煲湯喝湯有講究

張秋林

廣東人煲湯講究“煲三燉四”，即煲湯三個(gè)小時(shí)，燉湯要四個(gè)小時(shí)。其實(shí)，不管是煲湯還是燉湯，如果燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易導(dǎo)致湯中的嘌呤含量增高，同時(shí)因?yàn)檫@種湯富含蛋白質(zhì)，還會(huì)加重腎小球的過(guò)濾和腎小管的重吸收，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。那么，煲湯養(yǎng)生，到底該怎么煲才好呢？喝湯又該注意什么呢？

1.煲湯別超2小時(shí)

很多人覺(jué)得煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)時(shí)間太長(zhǎng)了，氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在高溫環(huán)境下反而容易遭到破壞，而且還容易使嘌呤含量增高。有關(guān)專家建議，煲湯的最佳熬制時(shí)間在1小時(shí)左右最好，一般別超2小時(shí)。熬湯時(shí)間可以根據(jù)食材決定：

（1）一般肉類1.5小時(shí)：肉類燉1.0～1.5小時(shí)，湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本不變，時(shí)間久了蛋白質(zhì)含量反而會(huì)降低。

（2）魚肉30分鐘：魚類熬半個(gè)小時(shí)即可，魚肉比較細(xì)嫩，湯燒到發(fā)白即可，再燉肉會(huì)變老、變粗。

（3）骨頭2小時(shí)：一般骨頭湯類，推薦煲2個(gè)小時(shí)。

（4）中藥40分鐘：加入中藥后煎煮的時(shí)間要控制在40分鐘之內(nèi)，人參等滋補(bǔ)藥材含有功效物質(zhì)，煮得過(guò)久有效成分就會(huì)分解。

2.煲湯食材別太復(fù)雜

不要以為熬湯的原料品種越多越好。事實(shí)上，單一的主材料搭配相應(yīng)的副食材，燉出來(lái)的湯才會(huì)純正。比如冬瓜燉龍骨、海帶燉里脊等。熬湯要用異味較小，鮮味足、血少的新鮮動(dòng)物性原料，旺火燒開(kāi)，小火烹煮，這樣湯才鮮美。

如果湯里要放蔬菜，則必須等湯煲好以后再加入，然后再煲煮數(shù)分鐘即可，以減少維生素的損失。

3.肉湯宜起鍋前再放鹽

熬湯切忌先放鹽。如果先放鹽，會(huì)使原料水分排出，蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，也會(huì)使湯水發(fā)暗，濃度不夠，鮮味不足。肉湯應(yīng)該起鍋前再放鹽，鹽放得晚，可使肉質(zhì)保持鮮嫩。

4.煲湯最好用冷水

有的人為了節(jié)省時(shí)間，就會(huì)直接用開(kāi)水或者熱水來(lái)熬湯，但這樣熬出來(lái)的湯，味道不夠鮮美。因?yàn)橛瞄_(kāi)水或者熱水熬湯，食材受熱后，表皮的蛋白質(zhì)會(huì)馬上凝固，里面的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯內(nèi)。

最好的熬湯用水是冷水，而且要使食材與水一起受熱，隨著水溫的變化，食材中的蛋白質(zhì)慢慢溶解于水中，湯的味道才會(huì)鮮美。

5.煲湯不要亂用藥材

很多人煲湯喜歡放一些中藥材養(yǎng)生，但是不是所有的藥材都可以用來(lái)煲湯。即使有些藥材可以用來(lái)煲湯，也不一定適合每個(gè)人的體質(zhì)。即使藥物適合個(gè)人體質(zhì)，也不能盲目加入，因?yàn)橹兴幹v究配伍，且不是越多越好。所以，如果需要調(diào)理，最好咨詢中醫(yī)師。畢竟是藥三分毒，“藥食同源”的食物也要注意用量。

6.煲湯要湯和料都吃

只喝湯不吃湯料是不對(duì)的，很多人認(rèn)為煲湯材料的營(yíng)養(yǎng)成分都已溶入湯內(nèi)，湯最有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)這是錯(cuò)誤的。

煲了兩個(gè)小時(shí)的湯，湯水中的蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，也就是說(shuō)，95%的氨基酸或蛋白質(zhì)成分仍留在肉里面。

7.別趁熱喝湯

有研究報(bào)告顯示，飲用65℃以上的熱飲，會(huì)增加患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)。如果把食物吃下去并感覺(jué)到燙，說(shuō)明已經(jīng)是在刺激和傷害食道了。所以，喝湯別著急，最好涼一涼。

8.三類人喝肉湯要注意

痛風(fēng)病人、糖尿病患者：不喝濃湯。痛風(fēng)患者、糖尿病患者不宜飲用豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品長(zhǎng)時(shí)間燉煮的濃湯，因?yàn)闇羞^(guò)多的嘌呤會(huì)加重肝和腎臟的負(fù)擔(dān)。當(dāng)然，可以適當(dāng)喝一些清淡的湯。

老年人：別刻意追求煲湯補(bǔ)身。長(zhǎng)時(shí)間煲出的肉湯，嘌呤和蛋白質(zhì)含量豐富，會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)。隨著年齡增長(zhǎng)，腎小球?yàn)V過(guò)功能會(huì)逐漸降低，因此，老年人喝湯，腎臟更易勞累。歲數(shù)大的人不要過(guò)分追求喝湯補(bǔ)身子的做法。

小孩：喝湯一定要吃肉。孩子喝湯一定要吃肉，因?yàn)楹⒆游溉萘啃。绻埱昂壬弦淮笸霚蜁?huì)感覺(jué)飽了不想吃飯，長(zhǎng)期這樣容易營(yíng)養(yǎng)不良。