論中式面點的創新與發展

劉小麗

摘要：隨著社會經濟的快速發展和人民物質生活水平的不斷提高，勢必要求餐飲業加快創新與發展的腳步。中式面點經過數千年的發展，當前，餐飲業加快了發展的腳步，面點師的文化層次與技術水平也不斷提升，在選料、制法、品種、風味等方面具有明顯提高。中式面點作為我國餐飲業中的一個重要組成部分，同樣需要不斷地改革與創新。本文探討了中式面點的創新和思路。

關鍵詞：創新；原料；功能性面點

目前，我國風味面點品種眾多，花色獨特，取材廣泛，造型美觀，口感多樣。從宮廷美點到民間小吃，從城市精點到鄉村粗糧都有著不同的地方風味特色。由于各地的氣候條件、物產、飲食習慣、宗教信仰等的不同，則形成了不同的風味流派。

一、中式面點的內涵與創新

面點制作是一門科學，一種文化，一種藝術，它反映了一個國家的經濟發展和物質文明的狀況。而中式面點經歷了數千年的傳承和發展，在其選料、制法、品種、風味、養生等方面均有著鮮明的地域、民族特色和深厚的文化積淀，是一份值得珍視的寶貴遺產。長期以來，面點在中國人民的日常生活中扮演了相當重要的角色。一方面，北方的人們以面制品為主食，另一方面，面點中的許多相對精細的品種，則逐步演化為人們正餐之外用以墊饑、消閑、品味的品種，成為小吃的重要組成部分了。諸如餛飩、餃子、湯圓、包子、春卷、粽子、糍粑、米線、米粉、燒賣、馓子、麻花、貓耳朵、薩其瑪、麻團等等；有些面點，又是宴會、筵席上不可缺少的品種。

創新的內涵指的是在世界上首次引入新東西、提出新概念、制造新變化，其中，“新”指在功能、結構、性質、原理、方法、過程等方面的、首次的、顯著性的發展。中式面點的創新主要指的是技術方面創新。中式面點技術創新是指在中式面點生產過程中，使用了新方法、新原料、新工藝、新設備（工具）等，創造出了與原有中式面點品種有著不一樣風味特征的具體中式面點品種。

二、面團的發展是面點品種創新的基礎

中國面點品種花樣繁多，根據記載僅以揚州為中心的淮揚面點，花樣品種就達500多種；《神州傳統小吃》一書收集到中華傳統風味小吃品種600余種。這些傳統面點品種的制作離不開經典的四大面團：水調面團、發酵面團、米粉面團和油酥面團。不管是有餡品種還是無餡品種，面團是形成具體面點品種的基礎。因此，從面團著手，適當改換新型原料，創新新的面點品種，不失為一個絕好的途徑。 面皮、面胚用料創新。傳統面點制作現在已呈多樣化的趨勢。雜糧粉；塊根類蔬菜粉；豆類粉，均可以和面粉、粳糯米粉摻和在一起制作面點的皮或胚料。當然，也有將魚肉、豬肉敲薄為皮包餛飩的。水果汁、蔬菜汁也可以用來調制面皮。如此，就可以使面皮、面胚更豐富多彩。例如：作為2004年中國杭州美食節的重頭戲，大賽中創新已成為大賽的主旋律，其中在面團的用料上有了很大的創新和拓展，改變了昔日面點只用米或面做原料的狀況，有許多選手用上玉米、紅薯、南瓜等原料，這些都順應了大賽創新的主題，也反映了中式面點創新發展的潮流。

三、相關的人員素質培訓體系的完善是開發與創新的保障

飲食是一門高深的學問，是人們生存與健康的基本保障。近些年來，中式面點方面的烹飪教育與培訓發展極為迅速，現已形成了一整套比較完備的教育研究體系，無論哪個階段的教育都標志著中式面點工作者的素質的提高，從講授、實踐、再講授、再實踐的培訓模式，加快了學習者和培訓者掌握制作技能的速度，平均的文化素質的提高，制作水平更加精湛，這些都為中式面點的開發與創新帶來了強有力的支持與保障。只有相關的中式面點的從業人員的素質和水平不斷加強，才有更大的自主性與創造性去在自身的工作當中去完善更加合理的創新與開發體系。

四、中式面點新型原材料的創新與發展

中式面點的制作原材料主要分為皮料、餡料、掉輔料以及相關的食品添加劑等等。在市場上的種類成百上千，在選擇原材料的時候要充分運用傳統原材料的基礎上，更加合理的選取一些西式的新型原材料，比如：咖啡、奶酪、奶油等等。在加香劑、膨松劑、強化劑等等方面的選擇也是很有講究的。把這幾個方面更加合理的配合在一起，才可以開發和創新出新的獨具特色的中式面點食品。

首先，面團的發展與改良是中式面點品種創新與開發的基礎。在傳統的面團中摻入其他原材，形成了新式的多種多樣口味的面點品種，這便是一種創新。比如：在面團的發酵過程中，適當的添加一定比例的奶制品、黃油等等會使得面點制成后變得更加膨松，口感更加美味，并且也更富于營養。其次，餡料要從根本上進行改變和出新，中式面點的餡料是吸引消費者的保障，其味道的主要變化主要在于餡料的變化，餡心的創新是中式面點品種創新與開發的巨大源泉。

五、中式面點制作上的創新

從面點的造型上去創新。面點制品不同的色調，首先通過視覺器官使人腦神經系統起不同程度的反應，如白色給人以質潔、清淡之感。面點配色主要由天然原料、食用色素調料加熟制起色等手段從而使面點增輝添彩，起到非常重要的作用。比如，在潔白的饅頭上點綴上碧綠蔥花，顯得色彩分明。起到促進食欲的作用，在食用的同時增加了美的感受。我國烹飪技術在世界享有盛譽。中式面點制作技術就是這門邊緣學科中的重要組成部分，我們應在傳統的基礎上有所突破，不斷創新。創新是市場經濟優勝劣汰的必然要求，創新就是生命力。精致美觀營養豐富，新奇保健，方便快捷是面點改革創新的方向，也是對我們面點制作人員的基本要求。

六、營養型、功能性面點的創新

“功能性面點”一詞，21世紀中國食品工業的發展趨勢，突出了食物原料本身具有的保健功能，明確了保健面點不是藥膳面點，更不是藥品。“功能性面點”具有四種功能，即享受功能、營養功能、保健功能及安全功能。總之面點的保健功能就是指具有益于健康、延年益壽的作用。食療面點確實是中國人的一個發明創造。”因此，要努力加以發掘、整理，同時利用現代多學科綜合研究的優勢，發展中國特色的功能性面點。按其服用對象和功能分類如下：（1）以健康人為服務對象，以增進人體健康和各項體能為目的的功能性面點。再按其功能可分為延年益壽的面點、增強免疫功能的面點、抗疲勞面點、健腦益智面點、護膚美容面點等。（2）以健康異常人為服務對象，以防病和治病為目的的功能性面點，即療效面點。再按其功能可分為：降血脂面點、降糖面點、減肥面點等。

參考文獻：

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