二、三、四批分別有1、12、19、6、14項。從分類來看，除朱子家宴歸入民俗類外，其余51項都屬于傳統技藝類(表5)。

從圖2可知，對于非物質文化遺產中飲食文化的挖掘和保護程度，全省各地存在差異。福州地區的飲食類項目有9項、廈門3項、寧德11項、泉州8項、南平8項、三明6項、龍巖4項、莆田3項、漳州3項。其中，泉州地區雖然非物質文化遺產資源十分豐富，納入名錄項目的數量居全省第一，但對于飲食文化類非遺資源的保護和挖掘卻相對滯后，涉及的傳統飲食品類較少，且主要以茶葉制作技藝居多，極少涉及地方傳統特色小吃。通過以上的統計分析可知，福建省飲食文化列入非物質文化遺產保護項目的數量并不多。這與福建省悠久的飲食文化歷史、多樣化的飲食品類和民俗遺風、技藝價值等極不相符。飲食技藝文化對文化主要載體有嚴格的特殊的商品性、強烈的依賴性和可感性，是使其成為非物質文化遺產挖掘、搶救、繼承工作的主要思路。而在現有的名錄中，90%以上飲食非物質文化遺產項目都屬于傳統技藝類。因此，研究并挖掘飲食文化中的傳統技藝類非物質文化遺產，將是今后福建省開展飲食非物質文化遺產保護工作的重要內容。

表1　飲食文化中世界級非物質文化遺產項目清單

表2　飲食文化中國家級非物質文化遺產項目清單

圖1　　　　每一批國家級非物質文化遺產名錄飲食類項目占比

表3　福建省飲食文化中國家級非物質文化遺產項目清單

圖2　各地區飲食文化中省級非物質文化遺產項目占比

、

表4　飲食文化中省級非物質文化遺產項目清單

表5　福建省飲食文化中省級非物質文化遺產項目清單

5　結論

福建省由于地域阻隔、氣候差異、宗教習俗等因素影響，形成了閩東、閩南、閩西、閩北和閩中五大傳統飲食區，其品類繁多，口味各異。但目前福建省飲食文化中非物質文化遺產挖掘和保護力度不夠，數量不多。由于飲食技藝文化的特殊性，使得研究并挖掘飲食文化中的傳統技藝類非物質文化遺產，將成為今后福建省開展飲食非物質文化遺產保護工作的重要內容。◇