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吳丹楓，謝靜

(揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

新鮮水果和蔬菜的消費(fèi)被認(rèn)為是防止癌癥、肥胖和心血管疾病等現(xiàn)代社會(huì)疾病的有效策略[1]。鮮嫩蔬菜供給必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)和纖維等[2]。從食品安全的角度來看，迄今為止動(dòng)物源性食品已經(jīng)引起了有關(guān)部門和研究人員的極大關(guān)注，而作為餐食的主要部分的非動(dòng)物源性食品并沒有。在1995年～2005年間，世界各地報(bào)道的與新鮮蔬菜消費(fèi)有關(guān)的人類感染爆發(fā)數(shù)量增加[3]，除了傳統(tǒng)的污染風(fēng)險(xiǎn)因素如：灌溉和沖洗的水源質(zhì)量不理想；肥料施用不當(dāng)；產(chǎn)品操作中的二次污染；加工實(shí)踐的變化。社會(huì)和消費(fèi)者行為的變化顯著促成了新鮮農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)量的增加[4]。當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)餐館、快餐或熟食店的依賴以及公眾對(duì)健康生活方式的鼓勵(lì)增加了對(duì)新鮮農(nóng)產(chǎn)品的需求，可能刺激了鮮切工業(yè)的發(fā)展，普及了即食包裝的涼菜。水果和蔬菜的進(jìn)口和出口使各國(guó)潛在的人類病原性疾病能夠毫不費(fèi)力地傳播[5]。

中國(guó)涼菜主要分為豆制品、蔬菜制品和肉制品3種。常見的蔬菜原料包括豆腐、豌豆、黃瓜、生菜、海帶、香菜、蓮藕等。準(zhǔn)備冷盤的過程非常簡(jiǎn)單，原料洗凈瀝干后，加調(diào)味料，徹底拌勻。這些原料可以在超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和移動(dòng)供應(yīng)商購(gòu)買。中國(guó)的消費(fèi)者喜歡涼菜，因?yàn)橹谱骱?jiǎn)單，美味而富有營(yíng)養(yǎng)。然而，涼菜在制備、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和零售過程中容易受到各種病原體和腐敗菌的污染。食用涼菜之前缺乏徹底的烹飪，如果被病原體污染，會(huì)導(dǎo)致食源性疾病。

近年來食源性疾病爆發(fā)已經(jīng)發(fā)生在世界各地。5種引起食品安全關(guān)注的食源性病原體是蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和沙門氏菌[6]。據(jù)目前資料表明，奧地利維也納、南非約翰內(nèi)斯堡、韓國(guó)和西班牙加泰羅尼亞等國(guó)家的冷盤質(zhì)量也并不令人滿意，一些國(guó)家也對(duì)新鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物進(jìn)行了研究[7]，涼菜是中國(guó)傳統(tǒng)的食品，但對(duì)于涼菜的HACCP管理并不規(guī)范，本文就涼菜主要原料的細(xì)菌來源、菌相構(gòu)成、主要優(yōu)勢(shì)菌和控制細(xì)菌數(shù)相關(guān)措施及有效性進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)和研究[8]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 食品

香菜、泡紅辣椒、醬油、鹽等：均購(gòu)自揚(yáng)州市歐尚超市。

1.1.2 試劑

結(jié)晶紫，草酸銨，碘，碘化鉀，沙黃，95%乙醇，二甲基氨基苯甲醛，濃鹽酸，5% α-萘酚，氫氧化鉀，二苯胺，濃硫酸，過氧化氫，鹽酸二甲基對(duì)苯二胺，甲基紅等。

1.1.3 培養(yǎng)基

營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基；PSA培養(yǎng)基；MRS培養(yǎng)基；VRBGA培養(yǎng)基；高鹽查式培養(yǎng)基；MSA培養(yǎng)基。

