王琰清炒法經(jīng)驗(yàn)述要

劉明嶺　谷民舉　王琰

【中圖分類(lèi)號(hào)】R283 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1672-3783（2018）06-03--01

王琰，山東中醫(yī)藥大學(xué)附屬醫(yī)院副主任藥師，從事中藥一線工作三十余年，對(duì)炮制理論和操作技術(shù)進(jìn)行了深入探究，圍繞炮制品臨床效用，傳承傳統(tǒng)炮制方法，尊古而不泥古，頗有心得。王老師認(rèn)為繼承傳統(tǒng)炮制經(jīng)驗(yàn)，既應(yīng)注重陰陽(yáng)五行、性味歸經(jīng)、藥性峻緩等理論，又應(yīng)注重藥物質(zhì)地形態(tài)、入藥要求等實(shí)際，先確立炮制目的，再推敲操作工藝是否得法，從而理清前人的原始意圖，并整理提高。

一、王老師對(duì)清炒法的分類(lèi)及炮制目的

清炒法，是不加輔料的炒法。一般多按火候要求分為：炒黃、炒焦、炒炭三類(lèi)。王老師則將清炒法細(xì)分為：微炒、炒黃、炒焦、炒炭四類(lèi)火候要求。

1.微炒：是用文火加熱，炒制藥物表面微干，但藥物外觀一般無(wú)明顯變化，發(fā)出輕微的炸聲和清淡的藥味時(shí)，即可取出。王老師多采用隔紙炒法，以紙變焦黃為度。此法可防藥物焦化或灰化，如葶藶子。

2.炒黃：包括炒爆和炒香，是多用文火加熱，炒制藥物表面呈黃色，或發(fā)泡鼓起或有爆裂聲，并透出藥物的固有氣味，如牽牛子、蒼耳子。

3.炒焦：是用武火或中火加熱，炒至藥物表面焦黃色或焦褐色，內(nèi)部顏色加深，并發(fā)出焦香氣味，如山楂、檳榔。

4.炒炭：炒至藥物外表枯黑，內(nèi)部焦黃色，雖部分炭化但仍有原來(lái)的氣味，如茜草、荊芥。

王老師將微炒、炒黃、炒焦的炮制目的，均歸納為五行之色黃屬土，入脾和胃，可增強(qiáng)療效，緩和峻烈。三者火候有輕重差別，炮制目的各有側(cè)重：微炒，多側(cè)重于易于搗碎入劑，矯味矯臭，也有利于煎出；炒黃，多側(cè)重于有利于煎出，又香可入脾，緩和峻烈；炒焦，多側(cè)重于消導(dǎo)藥的芳香開(kāi)胃，又可緩和峻藥之性；炒炭，則在存取藥物原有藥性的同時(shí)，取黑屬水有閉藏之用，增止血之功。

二、王老師清炒操作要點(diǎn)

王老師尤其重視操作前的準(zhǔn)備和操作中的火力控制，可歸納為以下幾點(diǎn)：

1.藥物必須凈制與大小分檔，入鍋藥物要適量，確保翻炒受熱均勻，火候一致。

2.鍋要預(yù)熱到一定程度，以手心離鍋底10cm時(shí)，有灼手感為宜，或投藥試溫，如王不留行，待鍋熱先投入幾粒王不留行，以立即爆花為宜，若溫度過(guò)低易炒成“僵子”，過(guò)高易焦糊。

3.火力適宜，一般而言，微炒、炒黃多用文火，炒焦多用中火，炒炭多用武火；質(zhì)地堅(jiān)硬厚重者多用武火，質(zhì)輕片薄者多用文火。同時(shí)注意，文武火混用，隨藥物成色調(diào)整。

4.翻炒宜勤宜快宜勻，要“亮鍋底”，質(zhì)輕量少的種子類(lèi)可用小帚在鍋中均勻掃刷。

5.出鍋要迅速，攤晾及時(shí)，同時(shí)，備噴壺防火星。

三、王老師清炒火候把控要點(diǎn)

王老師將把控炮制火候的方法總結(jié)為：看、聞、聽(tīng)、捻、搗。

看，是觀察藥物表面或斷面是否變黃色或顏色加深，觀察形狀是否有爆花、膨脹鼓起、種皮爆裂發(fā)生，隔紙炒，還要觀察紙的顏色變化。如葶藶子，文火隔紙炒至至紙色焦黃，藥物深褐色時(shí)出鍋；王不留行，中火炒至大部分爆白花；牛蒡子，文火炒至微鼓起；蒼耳子，中火炒至表面深黃色刺焦。酸棗仁，文火炒至鼓起，表面有裂紋。

聞，是炮制時(shí)有無(wú)藥物香氣（清香或焦香）逸出；如芥子，文火炒至有香辣氣逸出。萊菔子，文火炒至有香氣逸出。葶藶子，微炒后有芝麻油香。

聽(tīng)，是聽(tīng)爆裂聲出現(xiàn)或減弱。如牽牛子、決明子，文火炒至微有爆裂聲。萊菔子，文火炒至鼓起，爆裂聲減弱。

捻，是手捻藥物是否易碎易脫皮、易碎。如酸棗仁，炒至手捻易脫皮。萊菔子，炒至手捻易碎。

搗，是觀察藥物是否易于搗碎。如葶藶子、牽牛子，炒至在搗桶中輕搗易碎。

王老師在炒藥時(shí)綜合運(yùn)用看、聞、聽(tīng)、捻、搗，五法合參，靈活運(yùn)用。如看，認(rèn)為炒焦、炒炭應(yīng)注重看斷面，火候區(qū)別全在斷面，過(guò)猶不及。火候不同，藥性有別，王老師強(qiáng)調(diào)應(yīng)依藥性要求確定火候，如牛蒡子，味辛苦，主要有透發(fā)和清泄兩種功效，生品清泄力強(qiáng)，透發(fā)力弱。隨著炒制程度的增強(qiáng)，透發(fā)力增強(qiáng)，清泄力減弱，故用其疏散風(fēng)熱，解毒散結(jié)時(shí)，文火炒至微鼓起，微有火色，略有香氣即可；用其透疹利咽，散結(jié)化痰時(shí)，則需文火炒至鼓起，有密集爆裂聲，微顯焦斑，有香氣逸出。這正應(yīng)了明代陳嘉謨所言“凡藥制造，貴在適中”。