大蔥的生物活性及化學成分研究進展

李肖，蔡依，周天天，鄭吳殷曉，阮金蘭,2*

(1.武昌理工學院 生命科學學院，湖北省生物多肽糖尿病藥物工程技術研究中心，武漢 430223；2.武漢工程大學 化工與制藥學院，武漢 430073)

衛生部臨床醫生科普項目醫學科普專家童文新教授說過：“在日常生活中，每個家庭的廚房中都少不了蔥這個調味品。”它不僅僅掌管著菜肴的滋味，而且時常還充當一下家庭保健用品。說明大蔥有著各種活性成分，是十分具有開發價值的藥食兩用物品。大蔥，學名為AlliumfistulosumL.，屬于百合科蔥屬植物，多產自我國北方，其中以山東章丘大蔥品質為最優。大蔥為多年生草本植物，葉子圓筒形，中間空，脆弱易折，呈青色。在我國，大蔥常作為一種很普遍的香料調味品或蔬菜食用，在東方烹調中占有重要的角色。中醫認為，蔥性溫味辛，具有散寒健胃、祛痰、殺菌、利肺通陽、發汗解表、通乳止血、定痛療傷的功效。本文就大蔥在食品調味、生物活性及化學成分的研究進展予以綜述，以期為大蔥的深度研究與利用提供參考。

1 大蔥作為調味品的應用

在中國古代就有將大蔥作為主食食用的記錄，但一般選用蔥白作為主食，蔥白口感細膩，清脆，因其具有獨特的辛辣口味，可以刺激味蕾，增強食欲。我國北方居民對大蔥尤為喜愛，涼拌大蔥、大蔥蘸醬生吃都很常見，而最為聞名的當屬大蔥卷餅，也受到南方居民的喜愛。其獨特的口感以及殺菌消毒功效被人們熟知。而蔥白作為主食應用較少，大多時候都是作為調味品存在于我們的日常生活中，中國人喜歡在油膩食材中加入大蔥去油膩，常見的有大蔥炒肉、大蔥炒肥腸、大蔥炒牛肉等，許多名菜都是以大蔥作為主料，比如蔥燒海參、蔥燒蹄筋、蔥燒肉、蔥扒魚唇等。而大蔥也經常制成各種調料，如蔥油、蔥辣醬、蔥油泥、蔥椒泥、蔥椒紹酒等用蔥制成的調味品。中國菜肴常有“菜菜不離蔥”的說法。

由此可見，大蔥作為調味品應用十分廣泛，不管是新鮮大蔥還是干燥大蔥在調味市場上都具有絕對優勢和地位。干燥大蔥用開水浸泡后不失其原有風味，可以代替新鮮大蔥調味，具有無限發展潛力。

2 大蔥的生物學活性研究

近年來，對蔥屬植物生物活性研究有很多，對蔥的莖、葉、種子各部位生物活性都有研究，對蔥的水提物、醇提物及多糖中有效成分的生物活性也有廣泛研究，作者通過閱讀大量文獻，對蔥生物活性研究進展進行了分析整理，為蔥的后續研究提供了幫助。文獻表明蔥屬植物具有抑菌、抗氧化性、降血脂、治療心血管疾病、抗癌、抗肥胖及壯陽等多種作用。

2.1 抑菌作用

對蔥屬植物的抗菌性研究是最多的，對各種細菌、真菌及病毒的抑菌作用都有研究。楊粟艷[1]研究表明蔥屬植物的揮發油有抗真菌效果，且其揮發油和酮康唑聯合使用對抗癬菌屬有協同作用。他們通過研究3種蔥屬植物(蔥、蒜、薤)發現，這3種蔥屬植物對3種毛癬菌都有顯著抑菌性，當與酮康唑聯用時效果更為顯著。李倩竹等[2]研究表明茗蔥水提物及醇提物均對蠟狀芽孢桿菌和沙門氏菌產生較好的抑制作用，且抑菌效果醇提物優于水提物，對大腸桿菌無作用，對金黃色葡萄球菌只有醇提物起作用。楊敏等[3]研究表明3種蔥屬植物(沙蔥、洋蔥、紅蔥)揮發物及提取液具有廣譜抗植物病原真菌和卵菌活性，但不同蔥屬植物對不同種類病原菌的抑菌效果有差異。馬春景等[4]研究表明3種蔥屬植物(沙蔥、韭菜、大蒜)的水提物對5種食源性病菌(大腸桿菌、腸炎沙門氏菌、副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌及單增李斯特菌)有抑制作用。閔慶喜等[5]研究紅蔥乙醇提取物對二甲苯致小鼠耳腫脹、致皮膚毛細血管通透性增加有明顯抑制作用，且小鼠扭體反應也有抑制，表明紅蔥乙醇提取物有抑菌、抗炎、鎮痛作用。研究表明，蔥的果聚糖在體外無抗甲型流感病毒活性，但當其口服給予小鼠時，顯示出對體內病毒復制有抑制作用。