下文中出現(xiàn)的縮寫簡(jiǎn)介：假單胞菌(PSE)，乳酸菌(LAB)，腸桿菌(ECO)，酵母菌(SAC)，葡萄球菌(STA)。

細(xì)菌鑒定培養(yǎng)基：蛋白胨水(BP)培養(yǎng)基；三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基；葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基；西蒙氏檸檬酸鹽培養(yǎng)基；硫酸亞鐵半固體培養(yǎng)基；硝酸鹽培養(yǎng)基；氨基酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基；細(xì)菌糖或醇發(fā)酵培養(yǎng)基；動(dòng)力培養(yǎng)基；淀粉培養(yǎng)基等。

1.1.4 儀器與設(shè)備

HG303型電熱干燥培養(yǎng)箱；YX280B型手提式壓力蒸汽滅菌器；HK-45A型電熱鼓風(fēng)干燥箱；HH-4A數(shù)顯電子恒溫水浴鍋；SW-CJ-1F型超凈工作臺(tái)；XS-18型生物顯微鏡；AUV220型電子天平等。

1.2 方法

1.2.1 基礎(chǔ)配方的擬定

結(jié)合食譜和膳食營(yíng)養(yǎng)，擬定麻辣香菜基礎(chǔ)配方。香菜300 g，泡紅辣椒50 g，醬油15 g，精鹽2.4 g，花椒末1.0 g，味精0.8 g，香油適量。

1.2.2 樣品的制備

麻辣香菜：(1)將香菜洗凈，撒精鹽腌制；泡紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切絲備用；(2)鍋燒熱后，將香油倒入，待油溫至六成熱時(shí)，放入泡紅辣椒絲、花椒末炒制出香味，倒入醬油、味精制成調(diào)味汁；(3)食用時(shí)，將香菜裝盆，淋上調(diào)味汁拌勻，即可。

1.2.3 細(xì)菌數(shù)的控制

麻辣香菜涼菜：對(duì)新鮮香菜進(jìn)行熱燙(100 ℃，2 min)和對(duì)泡紅辣椒進(jìn)行高壓滅菌20 min處理，分別統(tǒng)計(jì)細(xì)菌數(shù)。與基礎(chǔ)配方的細(xì)菌數(shù)對(duì)比，計(jì)算改進(jìn)配方的減菌率。

1.2.4 成品冷藏過程中微生物菌群的變化

將麻辣香菜按基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方進(jìn)行制作，每份25 g，共14份。每份置于無菌封口容器中，4 ℃冷藏，每隔24 h各取2種配方1份，序時(shí)測(cè)定PSE，ECO，LAB，STA數(shù)量，觀察其7天變化和菌相分析[9]，同步做感官評(píng)價(jià)，并據(jù)此比較其保質(zhì)期和擬定參考保質(zhì)期[10]。

1.2.5 優(yōu)勢(shì)菌的鑒定

對(duì)各瓊脂平板中的代表性菌株做分離純化培養(yǎng)，用斜面保存法保存菌種，通過革蘭氏染色、鏡檢和糖醇發(fā)酵試驗(yàn)、V-P試驗(yàn)、甲基紅試驗(yàn)等，進(jìn)行細(xì)菌菌相鑒定與分析[11]，參照《伯杰細(xì)菌鑒定手冊(cè)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 帶菌量結(jié)果與來源分析

表1 基礎(chǔ)配方麻辣香菜細(xì)菌數(shù)測(cè)定結(jié)果Table 1 The determination results of basic formula of pungent and spicy parsley bacterial count

由表1可知，其中細(xì)菌數(shù)較高的是香菜，為1.9×105cfu/g，泡紅辣椒細(xì)菌數(shù)為3.3×104cfu/g。其中85.2%來源于香菜，14.8%來源于泡紅辣椒。香菜因土壤、污水和糞肥的原因，從而帶菌量多；泡紅辣椒是發(fā)酵產(chǎn)品，醬汁豐富，從而帶菌量多。

