大豆食品加工技術

王銳

大豆富含蛋白質和油脂,除可用于制油外,還可利用大豆蛋白生產多種大豆食品和食品原料。

1.食品原料

1.1全脂大豆粉

1.1.1全脂生豆粉 生豆粉的生產過程是:大豆經過清理除雜后,采用干熱法烘到含水量為8%~11%,再進行粗碎脫皮,使大豆含皮率小于10%。然后經錘片粉碎機或磨碎機粉碎、分級,得到顆粒度為0.3~0.85mm的成品。生豆粉的可溶性蛋白質保持率在95%以上,可作豆漿。生豆粉含有抗營養因子和豆腥味,未經加熱不能直接食用。

1.1.2全脂膨化豆粉 為了克服生豆粉存在的不足并擴大豆粉的食品用途,采用擠出膨化法生產全脂膨化豆粉,主要過程如下:大豆→清理→烘干→粗碎去皮→粉碎→混合→擠出膨化→烘干冷卻→粉碎分級→全脂豆粉。由于經過高溫短時的濕熱處理,大豆中的有害成分被除去,因此這種產品是一種營養價值較高的食品原料。

1.2脫脂大豆粉

以制取油脂后的冷榨豆餅或低溫脫溶粕為原料經粉碎制得,可作為食品原料與面粉混合制作面包、點心、油炸食品、香腸等。如直接食用,應事先經過濕熱處理,以除其中的豆腥味和有害成分。低變性脫脂豆粉由于熱變性小,NSI和PDI值較高,可進一步制取豆乳粉、濃縮蛋白、分離蛋白、組織蛋白等。

1.3大豆濃縮蛋白

又稱70%蛋白粉,原料以低溫脫溶粕為佳,也可用高溫浸出粕,但得粉率低、質量較差。生產濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。

1.3.1稀酸沉淀法 利用豆粕粉浸出液在等電點(pH4.3~4.5)狀態蛋白質溶解度最低的原理,用離心法將不溶性蛋白質、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質分開,然后中和濃縮并進行干燥脫水,即得濃縮蛋白粉。此法可同時除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產濃縮蛋白粉,蛋白質水溶性較好(PDI值高),但酸堿耗量較大。同時排出大量含糖廢水,造成后處理困難,產品的風味也不如酒精法。

1.3.2酒精洗滌法 利用酒精濃度為60%~65%時可溶性蛋白質溶解度最低的原理,將酒精液與低溫脫溶粕混合,洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質等。再過濾分離出醇溶液,并回收酒精和糖,漿液則經干燥得到濃縮蛋白粉。此法生產的蛋白粉,色澤與風味較好,蛋白質損失少。但由于蛋白質變性和產品中仍含有0.25%~l%的酒精,使食用價值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白,反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質與糖類,生產中不需要廢水處理工程,產品氮溶指數(NSI)高,因此是一種有前途的方法。

1.3.3大豆濃縮蛋白的用途 可應用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉未、肉卷、調料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產,使用時應根據不同濃縮蛋白的功能特性選擇。

1.4大豆分離蛋白

1.4.1基本生產過程 先用稀堿液浸泡低溫脫溶粕,使可溶性蛋白質及低分子糖類萃取出來,然后離心分離除渣。第二步,加酸于溶解的蛋白液中,調節pH到等電點,這時大部分蛋白質沉淀析出,只有少量蛋白質仍留在溶液中。然后離心分離除去乳清(低分子糖類、蛋白質等),并加水清洗蛋白質凝乳中的鹽分,再離心分離。第三步,將分離所得蛋白質凝乳破碎,加堿中和,用蒸汽滅菌,最后進行噴霧干燥,制得粉狀的大豆分離蛋白產品。若干燥前不加堿中和,則所得產品稱等電點分離蛋白。

1.4.2大豆分離蛋白的用途 大豆分離蛋白的PER值低于大豆濃縮蛋白,但具有優越的乳化、凝膠、吸油、吸水、分散等功能特性。因此,在食品工業中的用途比大豆濃縮蛋白更廣,主要用于碎肉食品、臘腸、火腿、冷凍點心、面包、糕點、面條、油炸食品、蛋黃醬、調味品等的生產。

1.5大豆組織蛋白

又叫膨化蛋白或“植物蛋白肉”,是以低溫脫溶粕為原料,經擠壓法、紡絲法、濕式加熱法、凍結法或膠化法,使植物蛋白組織化而得到的形同瘦肉、具有咀嚼感的大豆蛋白食品。

1.5.1主要生產方法 以擠壓法采用最廣泛,又分為一次膨化法和二次膨化法,工藝過程如下:原料(低溫粕粉、堿、鹽、添加物)加水攪拌→擠壓膨化→切割成型→干燥冷卻→拌香著色→包裝。如進行二次膨化,口感上更接近肉制品,但動力消耗大,操作要求高。

1.5.2大豆組織蛋白的用途 組織蛋白具有多孔性肉樣組織,保水性與咀嚼感好,適于生產各種形狀的烹任食品、罐頭、灌腸、仿真營養肉等。

2.大豆食品

2.1機制盒裝豆腐機制盒裝豆腐的特點是質量好、衛生,1kg豆可出5kg豆腐,1200kg豆可生產20000盒。清理、浸泡:大豆經篩選,吸風除去雜質,在貯罐中用水力循環清洗。然后在浸泡罐內浸泡,水溫5℃、泡24小時,水溫10℃、泡18小時,水溫27℃、泡8小時;磨漿、分渣:浸泡好的大豆瀝去水分,流入金剛砂磨,控制好豆水比進行磨漿。再由臥式分離機分出豆渣,漿液流入消泡罐,用單甘酯消泡。冷卻至7℃后進入調理罐;加凝固劑裝盒:在調理罐中加入葡萄糖酸-δ內酯,經泵送去裝盒;滅菌凝固:盒裝豆腐要經蒸汽滅菌,并使豆腐成型。溫度90℃,時間20分鐘,然后在冷水槽中冷卻20分鐘。

2.2家庭簡易腐乳 選用含水分較少的老豆腐,切成3cm見方,厚1.5cm的方塊;將豆腐塊直立呈“人”字形擺在干凈的屜內,蓋好屜蓋,再放入有蓋的缸內;將缸置于陰涼處,使豆腐塊自然發酵。發酵適宜溫度為10℃~20℃,一般情況10℃,15天;20℃,5天。當豆腐塊表面長出一層白色菌絲時,表明初期發酵正常;取出豆腐塊裝在小壇內,用冷鹽開水(300塊豆腐加0.5kg鹽)徐徐倒入,使鹽水高出豆腐塊l~1.5cm,并放入少許花椒、黃酒。封好壇口繼續發酵,經10天左右菌絲融化,即成腐乳。