綜上研究發現，蔥屬植物具有廣譜抗菌效果，不同品種效果不一，其抗菌性成分在揮發油和醇提物及水提物中存在，至于抗菌的具體成分還有待研究。

2.2 抗氧化性

李璐等[6]證明大蔥醇提物、水提物及多糖抗氧化活性較高。其ABTS+自由基清除率的EC50分別為19.91,42.97，1.44×104。DPPH自由基清除率的EC50分別為26.77，123.29，2.13×1014。雖比維生素C低，但也有較好的抗氧化性，且醇提物比水提物和多糖抗氧化活性高。趙春艷等[7]通過模型小鼠給藥，測定小鼠血清中T-SOD，GSH-Px，CAT，MDA，T-AOC含量變化。試驗結果顯示:沙蔥黃酮可提高血清和肝臟中抗氧化酶類的含量和活性，降低體內脂質過氧化產物的含量，從而提高機體的抗氧化能力。王征帆[8]研究大蔥蔥根、蔥白、蔥綠提取物對氫自由基的清除率發現，大蔥各部位都具有一定的抗氧化作用，其中蔥白的抗氧化性最強。

綜上研究發現，大蔥各部位都具有一定的抗氧化作用，其中蔥白抗氧化性最強，其抗氧化作用在大蔥的醇提物、水提物及多糖中都存在，且醇提物中最高，其中大蔥黃酮抗氧化活性也得到驗證，然而具體起抗氧化作用的物質尚未確定，具有一定的開發研究潛力。

2.3 降血脂、治療心血管疾病

李倩竹等[9]研究測定長白山野生茗蔥功效成分及降血脂作用發現不同時期采摘的茗蔥鱗莖和葉子的水煮液對高脂飼料長期喂養的小鼠高脂模型的甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白值均有降低，說明蔥水煮液具有降血脂作用。吳平亞等[10]研究發現蔥白提取物對充血性心力衰竭引起室性心律失常具有抑制作用，用蔥白提取物對已經構造成型的心力衰竭新西蘭白兔給藥后與未給藥對照組比較分析得出結論：蔥白提取物能顯著改善心力衰竭心室肌電生理易損性和室性心律失常的易感性，起到抗心力衰竭室性心律失常作用，其機制可能與蔥白提取物抑制心力衰竭心室細胞有關。柯于鶴等[11]研究蔥白提取物對動脈粥樣硬化兔的血脂代謝的影響，結果發現空白模型組兔TC,TG,LDL,apoB較正常對照組明顯升高(P<0.01)，治療后與正常對照組相比陽性對照組辛伐他汀組及蔥白提取物組均明顯下降(P<0.05)，但蔥白提取物組優于辛伐他汀組(P<0.05);空白模型組兔HDL,apoAl較正常對照組明顯降低(P<0.01)，治療后與正常對照組相比辛伐他汀組及蔥白提取物組均明顯升高(P<0.05)，但蔥白提取物組優于辛伐他汀組(P<0.05),由此表明蔥白提取物可以有效調節動脈粥樣硬化兔血脂水平。段剛峰等[12]研究蔥白提取物對急性心肌缺血大鼠的心肌缺血狀況具有明顯改善，說明蔥白提取物具有良好的抗大鼠冠脈結扎所致的急性心肌缺血作用。

綜上研究發現，大蔥醇提物和水提物中均有降血脂、治療心血管疾病方面的作用，起作用的主要是大蔥黃酮類物質。而蔥白中黃酮類物質最多，也是食用的主要部位。研究表明蔥白提取物能抗心力衰竭室性心律失常，能有效調節動脈粥樣硬化兔血脂水平，能抗大鼠冠脈結扎所致的急性心肌缺血作用等。由此推斷大蔥蔥白提取物中具有治療心血管疾病的活性物質，然而具體的物質還未分離出來，需要研究工作者做更深入的研究。若得到具體的活性成分，將對心血管疾病的治療起到非常大的作用。

2.4 預防癌癥

研究表明大蔥中含有蒜辣素，可抑制癌細胞生長，其中的微量元素硒，可降低胃液內的亞硝酸鹽，可以預防胃癌及多種癌癥。王麗葉等[13]研究表明蔥乙醇提取物對小鼠的特異性免疫和非特異性免疫功能具有顯著的調節作用。

2.5 其他功效

周小平[14]研究發現分蘗蔥頭粗提物能顯著降低營養性肥胖大鼠的脂肪,并能降低其全血低切粘度及中切粘度。說明分蘗蔥頭粗提物對營養性肥胖大鼠具有一定的減肥作用,其機理有待深入的研究。肥胖已經成為現代人亞健康的標準，肥胖不僅有礙美觀，更隱藏著巨大的疾病隱患，研究其抗肥胖功效也十分有必要。

