越文化背景下主題餐廳設(shè)計(jì)研究

潘婷 沈夏云

摘 要：隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日益加劇，主體性餐廳漸漸成為一種新元素注入餐飲業(yè)。如何采用風(fēng)格化的手法，藝術(shù)性的環(huán)境創(chuàng)造營(yíng)造一個(gè)獨(dú)具主題性的餐飲空間至關(guān)重要。相比較其他餐廳而言，凸顯濃郁深邃的文化性已經(jīng)成為主題餐廳的制勝法寶。紹興本土越文化博大精深，名人薈萃，佳作迭出，生生不息。越文化具有原始、質(zhì)樸、悍勇而進(jìn)取的精神氣質(zhì)，是一種亟待發(fā)揚(yáng)的文化傳統(tǒng)。越文化和主題餐廳的結(jié)合既回歸了越文化的人情味和草根性，又使主題餐廳多了地方文化的氣息，提升了餐廳的品味和層次。兩者的結(jié)合一定能碰撞出璀璨的火花。

關(guān)鍵詞：越文化；主題餐廳；設(shè)計(jì)

古語(yǔ)有言，民以食為天。“吃”在人們的生活中是極其重要的。但隨著人們生活水平的提高，品味美味佳肴的背后，人們也開(kāi)始關(guān)注餐廳環(huán)境的文化氛圍與個(gè)性化。主題餐廳于是大行其道，與其他類型餐廳相比，它往往圍繞一個(gè)主題對(duì)餐廳環(huán)境乃至食物都進(jìn)行裝飾，極力為顧客營(yíng)造出一種主題氣氛，使顧客潛移默化中沉浸在主題文化中。主題文化餐廳可以說(shuō)在本質(zhì)上消費(fèi)的是一種文化。文化內(nèi)涵的解析是餐廳真正的商業(yè)賣點(diǎn)，或?qū)す艖雅f或展示地域民俗，只有主題文化的獨(dú)特性甚至唯一性才能使主題餐廳煥發(fā)出長(zhǎng)久的生命力。

環(huán)顧紹興地區(qū)的主題文化餐廳，對(duì)于主題的選擇可以說(shuō)都是獨(dú)具匠心，如紹興柯橋的SEOU韓料店展示了異域料理的別樣風(fēng)情，紹興萬(wàn)得福美食廣場(chǎng)鄭文琪龍蝦店主打龍蝦文化，紹興國(guó)際酒店梵爾納餐廳則主打海洋文化等。相較而言，展示紹興本土越文化的主題餐廳較少。比較享有盛譽(yù)的就是紹興咸亨酒店，主要以魯迅文化為亮點(diǎn)吸引了不少消費(fèi)者。其實(shí)紹興越文化博大精深，除了蜚聲海內(nèi)外的魯迅，紹興有紹劇、越窯青瓷、黃酒等文化，林林總總、豐富多彩。如何拓展越文化的內(nèi)涵和層次，在消費(fèi)者心中普及越文化，使主題餐廳成為展示本土越文化的一個(gè)舞臺(tái)，值得酒店人好好思考。越文化是最富于區(qū)域文化特色的一個(gè)部分，其中保留了很多古老百越習(xí)俗文化的基調(diào)。越文化與講究禮樂(lè)文飾的中原文化差異鮮明，古越人斷發(fā)紋身，喜生食，重巫鬼，從越王勾踐復(fù)仇的故事中就可見(jiàn)越文化勇悍開(kāi)拓、愛(ài)冒險(xiǎn)的特點(diǎn)。這些越文化的基調(diào)剛好和新時(shí)代的日新月異、與時(shí)俱進(jìn)相合拍。可以說(shuō)越文化在人們的現(xiàn)實(shí)生活中有很大的適應(yīng)性，也有利于社會(huì)正能量的提升。從社會(huì)層面來(lái)說(shuō)越文化背景下的主題餐廳是對(duì)傳統(tǒng)文化的一種有效繼承，在民間回歸越文化的草根性。其次從餐廳經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，越文化的豐富性也支撐了主題餐廳的持久生命力，它深厚不淺薄，可以給消費(fèi)者更多品味的空間。可以說(shuō)越文化背景下的主題餐廳可以實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和文化普及的共贏。

