食物：想要致癌不容易

蔡丹倩

可疑分子：丙烯酰胺

致癌等級：2A類致癌因子（證據不足的可疑致癌物）

致癌能力：暫無公認數據，可參考2010年一項研究提供的數據，即每公斤每天攝入2.6-16微克

來源：食物發生美拉德反應的副產物（咖啡、泡面、油炸薯片、薯條）

危險分子：亞硝胺

致癌等級：1類致癌因子（證據充足的確定致癌物）

致癌能力：一次性吃0.2-0.5克亞硝酸鹽即可中毒

來源：食物中的亞硝酸鹽轉化而來（隔夜菜、煙熏或鹽腌加工的肉魚類、煙酒）

潛伏者：苯并芘

致癌等級：1類致癌因子

致癌能力：潛伏期20-25年，長期攝入可能致癌

來源：熏烤食品高溫油炸，尤其是出現焦煳現象時，含量增加10-20倍（烤肉、烤鴨）

前段時間，咖啡經歷了一場“致癌”風波，雖說最后的結果讓咖啡黨們大舒了一口氣，但也讓人們把目光再次聚焦到那些致癌的食物上。細數世界衛生組織發布的致癌名單里，紅肉、加工肉類、中式咸魚……平時愛吃的常吃的食物紛紛榜上有名，心中一緊，還能好好吃飯嗎？其實，任何不談劑量的致癌之說部是耍流氓，要吃到癌癥入門級，可不是—頓兩頓那么容易的。

高危分子：黃曲霉毒素

致癌等級：1類致癌因子

致癌能力：最強的生物致癌劑，對大鼠以口致癌劑量為10微克/天

來源：發霉的谷物、堅果、豆類（發霉的玉米、變質的米飯、發苦的堅果）

其他可疑者

1.紅肉

致癌等級：2A類致癌因子

致癌能力：每天食用100克紅肉會使結腸直腸癌的風險提高17%

來源：所有哺乳動物（豬、牛、羊）的肌肉

2. 4-甲基咪唑

致癌等級：2B類致癌物

致癌能力：對動物有明確致癌性，對人類致癌性證據不足

來源：可樂等飲料

“合有致癌物”和“吃了就致癌”完全是兩回事兒。我們大可不必糾結眼前的日常食物，告訴大家這些致癌入門劑量，是為大家的膳食平衡和健康提供權衡風險的事實基礎，“有風險，控制著吃”，而并不是說“有毒，不能吃”。