一種手工果肉牛軋糖的制作工藝研究

李 靜，陳建興，薩如拉，高盼盼，李芳芳，曹 超，郝新生

（1.赤峰學院 生命科學學院，內蒙古 赤峰 024000；2.蒙牛乳業 （灤南）有限責任公司，河北 灤南 063500）

1 引言

1.1 牛軋糖及其保健效果

酥脆牛軋糖起源于澳洲，是一種充氣型糖果又稱蛋白糖，它是一種由牛奶、奶油、砂糖、淀粉、糖漿、花生等混合制成的糖果，把材料混合后，再由一張可食用的米紙包裹著，按照個人喜好進行切割和包裝，儲藏即可.

花生具有保健功效：（1）促進生長發育，預防疾病；（2）健腦益智；（3）延緩衰老；（4）潤肺止咳；（5）凝血止血；（6）養血通乳；（7）防癌.花生特有的香味和營養價值是其他豆科作物不可比擬的[1].葡萄干含有豐富的鐵和鈣，對貧血者有較好的滋補作用.

影響牛軋糖口感是否酥脆的因素還有卵蛋白，蛋白的應用主要是其起泡性，尤其是用于蛋糕、冰淇淋類食品中.植物蛋白發泡粉雖然有同樣的性能，但相比之下，卵蛋白發泡粉則更具有無異味，較好的發泡性能，以及其使用范圍較廣等有利優勢[2].

本試驗研究影響牛軋糖感官品質的幾個因素：糖漿比，蛋白添加量以及加入花生碎與葡萄干添加量，通過單因素試驗和正交試驗以及感官評定以期得到制作牛軋糖的最佳工藝，制作出組織狀態細膩，口感酥脆，香氣宜人，營養豐富的牛軋糖.

1.2 牛軋糖市場現狀

現今市場上牛軋糖種類不斷豐富，主要有五大類備受歡迎，分別是：法式玫瑰牛軋糖、蔓越莓牛軋糖、艾草口味牛軋糖、抹茶口味牛軋糖、經典原味花生口味牛軋糖.

目前牛軋糖以余祖春[2]的酥脆牛軋糖為主要制作工藝，以明膠和谷物發泡蛋白為主要原料進行研究，研究出的牛軋糖有大量氣孔，酥脆，細膩.也有學者以人參[3]和紅參[4]為原料研究生產牛軋糖的最佳生產工藝.在糖的使用上，有使用轉化糖漿、麥芽糖漿、淀粉糖漿等代替葡萄糖制作的牛軋糖，也有使用棉花糖代替白砂糖和葡萄糖直接成為充氣糖基體.

2 材料與方法

2.1 試驗材料

2.1.1 試驗材料：市售

2.1.2 儀器設備電熱套：ZDHW北京中興偉業儀器有限公司.微波爐：M1-L213B佛山市順德區美的微波爐電器制造有限公司.

電子天平：JY5002上海舜宇恒平科學儀器有限公司.

雞蛋攪打器：KS-930廣州市祈和電器有限公司.

2.2 試驗方法

2.2.1 工藝流程

2.2.2 熬制：在熬糖的過程中，設定熬糖溫度145℃，此溫度制成的牛軋糖有大量氣孔，不粘牙，酥脆，細膩.

2.2.3 沖漿：熬煮至145℃停止加熱，適當冷卻后將溫度控制在130℃～135℃，迅速倒入打發好的蛋白中并不斷攪打，隨后添加花生碎與葡萄干攪拌均勻.

2.2.4 糖塊的冷卻：沖漿后的牛軋糖放到的模具中充分冷卻，然后切分包裝.

2.3 單因素試驗

分別考察糖漿比例、蛋白添加量、花生碎和葡萄干比例對牛軋糖感官品質的影響.

2.3.1 糖漿比試驗：白砂糖、葡萄糖分別取3：7、4：6、5：5、6：4、7：3 五個比例，每份重 300g.沖漿時加入21g打發15min的蛋清，加入花生碎100g、葡萄干100g，充分的攪拌混合，倒入模具中冷卻，切分成1cm*2cm大小并包裝.

2.3.2 蛋白添加量試驗：白砂糖和葡萄糖比例5：5，沖漿時加入蛋白液分別按3%、5%、7%、9%、11%比例稱取，加入花生碎100g、葡萄干100g，充分的攪拌混合，倒入模具中冷卻，切分成1cm*2cm大小并包裝.

2.3.3 花生碎和葡萄干一定比例添加量試驗：白砂糖和葡萄糖比例5：5，取7%的蛋白液充分花生碎和葡萄干分別按3:7,4;6,5:5,6;4,7:3比例稱取，每份總量200g，沖漿時充分的攪拌混合，倒入模具中冷卻，切分成1cm*2cm大小并包裝.

2.4 感官評價標準

牛軋糖的感官質量評分細則見表1.篩選10名優秀感官評價員，感官評定時間選在上午10:00左右，此時環境條件相對穩定，評價員拿到經3位編碼編號的不同配方牛軋糖和感官評價表，通過品嘗給每一份評分，品嘗完用淡茶漱口，再品嘗下一份.品評過程不允許相互交談，取評價員評分的平均值為每個樣品最終得分[2].

表1 牛軋糖感官評價評分標準表

3 結果與分析

3.1 糖漿比對牛軋糖感官品質的影響

從表2可知，白砂糖添加量多，感官品質先上升后下降.葡萄糖粉的粘度較白砂糖高很多，葡萄糖粉的比例大時，糖液的粘度也隨著增大，不利于充氣[2].但隨著白砂糖所占比例的逐步上升，粘度增加，不易成型，氣孔較少，口感粗糙[5].糖漿比4:6,5:5,6:4為較優水平.

表2 糖漿比對牛軋糖感官品質的影響

3.2 蛋清添加量對牛軋糖感官品質的影響

表3 蛋清量對牛軋糖感官質量的影響

從表3可以看出，蛋白的用量影響牛軋糖的酥脆和口感，當蛋白7%時，發泡效果最理想，牛軋糖結構疏松、口感酥脆；蛋白用量過多會使牛軋糖質地較軟而粘牙.蛋白量5%,7%,9%為較優水平.

3.3 花生碎與葡萄干添加量對牛軋糖感官品質的影響

表4 花生葡萄干對牛軋糖感官品質的影響

從表4可以看出，花生碎與葡糖干主要是增加牛軋糖的香氣，堅果類的填充物會使糖具有酥脆的口感.從感官評價結果看6:4、5:5、4:6為較優水平.

3.4 正交試驗

各取四個因素中較優的三個水平進行正交試驗，其中A為糖漿比，B為蛋白添加量、C為花生碎和葡萄干添加量.通過正交試驗確定最優參數.

根據表5、表6結果可以看出，各因素對酥脆牛軋糖品質影響的主次順序為：A＞C＞B，最好組合為A2B2C3與感官評價結果一致，即糖漿比為5:5，蛋清添加量為7%，花生碎與葡萄干比例為6:4.

4 結論

果肉牛軋糖的最佳工藝為：糖漿比例為5:5、卵蛋白添加量為7%、花生碎與葡萄干比例為6:4.

表5 L9（33）正交因素水平表

表6 L9（34）正交試驗結果