那么在越文化的背景下，如何來(lái)設(shè)計(jì)主題餐廳呢？鮮明的主題是主題餐廳表達(dá)理念和使命的載體。主題餐廳設(shè)計(jì)主旨在于主題文化的創(chuàng)意和營(yíng)造上，設(shè)計(jì)要點(diǎn)和精髓就是運(yùn)用各種手段來(lái)凸顯所表現(xiàn)的主題。一般而言，顧客主要就是通過(guò)對(duì)餐廳的環(huán)境、裝飾來(lái)認(rèn)識(shí)主題文化的，所以挖掘餐廳主題文化的底蘊(yùn)主要就是做好餐廳的建筑設(shè)計(jì)和內(nèi)部裝飾部分。

一、越文化背景下餐廳建筑設(shè)計(jì)

餐廳的外墻面設(shè)計(jì)，可以不必根據(jù)中國(guó)的傳統(tǒng)對(duì)稱樣式，而是采取“兩面臉”的形式，這樣整體感覺(jué)比較神秘，緊扣百越民族的另類性和個(gè)性化。餐廳外墻可使用簡(jiǎn)單普遍的木材，這樣既有原始?xì)庀ⅲ挚梢燥@示餐廳的宏偉、野性。門的式樣可做成紹興綠雕植物墻，給人的感覺(jué)不會(huì)拘謹(jǐn)、有親切感，洋溢著濃濃的詩(shī)情畫意，也是為了與整個(gè)外墻的材質(zhì)、形式達(dá)到統(tǒng)一，回歸越文化的原始性。門上可以用純花梨木做成外刷清漆，這樣有畫龍點(diǎn)睛之意。越文化的盡情展示是整個(gè)餐廳的設(shè)計(jì)思想精髓，可在門上點(diǎn)綴些王羲之的書法，從而散發(fā)出濃濃的文化氣息。任何建筑都應(yīng)該有玻璃，玻璃的使用可使餐廳增添一點(diǎn)浪漫和歡快的氣息，為襯托文化氛圍，可用細(xì)胡桃木分割玻璃，讓玻璃表面看上去更有質(zhì)感。玻璃可用櫻桃木做窗框，完美體現(xiàn)力與藝術(shù)美的結(jié)合。進(jìn)入門廳可以用井式天花使之連成一體，統(tǒng)一中又要略有變化。每個(gè)區(qū)域可用梁分割，從而使空間更有變化。后面布局直頂天花的旋轉(zhuǎn)屏風(fēng)，中間應(yīng)該稍微留有空隙，讓消費(fèi)者進(jìn)如餐廳就猶如走進(jìn)了越文化綜合博物館。可以用半割斷的方式把中廳與門廳割開(kāi)，使空間更具一些神秘氣息。旋轉(zhuǎn)屏風(fēng)用黑胡桃木鑲邊、分割，上繪紹興沈園陸游與唐婉的愛(ài)情故事，這樣設(shè)計(jì)即詩(shī)情畫意又伴隨一點(diǎn)點(diǎn)歷史滄桑。門廊主要用木料和玻璃做成，巧妙的運(yùn)用木材分割玻璃從而拼出“越文化”三字，使門廊也具有藝術(shù)性。