壯陽補陰：閔慶喜等研究表明紅蔥乙醇提取物對正常大鼠一般性行為有增強趨勢。大蔥的壯陽功效也有待開發。

3 大蔥化學成分研究

3.1 大蔥酯質類香氣成分

張巍巍等[15]通過索氏提取法提取14種大蔥酯質類香氣成分，通過GC-MS分析發現其中含有8種主要酯質成分，分別是碳酸二酯、碳酸二乙酯、(+/-)-3-基-γ-丁內酯、草氨酸乙酯、亞硫酸二丙酯、臍基甲酸乙酯、甲基硫代磺酸甲酯、亞硫酸二乙酯等。

3.2 大蔥蒽醌類成分

段文娟等[16]采用高速逆流色譜(HSCCC)技術從紅蔥中快速分離純化得到紅蔥乙素和異紅蔥乙素，通過核磁共振氫譜(1H NMR)和核磁共振碳譜(3C NMR)鑒定2種化合物結構，見圖1。

圖1 紅蔥中兩種蒽醌類化合物紅蔥乙素和異紅蔥乙素Fig.1 Two kinds of terpenoid compounds shallotidin and isoniazidrin in red shallot

這兩種化合物具體的功效還未做深入研究，在蔥的各種生物活性中具體有何功效尚未確定，更有其他化合物有待分離，需要研究者們不懈努力，具有廣泛研究前景。

3.3 大蔥黃酮類成分

董勇喆等[17]采用大孔吸附樹脂和葡聚糖凝膠等柱色譜及制備型高效液相色譜法對大蔥所含化學成分進行分離、制備，并利用波譜學方法鑒定結構，得到6種黃酮類成分，分別為異槲皮苷(1)、槲皮素-3-O-(6"-O-乙酰基-β-D-吡喃葡萄糖苷(2)、槲皮素-3,4-二-O-β-D-吡喃葡萄糖(3)、quercetin-3-O-β-D-glucopyranosyl-(1-4)-β-D-glucopyranoside(4)、蘆丁(5)、quercetin-3-O-(6"-O-α-L-rhamnopyranosyl)-β-D-glucopyranoside-7-O-β-D-glucopyranoside(6)，見圖2。

圖2 大蔥提取物中6種黃酮類化合物Fig.2 Six flavonoids in green onion extract

3.4 大蔥揮發油成分

大蔥具有獨特的、飄逸的、濃郁香辛的氣味，即揮發油的氣味。脂肪酸、含氮類及含硫類化合物是蔥屬植物中具有揮發性的主要成分。黃雪松[18]用GC-MS方法測定的25種化合物約占大蔥揮發油含量的90%，其中包括不飽和脂肪醛1種((3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛)，脂肪酮1種(十一酮-2),帖烯類化合物2種(C2-甲基-庚稀、順式-2,6-二甲基-2,6-辛二烯和揮發性無機化合物1種(SO2)，測定的大蔥揮發油中，硫代硫磺酸酯含量最高，占揮發油總量的17%，其次為二丙基三硫醚(13.55%)、二硫基甲烷(9.483%)、烯丙基硫醇(9.16%)等。

3.5 大蔥中微量元素、蛋白質、氨基酸及脂肪酸等成分

大蔥中還含有各種元素，陳祥友[19]等用ICP儀測試大蔥發現，大蔥中含35種元素，分別為鋇、鈹、鉍、鎘、鈷、鉻、銅、鍺、鋰、錳、鉬、鎳、磷、鉛、銻、錫、鍶、鈦、釩、鋅、鋯、鈰、鎵、鑭、鈮、鈧、釷、釔、鉀、鈉、硼、鋁、鐵、鎂、鈣等。其中有一些微量元素具有抗癌、降血脂等作用，因此，大蔥食用價值較高，可為人們提供必要的微量元素。

大蔥含有豐富的蛋白質和氨基酸，張松等[20]研究發現每100 g鮮重蔥白的總氨基酸平均含量是0.91 g，大蔥中含有17種氨基酸，分別為天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半肌氨酸、擷氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等，其中谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、擷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸含量較高，是蔥的主要氨基酸，這些氨基酸可以補充人體所必需的營養物質。

Koderay等[21]研究表明大蔥中脂肪酸主要成分有亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、二十三烷酸、二十四烷酸，其中不飽和脂肪酸占總油分的79.2%～93.0%，其主成分為亞油酸，占總含量的57.0%～71.6%。

4 展望

綜上所述，大蔥營養物質豐富，適合日常食用與保健，市面上也生產了許多以大蔥作為主料的調味用品。經研究發現，大蔥提取物具有多種生物學活性，如抑菌、抗氧化性、降血脂、治療心血管疾病、抗癌、抗肥胖及壯陽等多種作用，也有不少研究者研究其各部位具體成分，但鮮少有人將大蔥的生物活性與有效成分聯接起來，因此，深度研究大蔥的主要化學成分與生物活性間的內涵關聯，對其資源的廣泛應用及產品開發具有重要的經濟與社會價值。