粥中有藥 藥中有粥

楊璞

《紅樓夢》第八回中薛姨媽做了酸筍雞皮湯，寶玉喝了，又吃了半碗多碧粳粥。

紅樓夢里的美食有很多，為什么這里提到一個不起眼的米粥，難道其神秘僅僅是在這“碧粳”二字上面嗎？如果不是，那么這尋常的一碗粥有什么養(yǎng)生保健功效呢？

養(yǎng)生有道

“碧粳”是一種優(yōu)質(zhì)大米，主要產(chǎn)地在河北、山東等地。其特點(diǎn)是粒細(xì)長，帶微綠色，炊時有香。此米在清代系貢品，專供皇帝、貴妃等宮廷貴族食用。薛、賈兩家也都是貴族階級，有吃碧粳的特權(quán)。碧粳粥系用玉田碧粳米熬的粥。謝墉《食味雜詠》云：“泉溲色發(fā)蘭苕綠，飯熟香起蓮瓣紅。”

中國的粥在4000年前主要為食用，2500年前始作藥用。西漢名醫(yī)淳于意（倉公）用“火齊粥”治齊王病，謂粥可實(shí)五臟六腑之氣，且能逐熱，一飲汗盡，二飲熱去，三飲病已。醫(yī)圣張仲景《傷寒論》述“桂枝湯，服已須臾，啜熱稀粥一升余”，用粥助藥力。

粥，為四季咸宜的佳品，自古便有春食芥菜粥，夏食綠豆粥，秋食蓮藕粥，冬食臘八粥之說，暗合四時進(jìn)補(bǔ)之道。春粥養(yǎng)顏，夏粥清火，秋粥滋補(bǔ)，冬粥暖胃。當(dāng)然，用時鮮蔬菜煮菜粥，清淡而富含維生素，一年四季都適合。

粥一般以五谷雜糧為原料，合水熬制而成。粥宜在早上喝。張耒在 《粥記》中說：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補(bǔ)不細(xì)，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也。”又說：“每將旦一粥，甚是利君，如不食，則終日臟腑燥固，益粥能暢胃氣，生津液也。”據(jù)說這一見解陸游推崇，有《食粥》詩云：“世人個個學(xué)長年，不悟長年在目前。我得宛邱平易法，只將食粥致神仙。”

粥，又宜在晚上喝。在炎熱的夏夜，喝上一碗清涼的綠豆粥、蓮子粥或藕粥，有增津液、利咽喉、解熱毒、清暑熱之效，能預(yù)防中暑，調(diào)劑胃口，增進(jìn)食欲。大詩人蘇東坡愛吃粥，首創(chuàng)了芳甘妙絕的“薺菜粥”，并描述過食夜粥的樂趣：“夜饑甚，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一覺，妙不可言也。此皆著粥之有益如此。”

營養(yǎng)分析

粳米中的蛋白質(zhì)雖然只占7%，但所含人體必需氨基酸比較全面，還含有少量的脂肪、鈣、磷、鐵及B族維生素等多種營養(yǎng)成分。粥是在相對溫度較低、時間較長的條件下熬出來的，有利于減少對蛋白質(zhì)、脂肪的分解破壞，減少維生素的流失，并使一些礦物質(zhì)能夠逸出溶于湯中，使粥更具營養(yǎng)價(jià)值。

粥的最大特點(diǎn)是，除主要原料為糧食外，還含有具有藥用價(jià)值的各種配料，如蓮子、薏仁、百合、扁豆、紅棗、茯苓、山藥、胡桃等；或是含蛋白質(zhì)豐富的羊肉、牛肉、魚肉、骨髓等；或是含大量維生素的深色蔬菜和水果。在經(jīng)過不同的加工方法熬制后，不僅營養(yǎng)豐富、味道鮮美，而且更具有滋補(bǔ)、祛病和養(yǎng)身之功效。

民間流傳的健康粥歌，概括了各種粥的功效：若要不失眠，煮粥加白蓮；要想皮膚好，米粥煮紅棗；氣短體虛弱，煮粥加山藥；治理血小板，花生衣煮粥；心虛氣不足，桂圓煨米粥；夏令防中暑，荷葉同粥煮；若要雙目明，粥中加旱芹。

