味蕾上的清明

◎ 宮鳳華

一畦新韭綠

“春園暮雨細泱泱，韭葉當籬任意長。”鹵汀河鄉間，清明時節，韭菜總是青碧的，著一身青衫，水袖輕舞，是戲曲中端莊秀麗的青衣花旦。株株的，紛長幾片狹長的葉片，如蘭，似蒿，沉淀著霜華露魄。一畦畦韭菜，是春季最生動的色彩，宋詞小令般，輕快活潑，令人心生歡喜。

纖瘦的田埂上，有窈窕的村姑，挎著竹籃，對著新韭，小鍬輕輕一鏟，嗤一聲，如癡情的女子，溫軟地躺在溫潤的掌心里。那種快意淋漓的割春韭的聲音，與驚蟄時的春雷頗相似，隱約可聞一股微微的辛與辣以及春韭處子般的鮮與香了。

韭菜之食在我國由來已久。《尚書·夏小正》中有“正月囿有韭”的記載。《詩經·豳風》中曰：四之日其蚤，獻羔祭韭。韭菜可作祭祀之用。《山家清供》載：六朝的周颙，清貧寡欲，終年食蔬。文惠太子問他蔬食何味最勝？他答曰：春初韭菜，秋末晚菘。可見韭菜乃俗雅共食也。

韭菜又名起陽草、長生菜，有很高的營養價值與健身功效。古醫籍《本草集注》中載：“韭菜，生食辛加行血，熟食則甘而補中、益肝、散滯、導淤。”春天，氣溫上升，人體肝氣易旺，犯脾攪胃，有腹脹反胃的不適感，肝腎陰虛。而韭菜含有揮發性和硫化物等成分，散發辛香氣味，有助疏調肝氣。終年，農家餐桌上總能見她綠色的身影。

清明節這天，家中必炒一盤韭菜。放晚學后，我們細小伙都吃晚茶，小碗里總搛上幾筷韭菜。長輩說吃了汰毒，我想也有對已故親人“久”懷之意。

常常想起一家人在春雨霏霏的日子里包餃子的溫馨場景來。母親把新割的韭菜剁碎，去汁，鍋里煎好蛋皮，再將精肉剁碎，加進油渣，細鹽，把包心炒熟。包好的餃子輕輕地碼在竹匾里。煮氽的餃子，盛上一碗，澆上麻油，拌進蔥花，夾塊脂油，吃得齒頰生香，不忍卒筷。

親朋到家，備一盤韭菜炒雞蛋及紅燒豆腐，打趣說，今天十樣菜待客，韭九諧音。客人回，蠻好，蠻好，香著哩。主客會心而笑，一屋子的溫暖和親情。一盤鮮韭炒雞蛋色澤好看，香味通融，滑潤柔嫩。吃來爽口有嚼勁，味道微微辛辣，細嚼略帶甜味，純真純味，吃一口齒頰生香。黃綠相間的鮮韭炒雞蛋，讓人品咂出春天的味道。

作家陸文夫盛贊新割的韭菜“肥、滑、香、嫩、鮮”。經鄉間巧婦精心烹制，舌尖上的滋味卻是百轉千回。

韭菜炒青蝦味道特鮮。青蝦炒熟后紅如丹楓，襯以翠綠的韭菜，猶如紅蓮掩映在綠荷之中，清新怡人。食之清香柔嫩，味蕾立時陷入鮮美的沼澤中。紅綠的色澤搭配，也極令人喜悅，書寫著一種漁樵樂事、農圃家風的符號趣味。吃河蚌或蜆子湯時，夾兩筷炒韭菜投入湯中，好看又美味，確實相得益彰。

