淮揚菜的中醫藥養生價值

侯 麗

（江蘇護理職業學院，江蘇 淮安 223300）

“民以食為天”，中國五千年歷史有著深厚的飲食文化底蘊， 中國的飲食文化已成為全球最具影響力的文化之一，并與中醫藥核心理論相結合，形成了獨具特色優勢的中醫藥膳食療。[1]“在“川淮魯粵”四大傳統菜系中，淮揚菜被公認為是最符合現代養生理念的一個流派”。[2]健康中國新時代背景下 挖掘淮揚菜的中醫藥養生價值， 促進淮揚菜飲食文化創新與發展，引導百姓養成科學、健康的餐飲習慣，具有十分重要的意義。

1 整體觀念

整體觀念是中醫學的兩大基石之一，它認為人體自身是一個有機整體，人與自然密不可分，人與社會不可分割。 淮揚菜的形成與發展中，可以清晰地看到中醫整體觀念的脈絡。

1.1 人和之保形全神

形指形體，神指精神、意識、思維活動。 李時珍說：“飲食者，人之命脈也。 ”《靈樞·平人絕谷》說：“血脈和利，精神乃居”。 維持人體生命活動的精微物質既來源于飲食水谷， 又通過人體臟腑功能進行調節神，是神活動的物質基礎， 故飲食是人體形神兼養的物質來源。《素問·陰陽應象大論》說：“人有五臟化五氣，以生喜怒悲憂恐”。 五臟精氣可產生相應的情志活動，不同的情志變化又會對各臟腑產生不同的影響。 故要保形全神，還要注意避免七情太過導致的身心疾病。 所以，在用餐過程中需要注意心平氣和， 脾胃才不受過怒、過喜、過思、過悲、過恐的負面情緒影響，專心于運化精微、化生氣血的功能。

淮揚菜眾多菜品中，“濃厚而不油膩” 漂母粥的清淡適口印證著淮揚之地孝老尊親的傳統美德； 家庭餐桌上的淮揚菜之魚圓、肉圓、平橋豆腐、粥食，均軟、細、清淡可口、有營養，便于老人、兒童和病人的食用；還有專門為扛工纖夫等體壯勞力而發明的價廉且飽腹又有湯有水的蓋澆面， 這些都與中醫養生中的因人之年齡、體質、饑飽狀態等具體情況而異相契合。

1.2 天和之順時養生

《素問·寶命全形論》 說：“人以天地之氣生， 四時之法成”。 人和自然是一個有機整體。 人體臟腑氣機，自然物產包括藥材、 食材的種植和采收都受到四季的影響。 所以，“春生”之時多甜少酸，以呵護肝氣；“夏長”之時多進粥湯，以清涼解暑、呵護脾胃；“秋收”之時多食酸味果蔬，以收斂肺氣、養陰潤肺；“冬藏”之時少食生冷，以養藏陽氣。《素問?六元正紀大論》說：“用寒遠寒，用涼遠涼，用溫遠溫，食宜同法。”在寒涼的季節要避免過食寒涼飲食， 在溫熱的季節要避免過食溫熱性食物。 通過食材合理選配和烹飪的飲食可以降低時令氣候對人體的不良影響，促進機體健康。

淮揚人家的餐桌上以時令食材為主。 除了穆斯林群眾外， 當地百姓一般夏季不吃牛羊肉， 立冬后方買牛羊肉；冬春多吃雞，夏秋多吃鴨，四季吃鵝；春季以吃鯽魚為主，夏季首推銀魚、秋季鱖魚當令、冬季白魚為美，四季都吃小雜魚；重陽前后開始吃螃蟹，小雪過后只吃醉蟹。豬肉、鱉、長魚（黃鱔）則是一年吃到頭。[2]達到“還有“夏魚吃鮮，臘魚吃腌”；“七月菱角八月藕”、“到了三月三，芥菜可以當靈丹”等俗語也都滲透著淮揚菜順時養生的精神。

1.3 地和之淮產相烹

《素問·五常政大論》 說：“地氣制之，——五味所資，生化有厚薄，成熟有少多，終始不同。”一方水土養一方人， 地域環境的不同使得自然物產性味不同，中醫藥中有“道地藥材”，飲食食材也有同功之妙。

