淺析普洱茶拼配

彭功明

云南中茶茶業有限公司，650200

普洱茶是在地理標志范圍內，以云南大葉種曬青茶為原料，采用特定的加工工藝制成的茶葉產品[1]。普洱茶拼配工藝是形成普洱茶品質口感的核心技術，也是普洱茶品質口感穩定的關鍵工藝。過去的普洱茶拼配主要是從原料的綜合利用和等級的恒定出發，而現在的普洱茶拼配角度會更多一些，更加個性化，意義也更加深遠。現在的普洱茶拼配主要是將不同的原料茶按不同的特性進行拼合，揚長避短，將茶葉最佳的品質特點表現出來，同時現在的普洱茶拼配也是保障普洱茶品質穩定和延續的重要工藝。

普洱茶拼配中要求每一個茶師充分了解原料茶的品質特點，掌握不同的原料茶在不同比例下的相融性。通過拼配使得不同的原料茶在品質特點上形成優勢互補、揚長避短，創造出普洱茶口感的和諧、茶性的和諧、口感層次的多樣性和品質的穩定持續。

一、普洱茶拼配的理論體系

筆者認為普洱茶的拼配理論與中藥的配伍理論類似。五千年中華文明，中醫博大精深，在《神農本草經》中有注：“藥有陰陽配合，子母兄弟，根莖花實草石骨肉。有單行者，有相須者，有相使者……”[2]筆者認為相使、相須、單行組成了普洱茶的拼配理論（圖1）。普洱茶拼配的單行，就是單一原料單獨使用，直接研發為產品；普洱茶拼配的相須，就是采用多種不同的原料相互配合，增強原料的品質口感；普洱茶拼配的相使，就是以一種原料茶為主料，其他原料茶為輔料，多種茶葉混合使用，輔料可以提高主料的品質口感。而在實際的普洱茶拼配中相使、相須是普洱茶拼配的核心理論。

圖1 普洱茶拼配的理論體系

二、普洱茶拼配的要素

普洱茶在拼配過程中需要綜合考慮影響茶葉原料品質的因子，如圖2所示，筆者將普洱茶的拼配要素歸類為7個：不同原料產區、不同茶葉季節、不同茶樹品種、不同茶葉等級、不同茶樹樹齡、不同發酵程度、不同茶葉年份。

圖2 普洱茶拼配的要素

這7個要素影響了曬青毛茶的品質形成。不同普洱茶的產區由于土壤、氣候、地勢等不同，所產出的曬青毛茶在品質口感、內含物質上都有一定的差異[3]。不同的采摘季節、不同的樹齡也影響著普洱茶的滋味口感，不同的陳化年份對普洱茶的口感也有不可忽視的影響。對于普洱熟茶而言，不同的茶葉等級、不同的發酵程度對其品質特點也有著決定性的作用。在普洱茶的拼配過程中需要將這些要素交叉、重疊考慮，并結合拼配理論進行選料，反復調整，完成一款普洱茶產品的拼配。

三、普洱茶拼配對品質的提升作用

在普洱茶的拼配過程中，依據拼配理論，綜合考慮拼配要素。選用合理適當的原料配比，拼配后普洱茶成品的滋味口感，往往都會優于其使用的原料。以筆者所在公司研發的普洱茶產品a為例，在對大量的原料進行審評分析及對比后，最終選取5個不同的原料茶，按恰當的原料配比，研發了普洱茶產品a。

如表1所示，從條索、色澤、香氣、滋味等7個因子對原料茶和拼配后的普洱茶產品a進行感官審評對比，可以看出普洱茶產品a在滋味上更加濃厚，更具有層次感，更加飽滿；香氣更濃郁高揚；綜合評分高于各個原料茶。普洱茶產品a銷售到市場以后，市場反應良好，消費者認可度高，當年上市以后供不應求，深受消費者和茶客喜愛。

由此可見，依據拼配理論，綜合考慮拼配要素，合理進行普洱茶拼配可以提升產品品質，創造更加和諧的普洱茶口感。

四、如何做好普洱茶拼配

1.擇優選取毛茶原料

原料是加工產品的基礎，原料品質直接影響成品品質。因此在選擇原料茶時應盡量不選取有品質瑕疵的原料。按筆者經驗，原料如果有較重焦味、異味、酸餿味等瑕疵時，應慎重選擇，在拼配過程中要謹慎適量合理使用，原則上不建議使用。

