食鹽抗結劑，為啥一定要用“氰化物”？

文/鐘凱

小時候廚房里鹽罐中的精鹽經常結塊，有時用手都捏不碎，需要用搟面杖碾碎。但現在基本上看不到這樣的現象。其實這是因為鹽里添加了一種添加劑，那就是食鹽抗結劑。

“氰化物”其實很安全

最常見的食鹽抗結劑包括亞鐵氰化鉀、檸檬酸鐵銨、二氧化硅和硅酸鈣，但是目前用得最多的是亞鐵氰化鉀。不少人擔心，“氰化物”不是劇毒的嗎？實際上它的化學結構和能夠毒死人的氰化鉀完全不同，其急性毒性比食鹽更低。要造成慢性毒性，至少終生每天要吃3兩鹽。而且美國、日本、澳大利亞和新西蘭等國均允許使用亞鐵氰化鉀作為食鹽抗結劑，國際標準也允許使用，這足以說明它的安全性。

二氧化硅、硅酸鈣

食鹽的生產工藝中需要添加兩種物質，一個是碘，一個是抗結劑?？菇Y劑可以加，也可以不加，如果你不介意結塊的話。但除了少量無碘鹽，碘是必須加的，用的是水溶性的碘酸鉀，添加的方式是在生產線上勻速噴灑，這樣可以確保添加量的均勻。

二氧化硅和硅酸鈣都不溶于水，如果要用這兩種抗結劑，生產線需要做較大的改造。按照中國國家標準(GB/T 5461-2016)的要求，食鹽中不溶于水的雜質不得高于0.2%，而要達到理想的抗結效果，二氧化硅或硅酸鈣的添加量至少要達到0.3%。因此這兩種抗結劑并不合適。

為何不用檸檬酸鐵銨

檸檬酸鐵銨曾經是作為鐵強化劑使用的，使用量遠遠大于抗結劑的使用限量，這足以說明它的安全性。但是它的抗結效果不如亞鐵氰化鉀，每公斤鹽只需要添加5毫克亞鐵氰化鉀就有很好的效果，而檸檬酸鐵銨至少需要20～25毫克才能有相同的抗結效果。而且添加檸檬酸鐵銨的食鹽會呈現淡淡的黃色，感官上不如雪白的鹽更容易被消費者接受。

為了省錢嗎

亞鐵氰化鉀的價格大約每噸2.5萬元，檸檬酸鐵銨的價格幾乎貴一倍。此外，要達到同樣的抗結效果，檸檬酸鐵銨的用量是亞鐵氰化鉀的4倍左右。也就是說，如果使用檸檬酸鐵銨，成本是亞鐵氰化鉀的8倍。所以有人會認為，企業選擇亞鐵氰化鉀是為了降低成本。

但實際上，中國每年生產的精制鹽大約700萬噸左右，僅需要亞鐵氰化鉀35噸左右。如果全部替換為檸檬酸鐵銨，總成本也只增加100萬元左右，折合到一斤食鹽只有0.001分錢。你覺得企業為了省錢才用亞鐵氰化鉀的說法靠譜嗎？

價格便宜量又足，抗結效果好，這才是亞鐵氰化鉀脫穎而出的原因。國內生產的出口食鹽、國內銷售的進口食鹽以及外國超市銷售的食鹽均有添加亞鐵氰化鉀的，你真的不用擔心了。