主題餐廳就餐區(qū)地面可稍微抬高一些，模仿古代樓擱，這樣使空間更有層次感。餐廳地面上鋪裝大理石，紅色大圓柱，褐色琉璃瓦，突出安靜和沉穩(wěn)的效果。中廳是整個(gè)餐廳最重要的區(qū)域，應(yīng)設(shè)計(jì)為高大的空間，天花以大扇形、大方井格、弧形組成，以高反光的鋁塑板鋪裝，照明中廳的每個(gè)細(xì)微角落。用傳統(tǒng)胡桃木和紹興名人故事彩繪玻璃模擬天窗，這樣既可消聲和通風(fēng)，還可為中廳制造一些和諧的自然光。餐廳的背景可設(shè)計(jì)成紹興傳統(tǒng)的橋文化和水文化的展示。每個(gè)餐廳區(qū)域在統(tǒng)一的條件下盡量平衡顧客的心理取向，如裝飾、自然風(fēng)景和制造的環(huán)境等，要故意對(duì)人的心理進(jìn)行引導(dǎo)暗示，吸引消費(fèi)者去關(guān)注越文化。餐廳建筑無(wú)論是外墻還是內(nèi)墻都要各有特點(diǎn)，或幽雅、或清淡、或恢弘、或浪漫，適合顧客的多種心理需求。整個(gè)餐廳空間整體以木材和玻璃為主材料，打破木材的沉悶感，用各式玻璃進(jìn)行點(diǎn)綴，并且每處都能洋溢著越文化的濃濃情感氛圍。

二、越文化背景下餐廳內(nèi)部裝飾設(shè)計(jì)

在主題餐廳內(nèi)部裝飾設(shè)計(jì)過(guò)程中，室內(nèi)陳設(shè)可以是一門博大精深的裝修藝術(shù)。那么主題文化餐廳的室內(nèi)陳設(shè)如何滿足人們的心里需求呢？室內(nèi)陳設(shè)一般分為功能性陳設(shè)和裝飾性陳設(shè)兩種。功能性陳設(shè)一般指具有一定實(shí)用價(jià)值并具有觀賞性的如家具、燈具、織物、器皿等。裝飾性陳設(shè)則指以裝飾觀賞為主的如雕塑、字畫、紀(jì)念品、工藝品、植物等。為張揚(yáng)紹興越文化，餐廳室內(nèi)陳設(shè)都要滲透出越文化的氣息。進(jìn)入門廳可以布置四盞大紅燈籠，寓意著一年四季紅紅火火，燈籠上可鐫刻一些紹興名人的肖像，既浪漫又不失古樸。天花內(nèi)用紹興蘭亭書法裝飾，可以有效掩蓋天花內(nèi)射燈，更美觀、更統(tǒng)一。用典雅的越窯青瓷布置餐廳中央，周圍種梅，一暖一冷的對(duì)比使人的眼睛更舒適和輕松。主題餐廳外墻面用胡桃木框套雕花玻璃使正個(gè)空間更具藝術(shù)效果。餐廳陳設(shè)仿古地磚、褐色琉璃瓦，讓人好象穿越時(shí)空進(jìn)入了遠(yuǎn)古。衛(wèi)生間用陸游詩(shī)詞裝飾，外種竹，寓意著竹林七賢。

燈具是提供室內(nèi)照明的器具，也是美化餐廳環(huán)境不可或缺的陳設(shè)品。燈具用光的不同，可以制造出各種不同的氣氛情調(diào)，而燈具本身的造型變化更會(huì)給餐廳環(huán)境增色不少。主題文化餐廳內(nèi)部裝飾必須把燈具當(dāng)作整體的一部分來(lái)表達(dá)。燈具的形、質(zhì)、光都要求與餐廳環(huán)境協(xié)調(diào)一致。對(duì)餐廳重點(diǎn)裝飾的地方，更要通過(guò)燈光來(lái)烘托，凸現(xiàn)其形象。主題文化餐廳可多采取混合照明方式。為營(yíng)造餐廳越文化的神秘氣息，可將燈藏起來(lái)，放入吊頂中或在燈外加一些裝飾物，不僅讓餐廳的整體燈光更加柔和，也增加了餐廳的空間感和層次感。可用筒燈、射燈等作為基礎(chǔ)照明，吊燈來(lái)裝飾風(fēng)情。燈光主要集中在用餐區(qū)，非用餐區(qū)燈光可以比較幽暗。這樣設(shè)計(jì)讓顧客的就餐空間更完整，就餐時(shí)注意力更集中。用燈光進(jìn)行明暗分隔，最充分的拯救了餐廳空間。以燈光進(jìn)行區(qū)域分割既節(jié)省了裝修成本，又能凸顯餐廳的傳統(tǒng)越文化氛圍。餐廳的每部分可根據(jù)不同越文化內(nèi)容的展示，嘗試用不同情態(tài)的照明給以區(qū)分，讓顧客有最佳的使用體驗(yàn)。

