南京板鴨

◎ 馬學(xué)仁

南京人善制鴨，歷史悠久，技藝精湛，品種眾多，風(fēng)格獨(dú)特，稱(chēng)得上最有地方特色的還是板鴨。這個(gè)“板”字用得很好，頗能形容這種腌制品的質(zhì)感。南洋勸業(yè)會(huì)后，人們將南京板鴨與鎮(zhèn)江香醋、蘇州刺繡并稱(chēng)為“江蘇三寶”。

歷史

據(jù)《玄武湖志》注引南梁吳均《齊春秋》所載：相傳六朝時(shí)，南京即能制作板鴨，參照其它史料，至遲在明初，南京板鴨已在市場(chǎng)上出售。明初，南京流傳著一首民謠：古書(shū)院、琉璃塔、玄色緞子、咸板鴨。時(shí)人將南京板鴨與最大的國(guó)立大學(xué)——南京國(guó)子監(jiān)；被稱(chēng)為世界奇跡的大報(bào)恩寺塔；著名特產(chǎn)玄色錦緞并列，可見(jiàn)質(zhì)量上乘，其身價(jià)不凡。

據(jù)朱千華在《食客行：我的江湖美食生涯》中云：“明代吏部左侍郞顧起之（1565～1628）所著《客座贅語(yǔ)》中說(shuō)板鴨已經(jīng)成了南京特產(chǎn)：‘購(gòu)覓取肥者，用微暖老汁浸潤(rùn)之，火炙色極嫩，秋冬尤妙，俗稱(chēng)為板鴨，其汁陳數(shù)十年者，且有子孫收貯，以為恒業(yè)，每鍋有值百余金，洵江寧特品也。’”

據(jù)《飲食文化典故》卷一介紹：相傳南北朝，梁武帝在位，建都城于建康（今南京）。584年，大將候景起兵叛亂，圍困臺(tái)城。戰(zhàn)斗十分激烈，梁朝士兵有時(shí)連飯都顧不上吃。當(dāng)時(shí)，正值中秋，肥鴨上市，城內(nèi)的婦女們便將鴨子洗刷干凈，加上佐料煮熟，用荷葉包好送上戰(zhàn)場(chǎng)。有時(shí)干脆將幾十只鴨子捆扎在一起，抬上陣地。士兵們打開(kāi)成捆的干鴨，用水一煮，咸淡適宜、香氣撲鼻，都夸獎(jiǎng)板鴨好吃。后來(lái)，臺(tái)城的老百姓為了紀(jì)念那次戰(zhàn)斗，便把擠壓成板狀的鴨子稱(chēng)為“板鴨”，其制作的方法有了改進(jìn)，而且越做越好，并沿襲下來(lái)，成為南京的名特產(chǎn)品。

每年從小雪到清明，是南京板鴨生產(chǎn)季節(jié)。其中大雪到立春是制作板鴨的黃金時(shí)期，這一時(shí)期生產(chǎn)的板鴨叫做“臘板鴨”，能保存到清明。立春到清明這一段時(shí)間生產(chǎn)的板鴨，叫做“春板鴨”，不宜長(zhǎng)期保存。由于板鴨便于攜帶，易保存，也是鄭和七下西洋時(shí)攜帶的食品之一，一是作為禮品贈(zèng)送給沿途各國(guó)，板鴨作為中國(guó)的飲食文化的象征，讓這些國(guó)家的領(lǐng)導(dǎo)人品嘗后無(wú)不驚嘆中華文明的偉大；二是自食。

據(jù)清乾隆年間的《江寧新志》記載：“購(gòu)取肥鴨者，用微老汁浸潤(rùn)之，火炙色極嫩，秋冬尤佳，俗稱(chēng)板鴨……江寧特產(chǎn)也。”南京地方官員在新板鴨上市時(shí)，總要挑選一批質(zhì)量最好的進(jìn)貢皇室，所以南京板鴨又叫“貢?shū)啞薄３⒐倮粼谙矐c佳節(jié)互訪時(shí)，也喜歡以南京板鴨為禮品互贈(zèng)，故又有“官禮板鴨”之稱(chēng)。

要訣

南京板鴨其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白、肉紅、骨頭酥”。

“鴨要肥，喂稻谷”，制作板鴨的原料以湖熟的南鄉(xiāng)鴨為上品，南鄉(xiāng)鴨體長(zhǎng)、身寬，胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉。干毛癟嗉時(shí)體重在1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻谷催肥。“炒鹽腌”，是指宰殺后腌制的鹽，要和香料一道炒干，然后才能使用，這樣的鴨子就腌得透、香味濃。“清鹵復(fù)”有二層含義：一是指經(jīng)腌制過(guò)的鴨胚還要復(fù)鹵（即放入特制的鹵水中復(fù)腌），以保證鴨胚都能腌透；二是指鹵水要清（即干凈）。“烘得干”是指復(fù)鹵后的鴨胚先經(jīng)風(fēng)吹干，以增加香氣。“焙得足”是指在煮食時(shí)必須用小火焙熟，煮鴨的水一定不能翻滾。這樣才能呈現(xiàn)南京板鴨的酥、香、嫩的特殊風(fēng)味。