2.2 細(xì)菌數(shù)的控制

麻辣香菜：對(duì)香菜進(jìn)行(100 ℃，20 min)處理，泡紅辣椒進(jìn)行高壓滅菌20 min處理。

表2 麻辣香菜原料改進(jìn)前后菌落總數(shù)的變化Table 2 The variation of the total number of colonies before and after the improvement of pungent and spicy parsley raw materials

由表2可知，無論是新鮮香菜、泡紅辣椒，還是成品的減菌率效果都在90%以上。表明熱燙和高壓滅菌能很好地抑制細(xì)菌增殖。

2.3 成品冷藏過程中微生物菌群的變化

2.3.1 細(xì)菌菌落總數(shù)的變化

圖1 麻辣香菜4 ℃冷藏過程中細(xì)菌數(shù)的變化Fig.1 The variation of bacterial count in pungent and spicy parsley with 4 ℃ of cold storage

由圖1可知，改進(jìn)前后，4 ℃冷藏過程中細(xì)菌數(shù)存在顯著差異。麻辣香菜原配方細(xì)菌數(shù)一直穩(wěn)步上升，尤其在4～6天內(nèi)細(xì)菌的增長(zhǎng)較快；改進(jìn)配方0～1天內(nèi)細(xì)菌數(shù)有輕微下降趨勢(shì)，而在1天后細(xì)菌數(shù)又呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，最后4天逐漸平穩(wěn)，雖然改進(jìn)配方折線波動(dòng)性較大，但是細(xì)菌數(shù)一直低于基礎(chǔ)配方。可見改進(jìn)優(yōu)于原配方，對(duì)生鮮原料進(jìn)行一定熱燙和高壓滅菌處理能夠明顯抑制涼菜的細(xì)菌數(shù)。

2.3.2 冷藏過程中細(xì)菌菌相的分析

表3 麻辣香菜細(xì)菌菌相構(gòu)成Table 3 The formation of bacterial flora of pungent and spicy parsley

由表3可知，麻辣香菜基礎(chǔ)配方的起始菌相由PSE，ECO，LAB和STA構(gòu)成，7天分別平均占比為60.54%，30.53%，4.91%和1.60%，具體變化為：(1)STA為絕對(duì)劣勢(shì)菌且變化很小；(2)PSE和ECO變化明顯且所占比例較大，其中ECO在0～1天時(shí)呈現(xiàn)迅速上升并超過PSE，第1～3天緩慢下降，在第5天內(nèi)出現(xiàn)一個(gè)最低峰值9.1%；PSE除第1天比重低于ECO，其余時(shí)候一直處于第一優(yōu)勢(shì)菌地位。2種菌在整個(gè)保藏過程中表現(xiàn)出絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)；(3)LAB和STA表現(xiàn)不明顯，其中，STA比重始終最小，至保藏5天后甚至下降至1%以下，說明該環(huán)境不適宜STA生長(zhǎng)；(4)LAB在第3天出現(xiàn)一個(gè)最高峰值11.4%，隨后波動(dòng)性雖有下降，但是從第5天開始有上升的趨勢(shì)，并且LAB波動(dòng)也不是特別明顯。可見在4 ℃冷藏下，麻辣香菜基礎(chǔ)配方菜品腐敗變質(zhì)是由PSE和ECO共同作用的結(jié)果。

改進(jìn)配方菜肴的起始菌相中，PSE和ECO所占比例較大，分別占46.3%，20.7%；而LAB較低，之后接近于0。由表3可知，STA和LAB的比例總的趨勢(shì)均出現(xiàn)下降，最終比例分別占0.03%，0.004%。PSE比重總體表現(xiàn)為上升，在1～3天后呈現(xiàn)迅猛上升，雖3～5天表現(xiàn)為下降，但之后第6天達(dá)到78.7%，表現(xiàn)出絕對(duì)優(yōu)勢(shì)；ECO比重平穩(wěn)變化。具體變化為：(1)STA和LAB出現(xiàn)了不同程度的緩慢下降；(2)ECO在第1天出現(xiàn)了1次峰值55.6%，在第4天出現(xiàn)了1次峰值55.2%；(3)LAB一直呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，最后接近于0；(4)STA和LAB在2天后都是穩(wěn)定狀態(tài)，并且細(xì)菌數(shù)很小。表明優(yōu)勢(shì)菌是PSE和ECO，主要由PSE和ECO履行著該類食品的腐敗變質(zhì)。