在餐廳室內(nèi)裝修設(shè)計(jì)中，環(huán)境色彩也直接影響著餐廳環(huán)境效果。色彩是室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)的靈魂，家具、植物、織物等一系列千姿百態(tài)的造型和豐富的色彩賦予了餐廳環(huán)境以生命，提高了空間感和舒適度，協(xié)調(diào)了餐廳空間環(huán)境關(guān)系。室內(nèi)環(huán)境色彩主要分為背景色彩、主體色彩和點(diǎn)綴色彩三種。在越文化主題餐廳裝修設(shè)計(jì)過(guò)程中，可以運(yùn)用植物來(lái)做為室內(nèi)空間的點(diǎn)綴，改善環(huán)境，并且還可以起到綠化的作用。同時(shí)也可利用室內(nèi)陳設(shè)藝術(shù)來(lái)柔化空間環(huán)境，打破原始空間色彩的單調(diào)和冷硬等感覺(jué)。當(dāng)然在色彩環(huán)境塑造上，主題餐廳除遵循一般室內(nèi)色彩設(shè)計(jì)原則外，還要利用特有的色彩和材料來(lái)凸顯主題。為營(yíng)造越文化的主題背景，多彩色不宜同時(shí)大面積地使用，純度高的色彩適合應(yīng)用于小塊面積， 大塊面上應(yīng)使用純度低的色彩，這樣才能獲得色彩的平衡感。餐廳可根據(jù)色彩學(xué)原則，講究主色調(diào)明確和色彩變化的統(tǒng)一性，講究色彩搭配的合理性，講究色彩的越民族性，使餐廳設(shè)計(jì)的整個(gè)色彩環(huán)境變得生動(dòng)、活潑而又不失穩(wěn)重。總的說(shuō)來(lái)，越文化背景下的主題餐廳色彩宜以含蓄明朗的色調(diào)為主，最適合的是棕色以及相同色調(diào)的近似色。這兩種色彩都有刺激食欲的功能，它們不僅能給人以溫馨感、歷史感，而且能提高消費(fèi)者的興致。餐廳色彩搭配也要注重整體感。墻面可用中間色調(diào)，天花板色調(diào)則淺一些，增加穩(wěn)重感。人在不同的時(shí)間、季節(jié)以及心理狀態(tài)下對(duì)色彩的感受會(huì)有所不同。主題餐廳可利用燈光作為輔助手段來(lái)調(diào)節(jié)室內(nèi)色彩氣氛，以達(dá)到愉悅顧客身心的目的。比如餐廳燈具選用白熾燈，經(jīng)反光罩反射后以柔和的橙色光會(huì)映照室內(nèi)，形成橙黃色環(huán)境，能有效消除死氣沉沉的餐廳落寞感。寒冷的冬夜，餐廳如果選用燭光色彩的光源去照明，就能使光線集中在餐桌上，使人產(chǎn)生溫暖的感覺(jué)。

總之無(wú)論是餐廳的建筑設(shè)計(jì)還是室內(nèi)裝修部分都要以凸顯越文化主題為賣點(diǎn)，這是主題餐廳的生命力之所在。越文化背景下的主題餐廳設(shè)計(jì)要時(shí)刻關(guān)注越文化的呈現(xiàn)，從餐廳的每個(gè)角度潛移默化引導(dǎo)消費(fèi)者，使之感受越文化的魅力，沉浸在越文化的氛圍之中。

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（作者單位：紹興文理學(xué)院上虞分院，浙江 紹興 312300）