淮揚菜有著鮮明的地域特色。 淮揚地區連江接淮通海，淮揚菜依水親水，以淮產烹河鮮。 淮地的魚蝦蟹鱉、 山藥蒲菜經淮地廚師妙手烹調而名揚天下， 且多以湯湯水水為主。 洪澤湖畔的淮揚人家至今流傳著這樣的飲食風俗：“吃4 腳（豬、牛、羊）不如吃2 腳（雞、鴨、鵝），吃2 腳不如吃1 腳（竹筍、蘑菇），吃1 腳不如吃無腳（魚）。 ”而洪澤湖每年的圍捕禁期體現著當地政府和百姓尊重自然的態度， 綠水青山就是金山銀山， 既有利于實現自然生態可持續發展， 也有助于食材的改良和補充。

1.4 社會和之飲和食德

中醫學認為， 社會與人的關系會影響人的生理病理。 飲食是社會民生的縮影。 孫中山提出的 “飲和食德”就是社會和諧，取之有道的意思。[3]對不同人群飲食生活方式的“積累和引導”就能創建出不同的“集體人格”。[4]中華飲食文化主流的核心思想：尊老愛幼，仁禮為先；以食養志，取之有道；足食節用，崇簡抑奢。[5]當代中國美食文化的精氣神， 不僅是對孔孟食道的傳承，更是要以“民族的、科學的、大眾的”社會文化現象作為中國飲食文化的形象。[6]

縱觀淮揚菜歷史，菜品的繁簡與當時社會倡導的主流價值觀相一致，既融合了運河之都帶來的包容、開放的氣質，又譜寫了淮揚菜從鄉土化、文人化走向貴族化、豪奢化，最后再從高層次回歸的傳奇（中國淮揚菜文化博物館解說詞）。 淮揚菜的精氣神包蘊著中華飲食文化的主流核心思想，如一飯千金的博愛與感恩情懷；抗金菜蒲菜的忠敢勇信等。 同時，這方水土孕育出的杰出人物身上所凝聚的優秀品質也不斷豐富著淮揚菜獨特的精神氣質。如敬愛的開國總理周恩來的為中國之崛起而讀書的宏愿一直激勵著淮安學子學習奮進。

2 五味和合

五味指辛、甘、酸、苦、咸五種藥物的滋味及其在體內藥物作用規律的高度概括。根據五行理論，五味通過五臟功能調節人的健康。 如《靈樞·五味》說：“谷氣有五味。五味各走其所喜。”這是由于苦、辛、酸、甘、咸五味分別與心、肺、肝、脾、腎五臟彼此相宜的緣故。 《素問·生氣通天論》指出：“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕。 味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑。味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡。味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚。味過于辛，筋脈沮弛，精神乃央”，所以，“謹和五味”并不是簡單地五味雜食，要做到五味與五臟相宜，還要考慮五臟的虛實、五行生克補瀉以及時令節氣的變化等諸多因素。

淮揚菜的各類菜點無不以味取勝， 以獨特的燴焐燒煨燜之法， 使各類羹湯菜汁或濃厚而不油膩， 或清鮮而不淡薄。 以精妙入微的炒技， 使一道菜在十幾秒或半分鐘內完成烹飪， 色香誘人且保留了絕大多數營養成分，即有滋有味。[2]淮揚菜注重追求味的本“真”，清淡適口。清，對應著油膩；淡，對應著咸和重，過食油膩或口味過咸過重， 都會損傷脾胃。 一個值得注意的現象是，淮安自古是我國食鹽集散地，“老少鹽”腌制食品曾是淮揚菜品歷史中的濃重一筆， 隨著人們健康養生和科學飲食意識的增強， 家庭餐桌偶可覓見咸魚、咸肉等老淮安的風味。

3 飲食有節

《素問·上古天真論》說：“食飲有節。 ”飲食不節是中醫的致病因素之一。淮安籍國醫大師程莘農院士94歲高壽， 一輩子都吃淮揚菜。 淮揚菜的飲食有節可從程院士的養生經中窺斑見豹。 恰如中醫俗語 “欲得小兒安，三分饑與寒”，其實成人也是一樣，太飽傷胃，太饑傷脾，程老吃飯以七分飽為宜，不僅為了體型的美，更為了健康。 中醫學認為， 脾胃容易被寒氣、 濕氣所傷。 在日常飲食中，溫度要熱不灼唇、冷不冰齒，要注意不吃生冷食物如冰淇淋等冷飲、 未煮熟的食物和未成熟的水果。