翻張岱《夜行船》，有“郭林宗友人夜至，冒雨剪韭作炊餅”之語。二人關系，像虎皮西瓜，紋絡清晰，葉雨相親。母親攤的韭菜餅總是彌漫著一股濃濃的韭菜香。將青嫩韭菜割下，洗凈，切碎，和小面拌勻，一勺一勺地舀進炸油的鐵鍋里，發焦后即鏟起來。此時的韭菜餅色澤黃綠相襯，清新養眼。搛一塊一嚼，發出咔咔的聲響，猶如冬夜里走在厚厚的積雪上。逼仄的草屋里立時流淌著馥郁的餅香。一碗清涼的薄粥、一筷咸辣的醬瓜子、一塊噴香的韭菜餅、一屋子的親情和溫暖。袁枚《隨園食單》記載：“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面內加酥更妙。”

韭菜炒百頁是農家最尋常的一道菜。農家宴席，有了她，既實惠，又開胃，且低廉。韭菜臺炒肉絲、干絲，味道爽脆。母親燒的韭菜炒豬肝，紅綠相襯，湯汁粘稠，入口生香。韭菜須旺火爆炒，略炒片刻即出鍋，此時，鮮香撲鼻，嫩嫩的，讓人滿嘴生津。

母親還會做韭菜盒子、韭菜炒干絲、韭菜炒豆芽、辣熗春韭菜等，每做一道簡樸的菜肴，母親都投入無限的真誠和慈愛，給我們百般的呵護和疼愛。

喜歡吃餃面店里的水餃和湯面，里面佐料是藥芹和韭菜末兒。喜歡韭菜末兒那股醇香，連湯帶水一仰脖子全灌進肚里。抹抹油光光的嘴，生活的愜意全寫在臉上。

韭菜入詩入貼入畫著實令人回味無窮。杜甫“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”寫出了春韭的鮮嫩及詩人的欣喜；蘇軾“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”預示著春天的真正到來；李商隱“嫩割周颙韭，肥烹鮑照葵”抒發思古之幽情；陸游“雞跖宜菰白，豚肩雜韭黃”把雞和肉一起列為美肴。楊凝式的《韭花貼》令無數書家為之傾倒。潘天壽的《舊友晤談圖》中“剪韭共加餐”細膩清雅，意蘊豐厚，令人動容。

“一畦春韭綠，十里稻花香。”韭菜綠得清蒼，容貌秀麗，水靈如村姑，不張揚，不邀寵，只需一抷土，即分根長蘗，蓬蓬勃勃，舞風弄月。在恬淡的農家生活中，有了韭菜綠生生的點綴，便有了一股子的田園氣息和鄉土風味。呵，真想挎個竹籃，握把小鍬，踏著微潤的土膏，沐著和煦的春陽，俯身鄉野，采擷青嫩的韭菜，采擷爛漫的春天。

一縷青蒿香

清明時節，用艾蒿擠汁包的青團，色澤青綠，味道尤絕。

青蒿和菖蒲、薄荷一樣，彌漫著苦澀的味道，豐富、內斂，靈性，充滿著讓人心安的意味。青蒿搖曳在輕軟的風中，發出窸窣的天籟之音，笛聲一樣悠遠。青蒿如鄰家嬌羞的村姑，靜靜居于一隅，細細低語心事。

細雨滋潤，青蒿不經意間齊嘟嘟地躥上來，葉片碧綠脆嫩，身材頎長，裊裊婷婷。青蒿一堆一簇的，隨處可見。莖葉似菊，無花。葉子也像是掛了一層薄薄的霜，灰白，疑是秋之薤露。青蒿，如一串駝鈴，搖曳在早春的風景里。在和煦的春風中，發出天籟般的響聲。青蒿的青灰色，濃郁而清冽，宛若清揚。

常常見到柳條般俊逸的村婦便拎起雪亮的鐮刀，不疾不緩地去往墻邊地角砍回一大抱青蒿。采艾的情形，頗有“柔條紛冉冉，落葉何翩翩。攘袖見素手，皓腕約金環”的風韻。青蒿淡綠，微香，令人想起黃穆《小城故事》里那個叫玉紋的女子，所有的情感如艾般緘默、潛藏。

