重拼湖南古代飲食生活碎片

李建毛

一個時代、一個地區，平民生活方式的進步，是衡量社會進步的重要標尺，而恰恰這是二十四史等正統史書所忽略的，我國幾千年的正史所載，都是“帝王將相”史，梁啟超《中國史界革命案》：“二十四史非史也，二十四姓之家譜而已。”滿書皆是帝王活動等“國之大事”，對民生則無只言片語。而在各時期出土的文物中，多出于墓葬。古人認為人死后靈魂去了陰間，陰間是陽間的倒影，陽間生活所需，陰間同樣需要，故墓中隨葬之物，多則按“事死如生”的理念備置。這些隨葬物，許多是日常生活實用品，或是按日常生活用品仿制的模型器，文獻稱之為明器，《禮記·檀弓上》：“是故竹不成用，瓦不成味，木不成斫，琴瑟張而不平，竽笙備而不和，有鐘磬而無箕虞。”這些隨葬物都是當時社會生活的反映，如戰國至西漢時期，湖南地區流行木槨墓，東漢后則流行磚室墓，這就是人間居室建筑磚瓦結構取代木結構的反映。隨葬品地區的差異，反映各地生活的區域性特點，而不同的時代，隨葬物的變化，反映各時期社會生活的進步和生活觀念的變化。我們根據各時期湖南地區出土的文物所反映的生活碎片，拼成各時期人們的生活畫卷，這便是“湖南人——三湘歷史文化陳列”第三單元“生活的足跡”的策劃思路。

俗言一方水土養一方人。雖然環境決定論為學界主流所否認，但環境對人的影響至關重要，卻不容否認，特別是在人類童年，對環境的依賴尤重。約4000萬年前經多次地殼運動，形成現今湖南的馬蹄形地貌，三面環山，地處亞熱帶季風氣候區，溫暖多雨，四季分明，湘資沅澧四大水系及其支流網布全省，陸地、水上動植物豐富，為人類繁息提供了良好的天然條件，故司馬遷在《史記·貨殖列傳》早就說道：“果隋贏蛤，不待賈而足，地勢饒食，無饑饉之患”。同時，山林之秀，也養成人們好巫崇鬼的特殊習俗，王逸《楚辭章句》：“昔楚國南郢之邑，沅湘之間，其俗信鬼而好祠。”早在新石器時代人們便燒制出精美白陶，刻劃或戳印各種紋飾，盛放美食供奉神靈。具有濃重地域特色的打擊樂器——鐃，打擊時開口向上，以便聲音上揚，溝通上天神靈。鐃胎質厚重，器形高大，對于不產銅的湖南而言，可謂不惜重金，表明人們對于神靈的無比虔誠。

換言之，湖南的地貌、物產，在很大程度上決定了居民的生活方式和風俗習慣。

一、飯稻羹魚的飲食結構

飯稻羹魚是古代南方的基本飲食結構，湖南亦不例外。在南方稻作農業區，明代美洲紅薯、土豆、玉米高產作物尚未引進之前，稻米是一直是人們最主要的食糧。同時，稻作區也是水鄉，水產豐富，魚類及果隋贏蛤等都成為人們的重要食源，早在新石器時代的高廟文化，先人食物中就有大量貝蛤類。直至唐湖南岳州還進貢“鱉魚”。李商隱也在詩中描繪當時洞庭湖魚產之盛：“洞庭魚可拾，不假更垂罾。鬧若雨前蟻，多于秋后蠅。”

