美食的終極目的

陳曉卿

因為工作關(guān)系，我這些年總混跡美食圈。然而，正因為喜歡路邊店或者“蒼蠅館子”，于是總有朋友找我理論，一般會從環(huán)境、文化、店面衛(wèi)生一直說到烹飪技藝。如果做這樣的單項比拼的話，和那些逐漸形成品牌的名門大店相比，路邊店確實沒有一項有獲勝的把握。后來，為了避免口舌之爭，我都會祭出一招撒手锏：小館子，便宜，吃得起。

比如這些天我常去的一家路邊店，叫“張媽媽”，三個人吃到肚歪也不過百十元。價格實惠，再加上位置又在單位附近，很快，最近幾周這里成為我的食堂。

這家張媽媽是分店。關(guān)于這個在北京頑強(qiáng)生存下來的薄利四川小館有很多傳說，據(jù)說有不少投資人給他們設(shè)計了新的盈利模式，但他們?nèi)匀皇浅捎鍍傻亟诌呅○^的路數(shù)，材料新鮮，上菜快，下手重，鑊氣旺，走大眾家常菜的套路。比如回鍋肉，和傳統(tǒng)回鍋肉不同的是，張媽媽的回鍋肉切得特別薄，旺火成型，夾一片，配上斜切成馬耳狀、剛剛斷生的青蒜苗，滿口都是略帶辛辣的脂香。再比如口水腰花，用泡椒和鮮椒炒出香味，加入四川酸菜絲和生姜絲烹煮，開鍋時下處理好的腰花，酸辣麻爽立刻附著在鮮嫩腰花的每一道切口上，吃起來讓人欲罷不能。這里幾乎所有的菜都對主食充滿“仇恨”，每一道上來都能讓人消下去一碗米飯。

下飯，這是家常菜天經(jīng)地義的任務(wù)。那天吃完，我很滿足地發(fā)了一條微博拉仇恨，效果不錯。不過也有人留言，說張媽媽不過是遍布北京的成都小吃的水平，還有人說不要誤導(dǎo)讀者對美食的判斷，真正的美食是味覺藝術(shù)，而不是只為果腹。

針對前一種意見，我很容易回答。因為絕大多數(shù)的成都小吃并不是專業(yè)廚師在操作，所以菜品質(zhì)量和口味飄忽不定。而張媽媽的菜雖談不上精致，但不僅對川渝家常菜的還原度很高，而且品質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定。對于第二種意見，我覺得可能是價值觀的不同，這個問題要回到“什么是美食”這樣的基礎(chǔ)討論中展開。主流美食家認(rèn)為，美食是現(xiàn)代商業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，而薄利小館往往很難負(fù)擔(dān)高昂的運(yùn)營成本，很難形成品牌，理應(yīng)被忽略。但我總覺得，如果小館都為了商業(yè)運(yùn)營而大幅度增加成本，價格自然水漲船高，很多人也會因此無法光顧。

個人以為，美食的終極意義在于獲得幸福感。這種幸福感有時候和食物本身相關(guān)，有時候和生活經(jīng)歷相關(guān)。在近30年的紀(jì)錄片從業(yè)經(jīng)歷中，我一直喜歡尋找接地氣的題材。盡管為主流電視臺服務(wù)，但我的本職工作也不用和商業(yè)名流、當(dāng)紅明星打交道。每一天，我從鏡頭中看到的都是普通百姓的面孔，張媽媽這樣滿是人間煙火的小館讓我特別踏實。和成功人士在一起時，反而會讓我不自覺地拘謹(jǐn)起來。

我的很多美食家朋友都告訴我，希望我多了解一些高大上的食物，比如宮廷菜、官府菜、鹽商菜。對這些菜，我很尊重，但一直沒有心思去研究。說得極端一點，我不是對菜不感興趣，而是對官府、商人不感興趣。我尊敬的一位大哥一直對我很關(guān)心，他恨鐵不成鋼地教育我：“你不能永遠(yuǎn)滿足于掃街嘴，吃大腸的和吃燕鮑翅的永遠(yuǎn)不是一個階層。”我知道他說的是事實，我也不排斥一些像藝術(shù)一樣精致的美食，而且，在我偶爾需要請客的時候，那些裝潢別致、服務(wù)周到、菜品設(shè)計精致的高大上餐廳，確實滿足了朋友們的口腹之欲以及我脆弱的虛榮心。但本質(zhì)上，我永遠(yuǎn)沒有辦法離開街邊小店的氣氛，我依然覺得美食的終極目的，是讓人在進(jìn)食過程中感受到生理和心理上的幸福。這種幸福感是非常主觀的，吃家常菜得到的滿足感，吃燕鮑翅并不一定能得到。就像莫言的“我奶奶”在高粱地里野合，秦可卿在天香樓中云雨，如果兩者相較，我更喜歡高粱地里的自在和天性。

就這樣，我總也走不上美食家的正途，自己也挺遺憾。就像年前，我又去了張媽媽的小館子。那天有點早，店面剛開門，伙計還在干活，有個中年女人在擇著辣椒，另外三個人在串著缽缽雞里的串串。我坐下點了菜，繼續(xù)聽他們聊天。臨近春節(jié)，話題圍繞著回鄉(xiāng)。

小伙子說年后他還會回來，因為有個心愿還沒完成。“我非常想知道茅臺酒的味道。”小伙子說。

操著“椒鹽”普通話的中年婦女甲：“沒有喝過，但我知道，一瓶要1000多塊錢。”

中年婦女乙：“我也沒喝過，但我知道，我老公說，好酒喝了，第二天腦殼不疼。”

中年婦女甲：“不過，酒呢，最好還是不要多喝，喝多了誤事。比如，假如你犯了事兒，躲到我們店里打工，萬一你喝醉了，你就會說出來，然后，你的腦殼就沒了。”

這是位于北京金臺路，一家面積不到200平方米的小川菜館。上午11點，一切都在準(zhǔn)備當(dāng)中。我是一個普通顧客，在等著即將到來的熱氣騰騰的午飯，我覺得我非常喜歡這里。至于美食家什么的，我暫時忘記了。