輕風中，殘陽下，我們劃著小木船，來到故鄉的鹵汀河邊，打粽箬來了。秀珠、春芹和桂花嘻嘻哈哈的，如一群畫眉鳥兒。我們挎著小竹籃，握著小鐮刀，蹦蹦跳跳地穿行于沒膝的青草叢中。青蒿在輕風中飄舞，濃烈馥郁的芳香氤氳每一個角落。我們清脆的笑聲流淌在如水的艾香里。天藍得透明透亮，夕陽似殷紅的櫻桃，槐樹躬著佝僂的腰，麻雀跟我們捉迷藏。

她們伸出白凈如藕段似的臂膀，嫩蔥尖似的手指，把葦葉一片一片掐下，再一把把放進船上的水桶里。剛采下的葦葉，青翠欲滴，新鮮碧澄，散發出幽幽清香。采粽箬和采菱、采桑一樣，頗有詩經中采薇采葛的意蘊。

沾露的艾蒿亭亭的，有大半人高。那葉片，青青的，蒙了層淺淺的絨毛，顯出青蒼風骨，又有點清麗柔靡的味道，似失意文人的清涼詩詞。濃濃的清香，夾帶著淡淡的苦澀，直入肺腑，穿透心靈。艾蒿從根到莖，從莖到葉，氣味濃烈得洶涌澎湃，有種豁出去的氣勢。采艾的巧手，要用清水漂洗多次，才漸褪其香。

艾蒿的香味，如一位女子懷抱琵琶，風韻流瀉。艾蒿滲透的香，是水邊的濕地，踏一腳就滲出水來。

采回青蒿，或插在門楣上，或擱在堂屋神龕上的香案旁，能驅鬼避邪，你瞧，家家門楣、窗框都插上用菖蒲做的劍，用青蒿做的旗。幾束青蒿和菖蒲插在盛有清水的瓶子里，到五月十五才能拿掉。青蒿的奇特芳香，能驅蚊蠅蟲蟻，凈化空氣。菖蒲是提神通竅，殺蟲滅菌的藥草。正應古籍記載：“五月五日采艾為人，懸門戶上，以禳毒氣。”

青蒿能消病祛災。村里女人生養時都喝艾湯，艾葉具有溫氣散寒、生暖止血的功效。我們常常看見鄰家姑姑、大嬸坐月子喝艾湯，皺著柳眉，喝得很艱難，最后還用紅糖水過口。真想不到青蒿與女人之間竟是如此的血脈相通。母親也喜歡用艾水洗澡或熏蒸，以達到去晦氣而活血之效。

我們有時頭上或身上害了天皰瘡，長了癤子，母親就把艾葉和菖蒲搗爛，潷出汁水，在我們身上涂搽，我們疼得哇哇直叫，母親安慰著馬上好馬上好！一連幾天，漸漸地，我們身上的患處便結疤了，心里真佩服母親有本事，會治病呀。

青嫩的青蒿還能食用。清明時節，青蒿才竄出來，祖母就掐些嫩芽回來，攪在玉米面里或糯米粉里攤餅。祖母擅于煮出艾汁和黏面，放到蒸籠里蒸粘糕，有時，搟成薄薄的餅，卷起來，蘸糖汁，嚼起來，朵頤生香。蒿餅香常常在長街短巷里縈紆不散，浸染了我們的童年時光。

《小雅》里的“蓼蕭”即艾蒿，做青團絕計離不開它。母親擅做青團。將青綠的蒿葉切碎后，用葛布濾出碧綠的草汁，揉進嫩白的米粉、糯米粉，有了勁道和粘韌，然后包上各種餡兒，甜的有芝麻、花生、核桃，咸的有豬肉、火腿等，拈點糖精，搓成一個個團子，放入鐵鍋中隔水清蒸，股股噴香直撲鼻息。青團的綠色是一種有香氣有甜味的綠色，仿佛整個春天都溶解在這精致的團里了。