以稻米蒸成干飯，以魚類水產熬羹，是人們常餐。湖南米質較好，蒸出的米飯香味十足，魏文帝《與朝臣書》載，長沙“有好米，……上風炊之，五里聞香”。這種飲食結構在湖南地區至少持續至唐五代。五代詞人李珣曾從蜀中乘船沿長江東下，入湘江溯水而上，越五嶺達廣州，經湖南時寫了《漁歌子》，述其見聞，詞中提到當時湖南仍是“魚羹稻飯常餐也”。戰國至五代，湖南地區食結構雖然沒有大的變化，但是在炊具、食具以及烹煮方法上，都有較大的改變。這些變化，恰證明人們生活的改善，社會的進步。如炊具上，戰國時炊具的基本組合為覷、鼎（圖一），皆三足，其下可以生火。瓶由下鬲（或鼎）、上甑組成，用于蒸米飯；鼎則用于熬羹煮肉。漢代出現專門用于烹煮的鐵質炷（圖二），無足耐火的容器如釜、鍪、鍑、盆等都可用作炊具，適用范圍擴大，為使火架能承放大小炊具，上部鐵圈還裝有三個小副鉤。東漢時出現銅、鐵質灶（圖三），皆單眼，只能置一釜，長沙王后冢出土的銅灶還有較高的煙囪，釜器身一半置于火膛。火架及灶具的出現，使炊具上的三足成為多余，于是鼎作為炊具退出日常生活，甗下部的鬲或鼎也相應變為釜。同時灶具的圍合作用，使火力集中，可節省燃薪，縮短烹飪時間，室內也更為清潔，故灶具對于人們生活提質意義非同一般，《漢書·五行志》：“灶者，生養之本。”東漢中晚期，火灶模型器成為墓中隨葬物的常規配置，說明在人們生活中已廣泛使用。這時期的灶眼有一、二、三不等，分別配有釜（鍪）（圖四、圖五）；覷、釜；覷、釜、釜。二、三眼灶具中，覷基本上置于靠火門位置（圖六、圖七），概蒸飯時間較長，所需火力更大，故位于前。唐代灶具明器由東漢低溫鉛釉陶，多變為青瓷，做工精細，這時期灶皆為二眼，說明灶具已基本定型，概三眼灶的最后一眼因火力太小被棄。而相應的炊具配置也穩定在甗、釜，甗的甑、釜分置，可依用途而分合。同時唐灶的結構也較漢有所優化和改良（圖八、圖九），如火門上部增設擋板，以防草木灰、火星落入炊具影響衛生；其次釜變為翻沿，外沿掛于灶面，器身置于火膛，受火面積更大，升溫更快；灶尾升高，以提升煙囪位置，形成灶內抽力，薪柴得到更充分燃燒。需說明的是，魚羹雖是常食，但并不只是魚羹，其他蔬菜等也放在一起熬煮，春季是魚筍一起煮，“魚筍朝餐飽，蕉紗暑服輕”，頗具江南風味。除熬羹外，人們對魚、肉還有多種吃法，如炙，按當今說法為燒烤，漢代長沙地區出土不少烤爐及火鉗，即是炙魚肉所用，六朝時南方都常吃炙魚，《南齊書·禮志上》：“昭皇后，茗、糊、炙魚，皆所嗜也。”此外，魚還可以腌制，南朝時長沙鮮魚還享有盛名，《齊民要術》卷八《作長沙蒲鮮法》載：“治大魚，洗令凈，厚鹽，令魚不見。四五宿，洗去鹽，炊白飯，漬清水中。鹽飯釀。多飯無苦。”齊王融《謝司徒賜紫鮮啟》：“南荊（湖南地區）任土，方揖鲊魚之最。”此外，唐代已有炒菜，顧況《和知章詩》“級鏤銀盤盛炒蝦，鏡湖莼菜亂如麻”，人們飲食更注重菜肴香味。