工藝

南京板鴨加工工藝流程為：選擇健康活鴨—停食喂水—宰殺—選料—開(kāi)、扣、洗、腌—復(fù)鹵—起鹵—排胚—疊胚—整形—吊胚—成品。

南京板鴨的前幾道工序和鹽水鴨工藝基本一樣，所不同的是：板鴨需要摸肘，而鹽水鴨是不需要的；板鴨需分公母，公鴨必須割掉生殖器，而鹽水鴨不需要；板鴨復(fù)鹵與鹽水鴨相比時(shí)間要長(zhǎng)得多，工藝上增加了排胚、疊胚、整形、吊胚幾道工序。

排胚：將復(fù)鹵后的鴨胚取出，倒盡肚內(nèi)鹵水，放在案板之上，對(duì)鴨胚進(jìn)行初次排胚處理，雙手壓住鴨胚的人字骨，使其斷裂，理順鴨胚的頸部食管、氣管，排出板鴨的形狀。將排好的鴨胚放入鴨架上進(jìn)行疊壓堆碼，在碼放過(guò)程中，每層需撒鹽一次。

疊胚：使鴨子形狀固定成型，肉質(zhì)經(jīng)過(guò)疊碼后更加緊板，使之相互間有間隔，讓空氣流通。鴨胚決不能相互黏連，否則容易受潮變紅。

整形：數(shù)日之后，再進(jìn)行整形處理。

吊胚：板鴨成品達(dá)到眼癟、頸直、骨頭露的要求后，再掛吊數(shù)日。整個(gè)板鴨制作周期20天左右。

煮食

煮前用淡鹽水浸泡4～6小時(shí)，讓鴨體回軟，析出鴨體內(nèi)部部分鹽分，同時(shí)將其體表清洗干凈。瀝凈水分后，選用10厘米長(zhǎng)、中指粗細(xì)的蘆葦管或小竹管，插入鴨子肛門(mén)處，用烘爐內(nèi)的余火，將鴨體烘干。只要經(jīng)過(guò)烘干的板鴨，吃時(shí)才會(huì)皮脆肉酥。先將清水煮沸，停火，放入少量生姜、香蔥和大茴香，再將板鴨放入。待熱水灌滿鴨腔體后，抓住板鴨的一只腿拎起，倒出腔體中的湯水，再放入鍋中，并添加約為原湯量的六分之一的冷水，蓋上鍋蓋。鍋蓋應(yīng)小于鍋內(nèi)水面積，只將鴨子壓入水里，而不將面封嚴(yán)。燜焐25分鐘后，點(diǎn)火加熱，待鍋邊出現(xiàn)氣泡，此時(shí)水溫約為85℃，即停火，俗稱(chēng)抽絲。然后再次提腿倒湯，加冷水蓋上鍋蓋，燜焐20分鐘，進(jìn)行第二次抽絲。第三次提腿倒湯，蓋上鍋蓋，燜焐五至10分鐘，即可取出，待涼透后切食。經(jīng)過(guò)這樣的方法煮制的板鴨，體態(tài)豐滿，皮白肉紅，酥、香、板、嫩，余味返甜。

板鴨簡(jiǎn)便食用法：將去咸洗凈的板鴨切成薄片，放入碗中置飯鍋上蒸熟；將去咸洗凈的板鴨放入高壓蒸鍋煮制，只需保持85℃，燜焐40分鐘左右即可，冷卻后切食。

南京板鴨、鹽水鴨制作技藝 圖片來(lái)源于南京市文化館網(wǎng)站

名店

南京板鴨店到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)前發(fā)展到200多家，年產(chǎn)量達(dá)260萬(wàn)只，其中最著名的有韓復(fù)興（昇州路）、濮恒興（雨花路）、馬長(zhǎng)興（中華門(mén)外）、老寶興（桃葉渡）、魏洪興（小彩霞街）、陳廚（信府河）、王廚（七家灣）等被人稱(chēng)為“八大家”。當(dāng)時(shí)，國(guó)人就以“鴨都”來(lái)稱(chēng)呼南京。1946年5月至1948年1月，南京一共有85家板鴨店，其中54家是回民經(jīng)營(yíng)的。張通之（1875～1948）在《白門(mén)食譜》中說(shuō)：“韓復(fù)興之板鴨，肥而且香，亦久聞名于外。蓋其鴨之肥，喂以食料，待其養(yǎng)成。至其肉之香而嫩，亦咸之適宜，有一定之鹽，與一定時(shí)。”新中國(guó)成立前，發(fā)展到五處店鋪（內(nèi)橋、倉(cāng)巷、府東街、中央商場(chǎng)）。1956年公私合營(yíng)時(shí)，與魏洪興合并，傳統(tǒng)特色風(fēng)味經(jīng)久不衰，創(chuàng)制的雪花牌板鴨遠(yuǎn)銷(xiāo)港澳和東南亞。

