山野菜的儲(chǔ)存

周云

山野菜生產(chǎn)季節(jié)短，不易保存，采回后如不及時(shí)保鮮和處理，極易老化變硬，失去風(fēng)味，甚至腐爛。為了保證山野菜的質(zhì)量，做到增產(chǎn)增收，現(xiàn)介紹兩種行之有效的儲(chǔ)存方法。

1.殺青儲(chǔ)存 有些野菜，如蕨菜、薇菜等采回后如不及時(shí)處理，鮮菜很快老化變硬。因此，必須將它們及時(shí)用開水焯一下（即殺青，注意殺青不要用鐵鍋，以防產(chǎn)品變黑）。這樣既可除去澀味，又能抑制野菜細(xì)胞的活性，防止因呼吸旺盛而變質(zhì)。然后裝入塑料袋中，加5%鹽水，排凈氣后封緊袋口，放入冷涼處保存。

2.腌漬儲(chǔ)存 為保存野菜風(fēng)味及保證品質(zhì)，可采用腌漬儲(chǔ)存法儲(chǔ)存。短期儲(chǔ)存時(shí)，只要將野菜洗凈后，直接加濃度為2.0%～2.5%的鹽水浸泡（每公斤野菜用鹽水20～25克）即可。食用時(shí)用清水進(jìn)行脫鹽處理。儲(chǔ)存6個(gè)月以上的，要采用兩次腌漬法。第一次腌漬時(shí)，用鹽量為野菜量的20%～30%，浸漬10天；第二次用鹽量為野菜量的10%～15%，并以飽和鹽水（水鹽比100︰37）灌滿缸后加蓋壓實(shí)，腌漬10～15天即可。食用或加工時(shí)要進(jìn)行脫鹽處理。