從馬王堆漢墓出土的食案（圖十）可以看出漢代貴族的就餐時形式，席地而坐，其前置有一案，案中放有一“君幸酒”耳杯、二卮杯、五小盤、一竹串、一雙竹箸。從中可以還原當時辛追夫人的就餐情形：以寫有“君幸酒”字樣的耳杯飲著從一卮杯中倒出的溫酒、白酒；以書有“君幸食”的耳杯喝著肉類或魚類熬制的羹，羹中成塊的肉或蔬菜則以竹筷夾著送入口中，盤中承著米飯或其他肉食、瓜果等，時不時吃幾口燒烤出爐的擼串。但平民的食品遠沒侯門豐盛，他們還是飯稻羹魚，以陶盤盛著米飯，以陶碗盛著羹，較殷實的家境，則用漆或銅質餐具。東漢時湖南燒制成熟青瓷，瓷碗也進入中等之家。碗多大平底，腹較深，弧壁，口沿稍內斂（圖十一、圖十二），這種造型是為喝羹量身設計的，有一定的深度，則是為使羹不易淌出；羹是一種半液體，不易冷卻，為防止燙傷口腹，內斂的口沿便是減緩羹入口的流速。唐以后，隨著糧食產量的提升，可釀制更多的春酒，加上飲茶之風的蔓延，對一般平民而言，往往是一器多功能，羹碗也可以作酒碗、茶碗。為了適應飲茶、酒的功能需求，腹壁變為斜直，便于茶酒傾入口中。此外，人們雖以飯稻羹魚為常餐，但實際飲食卻比較豐富，根據《荊楚歲時記》所載，不同的節慶有不同的飲食。烹飪方法除蒸煮外，也有燒烤，漢代的烤爐（圖十三至圖十五）就不少。此外，湖南地區瓜果豐富，柑橘自古以來就遠負盛名，所以果碟在日常生活中也很常見，晉時出現一種多格盤（圖十六至圖十八），文獻中稱為福，法門寺《物賬碑》稱為波羅子，有方、圓形兩種造型，有的一個墓中往往同時出土多件盤碟，如長沙赤崗沖唐墓出土了17件高足碟（圖十九）。這種高足碟流行于南朝至唐，隨著家具的升高，作為果碟的高足碟逐漸消失。但古代往往同一器形具有多種功能，相互借用的現象十分常見，這種高足碟作為果碟也作為燭臺的現象，在唐代壁畫中都可以見到（圖二十、圖二十一）。除放置瓜果類外，南朝時流行吃檳榔，《南史·劉穆之傳》：“穆之少時家貧……食畢求檳榔。江氏兄弟戲之曰：‘檳榔消食，君乃常饑，何忽須此？妻復截發市肴饌，為其兄弟以餉穆之。”《南史·蕭嶷傳》中記載蕭嶷遺囑時說：“三日施靈，惟香火、盤水、干飯、酒脯、檳榔而已。”檳榔也成為盤碟擺設食物。五代時衡州窯生產的圈足碟，內底有“高足櫬”印銘，可能源于五代高從誨的喜好，據周羽沖《三楚新錄》載：高從誨時，荊南瓷器皆高足，“公私競置用之，謂之高足碗”。“櫬”本為碟，右上角的“立”應為“世”，因避唐太宗李世民諱而改。此時已至五代，馬殷主導的楚國仍避唐朝諱，說明此碟為后唐之際產品，且馬殷如史書所載，奉中原朝廷，稱臣納貢。