中醫(yī)點(diǎn)評

中醫(yī)認(rèn)為，粳米有治諸虛耐損、強(qiáng)陰壯骨、生津、明目、長智的功能。粳米煮粥可以補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，益精強(qiáng)志，強(qiáng)壯筋骨，和五臟通血脈聰耳明目，止煩止渴，止泄。

李時珍說：“五谷為養(yǎng)。麻、麥、稷黍、豆，以配肝、心、脾、肺、腎。”王孟英的《隨息居飲食譜》中就說：“粳米甘平，宜煮粥食，粥飯為世間第一補(bǔ)人之物。” “貧人患虛癥，以濃米飲代參湯。病人、產(chǎn)婦粥養(yǎng)最宜。”《本草綱目拾遺》中強(qiáng)調(diào)“米油滋陰，功勝于熟地”。中醫(yī)認(rèn)為，粳、粟米粥氣薄味淡，陽中之陰也。所從淡滲下行，能利小便。以各種糧食為主料煮成的稀粥，容易消化吸收，不傷腸胃，能滋補(bǔ)強(qiáng)身，使人精神足、生命力強(qiáng)。如溫粥補(bǔ)脾胃；山藥粥補(bǔ)腎精、固腸胃；栗子粥補(bǔ)腎氣益腰腳；黃花粥益氣養(yǎng)元；牛乳粥養(yǎng)心肺補(bǔ)虛羸；玉米粥補(bǔ)脾益胃；強(qiáng)精益氣；銀耳粥可以滋補(bǔ)強(qiáng)身等。無怪乎 《蠢子醫(yī)》中說：“日食二合米，勝似參芪一大包。”

粥對病后、婦女產(chǎn)后及慢性病癥的自我調(diào)理有很好的效果，是病后、產(chǎn)后及慢性病癥理想而穩(wěn)妥的調(diào)理食品。如高熱后病人，由于高熱傷津，陰液不足，可選用生津止渴清熱的蘆根粥、蔗漿粥；婦女產(chǎn)后，不僅體質(zhì)虛弱、貧血，還有一段通乳汁、排惡露的生理過程，可選用豬蹄粥、萵苣子粥以下乳，益母草粥以養(yǎng)血，促進(jìn)子宮修復(fù)。長期高血壓病人，可選用決明降壓粥、芹菜粥、木耳粥，以降低血脂和膽固醇及維持血壓平穩(wěn)。

肝氣虛者，選用《圣惠方》中的“枸杞子粥”以補(bǔ)肝；心氣不足時，用“龍眼粥”以養(yǎng)心；脾氣虛者，服食大棗粥健脾胃；腎氣虧損時，多吃些《海上集驗(yàn)方》中的“胡桃粥”滋腎。

俗話說：老人吃粥，多福多壽。所以粥最宜年老虛弱者食用。清代曹庭棟說：“粥能益人，老年尤其。”又說：“足備老年之顧養(yǎng)。”并介紹粥方百余種，如蓮子粥、百合粥、薏仁粥、木耳粥等，確是老人滋補(bǔ)身體、養(yǎng)生延年的理想粥品。陳修園在《神農(nóng)本草經(jīng)談》中說：“凡上品之藥，法宜久服，多則終身，少則數(shù)年。與五谷之養(yǎng)人相佐，以臻壽考。”意思是說，經(jīng)常選用具有補(bǔ)益功能的黃芪、人參、山藥之類上品中藥與米谷同食，可以使人健康長壽。

紅樓食譜

粥的制作，一般有煮和燜兩種方法。煮法即先用旺火煮至滾開，再改用小火煮至粥湯稠濃。燜法是指用旺火加熱至滾沸后，即倒入有蓋的木桶內(nèi)，蓋緊桶蓋，燜約兩小時即成，具有香味較濃的特點(diǎn)。通常粥多采用煮法。此外，還有以煮好的滾粥沖入各種配料，調(diào)拌均勻即成的方法，如生魚片粥等。粥在制作時，應(yīng)注意水要一次加足，一氣煮成，才能達(dá)到稠稀均勻、米水交融的特點(diǎn)。

（編輯 林 妙）