2.熟知原料的基本特點

熟知原料的品質特點是普洱茶拼配的基礎。只有充分了解原料的基本特點，做到心中有數才能更好地做好普洱茶的拼配。在拼配前應充分了解并掌握不同原料的基本特點，包括原料的內質、外形特點、產地、季節、年份等。每一批原料都應逐一開湯審評，隨時復看，及時了解原料在不同時期的品質特點。熟知原料的品質特點是普洱茶拼配的起點。

表1 原料茶與普洱茶產品a感官審評分析表

3.了解不同產地茶葉的相融性

了解和掌握不同的茶葉間的相融性，在實際生產拼配過程中，能更加合理、更加準確地使用原料組合，充分發揮茶葉間的協同增效作用，最大限度地體現出茶葉的品質特點，從而拼配出最佳的茶品品質。普洱茶原料間的相融性強弱，目前還沒有形成穩定健全的體系，主要來源于實踐中的經驗總結。據筆者的普洱茶拼配經驗，云南普洱茶產區布朗山茶葉與景邁山茶葉相融性就比較好，布朗山茶葉口感濃厚，苦澀味明顯，回甘明顯；景邁山茶葉滋味濃醇清甜，花香高揚，布朗山茶葉與景邁山茶葉拼配，可取布朗山滋味的濃厚回甘；取景邁山茶葉滋味清甜，花香濃郁。將兩者茶葉按不同的比例混合，可以得到協調性較好，口感滋味飽滿醇厚的普洱茶產品。

4.選擇主輔料

在普洱茶的拼配過程中，每一款普洱茶產品的拼配都要做到有目標、有定位，即在明確目標產品的品質要求后，有的放矢地開展普洱茶的選料拼配。拼配過程中，把目標產品的口感定位作為基礎，選取以目標口感接近的原料為主料，建立起目標產品口感品質的“骨架”。主料搭建好以后，再選擇輔料。輔料是目標產品口感品質的“血肉”。主料和輔料相輔相成，互相補位。以需要研發一款滋味甜厚濃醇的普洱生茶為例。按筆者拼配經驗則可以選取主料為易武區域原料（≥60%），輔料為布朗區域原料（20%～30%），再以景邁區域原料為調劑（10%～20%）。因為目標產品的口感定位為甜厚濃醇，而易武區域的原料滋味口感甜醇，但稍欠濃厚；布朗區域原料濃厚回甘，苦澀味稍重；景邁區域原料香氣高揚，滋味稍微偏薄。易武區原料為主料可以表現滋味的甜醇，布朗區原料為輔料可以襯托出滋味的厚感，景邁區原料可以調劑香氣，過渡滋味口感的醇和。選擇主輔料應考慮不同的季節、年份、樹齡、茶葉相融性等綜合因素，將這些因素進行調劑以彰顯產品的品質特征，突出產品的“賣點”。

5.調劑茶葉外形特征

優秀的拼配方案既要滿足滋味口感上的優良，也需要兼顧外形的勻齊勻整，因此在拼配時還需要充分考慮不同原料茶外形的差異。普洱茶通常會壓制成“餅”“磚”“沱”等緊壓茶，為使得壓制完成后的緊壓茶從外觀上看具有條索完整、芽毫顯露等品質特點，拼配過程中需要注意：一是拼配面張茶時短禿的原料茶少拼[4]；二是如果壓制餅茶，條索較細的茶葉原料要少拼，團塊茶不拼；三是短碎的原料、碎茶不拼[5]；四是拼配后色澤需要均勻協調，條索要勻整。拼配后如果黃片含量多，在加工過程中要過風選機或者色選機剔除黃片和輕片，還需要割除細碎末再進行壓制，以使緊壓茶的表面沒有太明顯的黃片和碎茶。

五、小結

普洱茶的拼配是一項細致而復雜、技術性較強的工作，在實際的生產中需要靈活、巧妙地運用拼配技術，才能使普洱茶原料品質取長補短，協調融合，做到恰如其分。普洱茶拼配技術不是一成不變的，茶師可依據自己對茶性的領悟，去塑造更高品質的產品。