二、從酒具看漢唐飲酒流變

酒是生活的調味劑，人生似乎無酒不歡。酒給人以刺激、興奮，故酒是古代各種慶典儀式不可或缺之物。人如此，神也一樣，祭禮中都要以酒供神，供奉神靈的酒具是新石器時代最精美的陶器（黑陶、白陶）、青銅時代最精美的青銅器，故明末黃九煙《酒社芻言》：“古云酒以成禮，又云酒以合歡。”春秋戰國時期，隨著人的意識的覺醒，人本意識的強化，由原來以神靈為中心轉化為以人為中心，酒具也開始了世俗化的過程，滿足人們自身需求的酒具大量出現，且極具奢華，也極盡工巧，各種造型、各種質地、各種裝飾酒具出現，如金銀、漆、角質杯，飾以錯金銀、鎏金、鑲嵌等。秦漢大一統，也統一了度量衡，器物也多有“定樣”。漢唐是中國歷史發展中的兩個盛世，文景之世時“都鄙廩庾皆滿，……太倉之粟，陳陳相因，充溢露積于外，至腐敗不可食”。開元期間，“米斗至十三文，青齊谷斗至五文。自后天下無貴物，兩京米斗不至二十文，面三十二文……”故漢唐時期酒的產量也大幅提升，從漢唐酒具出土的比例也可看出這時期飲酒之盛。漢時儲酒器多為陶質大罐，滿城漢墓出土33件高達70厘米的陶質大酒缸，缸上還有“黎上尊酒十五石”，長沙馬王堆一號漢墓出土的23件大口硬陶罐（圖二十二）中，有的也是酒罐，采用草泥封口，罐上掛有書“盱（？）酒”的簽牌，高約33厘米。唐前期儲酒器沿襲南朝以來的四系盤口瓶（圖二十三），高在30-45厘米不等，由于這種罐盤口高，頸部粗長，占用空間大，中晚唐則變為高20厘米左右的大口雙系罐，文人多稱之為甕，唐詩中對開甕時酒香四溢多有描述。唐末五代時從北方傳人一種新型儲酒器——梅瓶（圖二十四），這種深腹梅瓶，小口短頸，既便于密封，同時取酒時可直接緩緩倒出，無需利用酒勺。而分酒器則為鍾、鈁、壺（圖二十五至圖二十七），高一般在30-40厘米之間，材質以銅（或鎏金）（圖二十八）、漆器為多。此外，漢代還有一種更小的分酒器，如卮、樽（圖二十九、圖三十），從畫像石等圖像資料看，鍾、鈁、壺是宴殆時共用的分酒器，而卮、樽則多為一二人使用的分酒器。分酒時以酒勺（圖三十一、圖三十二）從樽中舀取，倒入耳杯。唐代的分酒器為執壺，長沙窯分酒執壺高度多在18-21厘米，短流位于肩腹交接處，意味著盛酒至多在腹部上端。流的出現，是分酒的一項創新，可使酒直接注入杯盞，無需利用酒勺。五代時除沿用執壺外，受北方游牧文化影響，新出現一種盤口瓶（圖三十三），盤口、小頸、深腹，無流無鏨，造型秀美，操作時手握頸部，這種瓶占用空間小，易于攜帶，又不易破損，頗受消費者喜愛。儲酒器、分酒器都可以看出，漢唐的酒具在變小，說明人們的飲酒量在減小，這點與文獻所載相吻合，據宋人趙崇絢《續雞肋》統計：漢宣帝丞相于定國飲酒可至數石而不亂，盧植可飲一石，大儒鄭康成可飲一斛。而據杜甫《飲中八仙歌》：“汝陽三斗始朝天，道逢曲庫口流涎”，汝陽王李琎飲三斗即醉；“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠。”他在《將進酒》嚷著“會須一飲三百杯”，又《襄陽歌》：“百年三萬六千日，一日須傾三百杯”，可知每日量為三百杯；“焦遂五斗方卓然，高談雄辯驚四筵”，焦遂在八仙中酒量最大，為五斗。此外，白居易“未盡一壺酒，已成三獨醉”，請客也只“小檣二升酒”舊；杜甫：“早來就飲一斗酒，恰有三百青銅錢”，可飲一斗。湘籍詩人李群玉“請君三斗酒，醉臥白羅岑”。從中可見，漢代飲酒量是以石斛計，唐代則變為以斗升計，量明顯減少，這不是唐代人酒量出現衰退，而主要是因釀酒技術的提高，酒精濃度提升。酒杯還在漢代以耳杯（羽觴）為主，以銅、漆質地為多見（圖三十四、圖三十五），《鹽鐵論》有“夫一文杯得銅杯十”之說，器形有大有小，馬王堆漢墓出土漆耳杯有大、中、小三種類型，內書“君幸酒”三字，大、中型耳杯分別背書“四升”、“一升”，從永州泉陵侯墓出土的漆耳杯則以銅鎏金包緣（圖三十六），這便是早期的“金扣”，后世瓷器的金扣、銀扣、銅扣工藝便源于此。此外有小卮杯、碗盂（圖三十七），盂并非專門的酒具，常用于盛米飯，在器用不夠豐富時與酒杯混用，“盂”通“杅”，顏師古注《急就篇》云：“桿，盛飯之器也。”《史記·滑稽列傳》：“今者臣從東方來，見道傍有禳田者，操一豚蹄，酒一盂。”材質除銅、漆外，東漢時出現瓷質碗盂，還有玉、金材質的。隨著與海外交流的密切，瑪瑙、玻璃、鸚鵡螺等也有出現。