村婦們還會把艾草割回家，去掉梗，掛在草垛上曬干，做成枕頭芯。我們睡著松軟的枕頭，聞著濃濃的艾香，可以明目提神、咀嚼苦澀，且清香遠勝于現在的海綿枕、蕎麥枕、羽絨枕。

青蒿是一種善良而美麗的植物，如村里的姑娘媳婦，眉清目秀、風姿綽約、性情溫婉，有水般的靈性、月般的柔情、蒲草般的韌性。她們忙忙碌碌地趕制著熱氣騰騰的日子，所有的疲憊化為滿桌滿碗香噴噴的飯菜，化為月光小屋里藏不住的歡樂和幸福。

青蒿是一種凄苦的植物。清明節和端午節的祭祀少不了她的身影。苦澀的滋味，如同童年時代貧瘠而艱難的日子，浸潤進我們的骨髓和血脈。青蒿和苦楝、苦藤、苦瓜一樣，冠名苦字，凝聚了鄉村所有的苦難和清貧。青蒿香味濃烈，卻恬適安詳，如同一個人豐富而干凈的內心。

青蒿和吉祥的節日一起，成為田園生活的一種標識，彌漫著古典氣息。青蒿把鄉村里流動的善良、隱忍和堅韌注入我們的筋骨和血脈里，那烙印在我們心靈深處的甜蜜、淳樸、溫暖和歡樂，臍帶一樣，伴隨我們一生。

一碗螺螄鮮

汪曾祺在《故鄉的食物》中深情地描述：“我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃……”

清明時節的螺螄，螺肉豐腴細膩，殼中尚無小螺螄，是采食螺螄的最佳時令，“三月螺螄四月蚌”，故鄉鹵汀河里自然少不了蚌螺蟶蜆之類的鮮美貝殼，而螺螄特多，水鄉人一年四季都能嘗到新鮮的螺螄。

水鄉人都會趟螺螄。趟網是在一根竹竿的頂端綁上三角形的篾條，篾條上系著湖藍色的小眼漁網。他們來到田間的河溝邊，手握趟網，緊貼河邊的淤泥，用勁往前推，只見趟網所經之處，水面直泛泡泡，有魚蝦蹦跳。趟網直搗到河對岸，然后慢慢地往回拉，水草們被攪得糾纏在一起，毫無章法。

趟上來后，要把尖蝸螺、軟殼子的旱蝸螺、壞死的蝸螺殼揀掉，有時里面還有螞蟥、小甲魚、蟾蜍什么的，驚得她們哇哇亂叫。

村姑們喜歡去河邊拉螺螄。在鉛絲籃的把子上系一根長長的尼龍繩子，左手繞著繩子的一端，后仰著身子，成弓形，右手把籃子猛地向河心一甩，“卟咚”一聲，遠處水花飛濺，光影迷離。接著，雙手交替貼著水底拉。拉到岸邊，把籃子里的淤泥淘掉，倒到河坎子上，里面摻雜著水草、瓦瓷片和蝸螺兒。

旁邊的人就揀里面的螺螄和蜆子了。再甩，再拉，拉足了螺螄才停手。最后，大家挎著滿籃子的螺螄，沐著夕暉，哼著民歌《拔根蘆柴花》，走進老水牛呃呃的散淡而憂傷的牛歌里，走進母親浸著甘香和抑怨的呼喚聲里。

螺螄拉回家后，要用清水養在頭盆里，滴幾滴香油，讓螺螄吐去泥漬。用罩子罩住盆口，由第二天吃。母親善用舊剪子剪去螺尾，夕陽濡染，低眉躬腰的美妙姿勢恰如俏繡娘在穿針引線。然后備好蔥段、生姜片，待油鍋炸響后，嗤啦一聲倒入螺螄，爆炒，倒點白酒，解腥，倒進醬油，加水燜燒。不一會兒，灶臺上熱氣騰騰，香氣彌漫整個灶間。揭開鍋蓋，紅黃綠褐，艷光四射的螺螄出鍋了，一陣陣鮮香兼具的氤氳熱氣直撲鼻翼。拈一只輕輕一吮，脆爽又鮮辣的螺螄肉就隨著舌尖裹進了口中。

