一碗生猛的澆頭面

◎文/ 殳俏

評判一家現炒澆頭面館是否合格，就是看那位面店的老板娘是不是夠兇狠。

江南的眾友人都嗜吃面，每每到了難以決定下一頓吃什么的時候，總故作謙虛地說：“我來碗面就好。”殊不知，大多江南人吃面，并非真心只吃那樸素的一碗面，其實是貪戀面上的澆頭。所以最后到了面館，只見那一桌子的小盤小碗的澆頭，燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、腰花、三鮮等，簇擁著清湯寡水的一碗面，只能說，醉翁之意不在酒，面癡之意不在面。

“澆頭”這詞，自然是“澆上、蓋上”的意思，所以有“蓋澆飯”一說，指的是放在主食上的配菜。但有時候，“澆頭”也做調料之意，《紅樓夢》里有“預備菜上的澆頭”一說，可以理解為澆汁。但在蘇州面館里，澆頭已不是澆上去的了，它演化成了數十種小菜，分量均是細巧，做法多為現炒。一碗陽春面，可搭配上十幾種澆頭，生生地化素凈為華麗，變簡約為繁瑣。但主旨是讓客人覺得，吃得高興不寂寞就好，就算是一碗面，也要吃出前呼后擁、眾星拱月的熱鬧和氣勢來。

在蘇州面館里，澆頭是門大學問，店家不僅用來炫耀自家做面做菜的技藝，也用來考堂倌的智商和食客的經驗。肉澆頭的面叫“帶面”，魚澆頭的面叫“本色”，雞澆頭的面叫“壯雞”。肉澆頭中，純瘦肉的是“去皮”，較瘦的是“小肉”，中等的是“五花”，特別肥的是“硬膘”。魚澆頭中，則有“肚檔”、“頭尾”、“頭爿”、“甩水”、“卷菜”。要兩個澆頭的，自然是“二鮮”，三個澆頭是“三鮮”。可又有誰知道，“紅二鮮”指的是魚肉雙澆，“白二鮮”指的是雞肉雙澆。……