唐代的杯盞以瓷質為主，容量不大。漢“四升”容量的杯盞絕無僅有。初唐、盛唐時主要是岳州窯產品，主要有三種造型：一是仿中亞地區金銀器的高足杯，這種造型最早為羅馬時期的沃倫杯，岳州窯青瓷高足杯較為精致的飾印花（圖三十八），紋飾多為忍冬紋、朵花等，這種造型的高足杯還有銀質。二是撇口深腹的小盞，容量較上一種大。三是帶托的盞。長沙窯興起后，湖南地區飲酒的杯盞基本上為長沙窯產品所覆蓋，造型有海棠杯形（圖三十九）、托盞形（圖四十）、碗形（圖四十一）。托盞之托比岳州窯更為精巧，多為蓮瓣形花口。碗形酒盞最為普遍，特別是中后期酒肆興起，或位于坊市制崩潰后的都市，或位于重要通道兩側，或橋頭、渡津，“東至宋（今河南商丘南）汴（今河南開封），西至岐州（今陜西鳳翔），夾路列店肆待客，酒饌豐溢。每店皆有驢賃客乘，倏忽數十里，謂之驛驢191”。酒店外皆懸掛酒旗招徠飲客，“一杯正發吟哦興，兩盞還生去住愁。何似全家上船去，酒旗多處即淹留”，“閃閃酒簾招醉客，深深綠樹隱啼鶯”。湘籍詩人李群玉“斜雪北風何處宿，江南一路酒旗多”，可能就是描繪當時湖南的情形。

經營酒業自古以來就是高利潤行業，唐代酒具與漢代還有一個很大不同，就是在商品經濟的刺激下，酒家競爭激烈。當時湖南多產春酒，以淥酒、松醪酒最負盛名，唐詩中多有提及，如“百壺淥酒千斤肉，大道連延障錦軸”，“賈傅松醪酒，秋來美更香。憐君片云思，一去繞瀟湘”，“松醪能醉客，慎勿滯湘潭”。唐代北方多以葡萄釀酒，即“葡萄美酒夜光杯”，南方多為糧食釀造的春酒，長沙窯瓷壺上題寫各家“美春酒”（圖四十二）。春燒經火加熱過即為燒酒，又稱“燒春”，唐詩中多有提及，《投荒雜錄》載：“南方飲‘既燒，即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲。”田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒復燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。”從曾侯乙墓冰鑒、山西趙卿墓及湖北九連敦墓壺鑒出土情況（圖四十三）看，東周時期溫酒采用隔水加熱法，漢唐時期則采用明火加熱，故有專門的溫酒用具（圖四十四、圖四十五），且由漢至唐不僅有由銅至瓷的變化，器形也有很大不同，最大變化便是流、柄的消失。五代開始似乎又回到東周時期的隔水加熱法，從陳列中展出的幾件五代注碗（圖四十六、圖四十七），便可得知當時的溫酒情形，相關圖像也可從宋金墓葬壁畫中見到。

將酒的廣告書寫于酒瓶以作宣傳，碗盞上也多題寫“美酒”、“酒盞”、“官酒”，可見“美酒”在唐代已成習慣語，實際上，就視覺而言酒美在哪？而盞上題“官酒”，則又反映官營酒坊、民營酒坊、家庭自釀的爭利局面。

長沙窯酒具除反映酒家之間的競爭外，同時也充分體現出酒肆遍及城鄉后衍生出的酒文化，匠師們在酒壺、碗盞上題寫書畫，供飲客欣賞，作為聚酒時的談資，以助酒興，將文人奉為高潔的七賢終日以酒避世的生活繪于酒罐，并題酒詩相配（圖四十八），讓人感覺喝出檔次，喝出文化。長沙窯瓷壺題詩中的酒詩便有不少，如“春水春池滿，春時春草生，春人飲春酒，春鳥哢春聲”（圖四十九）。唐代飲酒常行酒令，“終日如醉泥，看東不辨西。為存酒家令，心里不曾迷”（圖五十）。酒令有多種，有律令、骰盤令、拋打令三種類型，其中拆字詩，長沙窯執壺便有“天明日月甭，五月已三龍。言身一寸謝，千里重金鍾”（圖五十一）；“單喬亦是喬，著木說成喬（橋）；除卻喬（橋）邊木，著女便成嬌”。許多酒壺上的詩則是描寫世態炎涼或人生警句（圖五十二），作飲酒話題，讓飲客敞開心扉，增進情感，所以飲酒演變為一種公共文化，唐代是一種新興的市民文化，酒店其實是一種最早的公共文化場所。除此外，酒壺上也繪有各種題材的畫面（圖五十三），供飲客欣賞，也是當時酒文化的一部分。

（責任編輯：李珍萍）