吃晚飯時，搛著油汪汪、青滴滴的炒螺螄，“嘬嘬嘬”地嗍著螺螄，桌子上堆了好多殼兒。有時會被螺螄厴子粘住，咯好一陣子才咯出。遇到難嗍的，就用竹筷子在螺螄口搗幾下，松動螺螄肉，如雞啄米一樣，一吸一個準。昏黃的燈光下，一家人低著頭、嗍螺螄的身影凝固成一幅經典的油畫，懸掛在心靈深處。

鄉村的黃昏，夕光濡染，人們總能聞到煮飯燉螺螄的清香。蝸螺洗凈，放進小瓷盆子，加上蔥蒜等佐料，倒上香油、醬油，等鐵鍋里的米飯冒泡時，把小瓷盆墩進去，再加火燒。燉的螺螄，特別香，好嗍，一碗飯，不費事就下肚了。油漬漬的螺螄殼兒早堆成了一堆。

農家常見的吃法是螺螄炒韭菜。巧婦們挑出來的螺螄肉漂養在清水里，鮮嫩的韭菜入鍋翻炒，再倒進螺肉，起鍋噴香。盛進青花瓷盤后，撲進胡椒粉。黑白相間的螺肉襯著碧綠翠嫩的韭菜，儼然一幅雅致的明清小品，十分營眼。河鮮和春蔬的混合香味，令人如品田園生活的清蒼疏曠。

酒糟螺螄味道鮮美，令人垂涎。用缽子將螺螄、蔥姜蒜一干作料裝好，挖兩勺糯米酒糟，加水入缽，燉在飯鍋里即可。扒拉著粳米飯，吮吸著被酒糟醉倒了的螺螄，舌尖上的滋味確是百轉千回，隨即進入“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及”的境界。

泰州人吸螺螄，也叫“嗍螺螄”。現在尋常螺螄已進入排檔或飯店里，既保留了傳統的水煮螺螄、韭菜炒螺螄頭、茴香螺螄，還變生出香辣螺螄、三鮮燴螺片、螺肉豆腐羹、薺菜螺肉羹、咸肉螺螄湯、馬蘭頭拌螺肉等。食客們運足中氣，嗤溜嗤溜地吸，舌尖上滾動的是原汁原味的鄉野美味。

螺螄肉細膩鮮美，清淡爽口，可紅燒，可汆湯。具有較高的食療價值，明代醫學家倪朱漠在《本草匯言》說螺螄有“解酒熱，消黃疸，清火眼，利大小腸”的功效。其肉味甘性寒，主治尿赤痛、尿閉、痔瘡、黃疸等疾病。因其高蛋白、低脂肪，頗受熱衷瘦身的女性青睞。烹調時加以紫蘇葉、蒜頭，吃起來肉質嫩滑，咸中帶鮮，齒唇留香。

清代朱彝尊《黃螺詩》勸我們愛護小螺螄“憐渠一破殼，也有九回腸”。劉禹錫《望洞庭》“遙望洞庭山水色，白銀盤里一青螺”。色彩明麗，儼然一幅淡雅的水墨水品。

逛超市時常常看到一大盆清煮螺螄。禁不住捏一粒塞進嘴里，韌勁里透著綿軟，思緒早飛到故鄉的餐桌上了。家鄉“溱湖八鮮”必有螺螄的身影。螺螄已成為故鄉的一張餐飲名片了。以其為主料的鄉土菜肴愈來愈受到游客的青睞了。螺螄的清香，固執地停留在我們溫暖的童年鄉愁里，供我們暖心。