可見，基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方兩者菌相構(gòu)成無顯著差異。

2.3.3 麻辣香菜腸桿菌鑒定

麻辣香菜腸桿菌鑒定見表4。

表4 麻辣香菜腸桿菌鑒定Table 4 The identification ofEnterobacteriaceaein pungent and spicy parsley

注：“+”表示陽(yáng)性，“-”表示陰性，“⊕”表示產(chǎn)氣，下表同。

2.3.4 麻辣香菜假單胞菌鑒定

麻辣香菜假單胞菌鑒定見表5。

表5 麻辣香菜假單胞菌鑒定Table 5 The identification ofPseudomonasin pungent and spicy parsley

續(xù) 表

2.4 成品冷藏中衛(wèi)生質(zhì)量的變化

感官評(píng)價(jià)顯示，基礎(chǔ)配方在4 ℃冷藏下保存3天內(nèi)，色澤亮麗，香菜本身含有的水分不多，沒有水分滲出。3天后涼菜的調(diào)味汁顏色發(fā)黃，攪拌后，香菜的氣味變淡了，表面有些黏質(zhì)物吸附在香菜表面，香菜口感有輕度的回軟且顏色發(fā)暗，用手觸摸涼菜起黏，食品不繼續(xù)食用。同溫度下，改進(jìn)配方在5天內(nèi)品質(zhì)良好，至第6天，香菜顏色發(fā)黃，用筷子挑動(dòng)涼菜，調(diào)味汁微起黏，香菜口感不再清爽并稍有異味，食品不再適合保藏食用。表明經(jīng)過短時(shí)間對(duì)帶菌量高的原料熱燙和對(duì)部分調(diào)味品高壓滅菌制作的麻辣香菜涼菜的改進(jìn)配方比基礎(chǔ)配方可延長(zhǎng)保質(zhì)期至少2天。

3 小結(jié)

由以上試驗(yàn)數(shù)據(jù)可得知涼菜起始帶菌量為2.7×104cfu/g，其中85.2%來自香菜，14.8%來自泡紅辣椒。4 ℃的保質(zhì)期為3天(試驗(yàn)第0天為實(shí)際第1天)，此時(shí)腐敗優(yōu)勢(shì)菌菌相構(gòu)成為假單胞菌占64.5%，腸桿菌占30.9%。

熱燙(100 ℃，2 min)和高壓滅菌(103.4 kPa，121.3 ℃，20 min)處理后，成品減菌效果較好，減菌率為94.2%，其中香菜和泡紅辣椒的減菌率高達(dá)99%。4 ℃的保質(zhì)期增至5天，表明改進(jìn)處理措施對(duì)涼菜食源性疾病來源的微生物有較好的抑制效果。

在工業(yè)化國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家，新出現(xiàn)的和已知的食源性細(xì)菌病原體感染率及其相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)仍然很高。近期在德國(guó)感染大腸桿菌的芽菜、美國(guó)感染李斯特氏菌的香瓜和我國(guó)廈門機(jī)場(chǎng)東南亞航線感染金黃色葡萄球菌的涼菜等事件都突顯了控制新鮮農(nóng)產(chǎn)品食源性疾病的重要性。本研究只是涼菜類食品安全的一小部分，其中發(fā)現(xiàn)涼菜菌群在菌相構(gòu)成上并未改變，從而可以從控制優(yōu)勢(shì)菌的生長(zhǎng)方面加強(qiáng)研究。結(jié)合國(guó)際發(fā)展，今后應(yīng)進(jìn)一步研究果蔬的微生物食品安全。