2015年1月20日，南京櫻桃鴨業(yè)有限公司成為南京板鴨鹽水鴨制作技藝的省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地。

影響

鄭和研究會(huì)理事、南京伊斯蘭協(xié)會(huì)委員鄭自海在《“金陵鴨都”》（載《江蘇穆斯林》，2016年第1期）一文中說(shuō)：“從目前了解到云南陸良板鴨、湖南無(wú)骨板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、廣東南雄板鴨、安徽無(wú)為板鴨等，如果考其源流大部分來(lái)自南京，只不過(guò)經(jīng)過(guò)不斷改良更具地方特色罷了。”

二十世紀(jì)三十年代，英國(guó)商人在南京開(kāi)設(shè)的“和記洋行”，每年冬春兩季，要從南京運(yùn)銷(xiāo)板鴨和凍鴨100多萬(wàn)只。

獲獎(jiǎng)

1910年，在“南洋勸業(yè)會(huì)”上，南京韓復(fù)興生產(chǎn)的板鴨曾獲一等獎(jiǎng)和金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆！督鹆暌笆贰贰督鹆犋嗧崱贰督瓕巺^(qū)文化志》《秦淮古今大觀》上都這樣記載。經(jīng)筆者查閱有關(guān)資料，南洋勸業(yè)會(huì)共評(píng)出奏獎(jiǎng)（一等獎(jiǎng)）66名，相當(dāng)于今天的金獎(jiǎng)；超等獎(jiǎng)（二等獎(jiǎng)）714名，相當(dāng)于今天的銀獎(jiǎng)；優(yōu)等獎(jiǎng)（三等獎(jiǎng)）426名，相當(dāng)于今天的國(guó)優(yōu)；金牌獎(jiǎng)（四等獎(jiǎng)）1218名，相當(dāng)于今天的部?jī)?yōu)；銀牌獎(jiǎng)（五等獎(jiǎng)）3345名，相當(dāng)于今天的行業(yè)優(yōu)；總計(jì)5269名。仔細(xì)查閱后，可確定南京板鴨不在獲獎(jiǎng)名單上。是什么原因呢？經(jīng)查參展分類(lèi)綱目，有24部，89門(mén)，444類(lèi)。其中第二十部飲食品，有4門(mén)分別為茶食、面粉、酒（附調(diào)味品）、蜜漬（附醬醉品）根本沒(méi)有熟食這個(gè)門(mén)類(lèi)，因?yàn)楦緵](méi)有參展，哪能評(píng)上什么獎(jiǎng)呢！開(kāi)幕前，南洋勸業(yè)會(huì)專(zhuān)用宣傳刊物《金陵雜志》中，詳細(xì)地介紹了南京燒（烤）鴨、鹽水鴨、板鴨和南京香肚等。南洋勸業(yè)會(huì)于宣統(tǒng)二年四月二十八日（1910年6月5日）正式剪彩開(kāi)幕，會(huì)場(chǎng)內(nèi)到處設(shè)有販賣(mài)部。土特產(chǎn)和工藝品，應(yīng)有盡有。各省市的名菜、細(xì)點(diǎn)、香茗，供客品嘗。南京板鴨在販賣(mài)部銷(xiāo)售，受到國(guó)內(nèi)外參觀者的熱烈歡迎和贊賞。有好事者說(shuō)是得獎(jiǎng)了，有人以訛傳訛，寫(xiě)在文章中，造成了歷史誤會(huì)。

新中國(guó)成立后，南京板鴨生產(chǎn)發(fā)展更快，1951年新建了國(guó)營(yíng)板鴨加工廠。板鴨的加工生產(chǎn)，也從手工操作逐步發(fā)展到半機(jī)械化操作。1956年，在中國(guó)食品公司舉辦的全國(guó)食品展覽會(huì)上，南京板鴨榮獲一等獎(jiǎng)。1981年，南京市食品公司魏洪興板鴨店生產(chǎn)的“雪花”牌南京板鴨，被評(píng)為江蘇省和商業(yè)部系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆Ｄ暇┌屮啅S生產(chǎn)的“白玉”牌板鴨、鹽水鴨在1994’江蘇食品展銷(xiāo)會(huì)上雙雙獲金質(zhì)獎(jiǎng)。