法國食材之源

☉[法]克里斯蒂安·米約 著 楊潔 梁陶 譯

法國是世界美食之都，名菜之鄉：松露、肥肝、青蛙、蝸牛……胡說八道！一派胡言！在法國，一半的松露都產自西班牙，斯特拉斯堡的肥肝進口于匈牙利或保加利亞，青蛙來自土耳其或印度，就連貼著“本地”標簽的蘋果，實際上都是從意大利、新西蘭和西班牙等地運來的。此外，美國的龍蝦、中國的蝸牛、安達盧西亞的櫻桃、南非的四季豆、哈薩克斯坦的小麥，充斥著我們的餐桌，支撐著法蘭西飲食文化。而法國本土產品逐漸銷聲匿跡，不知所蹤，其他農耕國家便趁虛而入，搶占市場。如果沒有這些外來資源，法國的烹飪及餐飲也不會如此發達。

我們是否應該將這些外來資源收歸三色旗下，把它們當做法蘭西餐飲文化的一部分呢？根據調查結果顯示，這種飲食民粹主義還頗有市場，人們只關注購物車里有什么，卻不在意商品究竟來自何處。這一次，法國要吞下的不僅是歐洲，而是整個世界。長期以來，法國一直都是糧食出口大國，也是食物進口大國。

我們餐桌上的小牛肉大多來自英國、新西蘭或愛爾蘭；野味來自中歐或大不列顛；法國已經不產龍蝦，而市面上的95%的貨源都來自南非、馬達加斯加、塞內加爾，特別是加那利群島附近。布列塔尼的紅葡萄酒其實產自英國，通過遠洋貨輪運至菲尼斯太爾港，其產量近年來不斷下降，可能很快就要斷貨；此外，當地的牡蠣也是從海峽對岸的蘇格蘭和愛爾蘭進口的，加拿大也是牡蠣的供給地之一。至于水產魚類，比如大菱鲆、鮟鱇、火雨、紅色金槍魚、鰨魚等來自比利時、荷蘭、塞內加爾、摩洛哥等地。70%的扇貝產自日本，30%的肉制品依賴進口，1/3的四季豆源于非洲，45%的西紅柿和35%的胡蘿卜都產自摩洛哥、西班牙、意大利、荷蘭和以色列等國。大蒜來自墨西哥和阿根廷，就連著名的“普羅旺斯草”都生長在馬格里布、希臘和土耳其等地。此外，我們還從德國進口干酪，從意大利進口板栗，從智利和南非進口葡萄。

就到這兒吧，再說我怕連胃口都沒了。

這種情況由來已久，餐飲對外依存度較高，也不是什么新鮮事兒。外來資源造就了法國餐飲業的繁榮，這對一向自負的高盧民族確實是一種無法言說的痛楚。

“混合食品”一詞，即是你并不明白其真正的涵義，但你一定有所耳聞。它是由一家名為“古巴亞洲”的紐約餐廳發明的，旨在將亞非菜式與地中海的醬料完美地糅和在一起，創造出獨特的味覺體驗。此概念就像德勒茲的“欲望配置”理論，一經提出便受到烹飪界的廣泛關注。其思想主要是在維護菜式多樣性的同時，促進不同味道的嫁接與融合。在當前這個時代，就連性別界限都日趨模糊，同性主義、雙性主義、跨性別主義充斥著我們的生活，挑戰著傳統的標準。因此，還有什么理由能阻止美食派系之間的交互碰撞。同樣，這也是人類歷史進步的一大體現。

為了讓大家更清楚地了解什么是“混合食品”，我給你們舉幾個典型的例子：龍蝦熱狗，可樂雞肉、突尼斯混合醬拌西班牙希皮龍沙拉、肥肝壽司、巧克力火腿……

其實這沒有什么可生氣的。許多人對此雖不是欣然接受，也并無所謂。也有一些顧客、媒體對此進行了抨擊和譴責。

仔細想想，如果沒有印加人，就沒有今天的牛排薯條；如果沒有秘魯人和西班牙人，也就沒有四季豆和什錦鍋；如果沒有阿茲臺克人，也就不會有熱巧克力；如果沒有埃塞俄比亞人，就沒有柜臺上的“小黑”，如果沒有中國人，普羅旺斯可能現在都不知道什么是茄子；如果沒有巴西遠航，我們就吃不到大頭菜了……

雞最早出現在馬來西亞，傳到印度河流域后被當地人馴養為家禽，后通過波斯被引入古希臘，最后成為我們修道院餐桌上的一道美味。中國從四千年前就開始養鴨子，后由葡萄牙人帶入法國。珍珠雞源自非洲，野雞源自中國，孔雀（曾為皇家御膳）源自印度，火雞源自美國。

閹雞是圣西爾維斯特酒店的招牌菜，羅馬人發明并使用了閹割技術；火腿的腌制和熏烤技術是由威斯特伐利亞地區發明的；鯉魚是由十字軍從中東地區帶回的；甜酒蛋糕是由波蘭的流亡之君帶入法國呂內維爾地區的。

卡洛琳稻米于19世紀初由美洲傳入法國，而大米則源自中國，后于亨利四世時期經由敘利亞、埃及傳入羅納河三角洲；波羅的海沿岸在公元前一千多年前就開始食用干面，后通過“琥珀之路”傳到地中海地區；啤酒由巴比倫先傳入埃及（法老時代），再經過希臘（伯里克利時代）進入高盧地區……

弗凱亞人將第一株葡萄帶到了馬西利亞，橄欖樹和橄欖油則源自巴比倫拿步高王朝。恒河平原最早種植甘蔗，經中國人提煉為蔗糖，阿拉伯人占領克里特島后，于圣路易時期將蔗糖傳入法國。橙子和杏源自中國，桃子產自波斯，櫻桃來自黑海，檸檬傳自克什米爾，蘋果和梨產自中東。普魯加斯泰的草莓來自智利，卡龐特拉的西瓜源自埃及，萵苣則是從古希臘傳入的。豌豆于17世紀從熱那亞傳入，而洋百合則是“凱瑟琳·德·梅第奇帶入法國的”。

此外，土豆原產自秘魯，后經西班牙、德國傳入塞納河內伊，冰激凌和雪糕是南普羅可布帶入巴黎的，而法國早餐的象征，羊角面包則是從布達佩斯特引入的。

不僅如此，如果沒有來自世界各地的佐料和香料，中世紀、文藝復興時期的法國菜會是怎樣的?當今的法國烹飪業又會是怎樣的光景，加勒比和墨西哥的辣椒、克什米爾的藏紅花、印度的胡椒和生姜、巴比倫的豆蔻、中國和東南亞的丁香、埃及的肉豆蔻……不計其數的菜肴、食物、甜點和糖果從四面八方匯聚法蘭西，而法國人用獨特的烹飪技藝將它們融合在一起。因此，我們沒有必要對所謂的“混合食品”大驚小怪，因為法蘭西美食發展至今天，靠的就是長久以來海納百川的氣勢，它是多民族智慧的完美結晶。